王順明:首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽所長,1974年起于茶廠工作至今,從事茶葉栽培、制作、審評30余年。
好茶求清、新,并通靈。人人都品茶,但卻少有人知,一泡好茶是怎樣制成的。其實,在每一泡好茶的背后都有一個神秘的人物———制茶師,在茶葉的制作過程中,其品質(zhì)的高低,制茶師起著至關(guān)重要的作用。本期開張的“訪茶三人行”欄目特邀全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會委員、質(zhì)量專業(yè)高級工程師、國家一級高級評茶師陳郁榕以及骨灰級茶葉發(fā)燒友林緯先生與本報記者一起探訪制茶名師,我們將一起走進武夷山、安溪等地,為讀者逐一揭開制茶師的神秘面紗……
“仙人應(yīng)愛武夷茶,旋汲新泉煮新芽”,武夷山第二屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會的圓滿結(jié)束,也讓越來越多的世人了解并愛上武夷巖茶。武夷巖茶趨勢如何?制作工藝路在何方?近日,本報記者與茶葉專家陳郁榕、茶葉發(fā)燒友林緯共同走進了武夷山制茶名家王順明的家,探訪這一甘醇可口、回味悠長的武夷巖茶。
一泡好茶如何制成?
何旌:您長期從事以大紅袍為代表的武夷巖茶管理和制作工作,其中應(yīng)該有些特別的感悟。那么在武夷巖茶的制作工藝上是否存在誤區(qū)?
王順明:在茶的制作技術(shù)性與藝術(shù)性上,武夷巖茶應(yīng)首居第一,尤其在烏龍茶的整個制作過程中更是千變?nèi)f化,會產(chǎn)生很多令人陶醉贊嘆的色、香、味、形的欣賞境界。好的武夷巖茶必須具備優(yōu)生態(tài)、良好的樹種、精湛的工藝。特別是制作環(huán)節(jié),可稱之為“環(huán)環(huán)相扣、環(huán)環(huán)重要”。如果一個制作師傅太想掙錢,心浮氣躁,那么肯定出不了一泡好茶。過于注重茶之香氣,可能引導(dǎo)制作師進入一個誤區(qū),所謂“活甘清香”,與安溪鐵觀音不同,武夷巖茶以水為主。武夷巖茶與安溪鐵觀音不同,安溪鐵觀音有掀蓋即香的特點,而武夷巖茶有香溶于水的特點,此外,所謂“杯中過三香”,蓋杯香、掛杯香、口齒留香。此外,“懶肉桂、勤水仙”,在制作過程中,不同的品種有不同的制法,其中很多環(huán)節(jié)被忽視,也是制不成一泡好茶的主要原因,因此武夷巖茶的制作還很需要勤練內(nèi)功把好制作關(guān)。
陳郁榕:武夷巖茶的制作,其工序繁雜、技藝精湛,除了有得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境外,還需有優(yōu)良的鮮葉原料基礎(chǔ)。其次是人掌握的技術(shù),要做到看青做青、看品種做青、看季節(jié)做青,要靜心地去制好每一泡茶,也就是要做到“心閑手敏工夫細(xì)”。
對巖茶市場怎么看?
林緯:現(xiàn)在不少消費者好喝武夷巖茶,對巖茶的價格行情你有何看法?
王順明:好的武夷巖茶外形特征條索肥壯、勻整、緊結(jié)狀實稍扭曲,內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永、味濃醇甘滑,具有巖骨花香之“巖韻”,杯底有余香,湯色清澈艷麗,呈橙紅色,喝后給人以獨特美的感受。改革開放30年,茶行業(yè)正朝蓬勃的方向發(fā)展,武夷巖茶也不例外。其實,武夷巖茶與普洱茶有相似之處,武夷巖茶行情看好,要感謝普洱茶,普洱茶把茶產(chǎn)業(yè)炒作到了極致,可謂“披荊斬棘”,普洱茶的炒作擠掉了武夷巖茶的價格泡沫,打開了武夷巖茶的行業(yè)局面。此外,武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與政府的重視也是分不開的。
武夷巖茶價格較往年相比的確有所上漲,這主要源自于幾個原因。一、供貨市場緊缺;二、勞務(wù)工資成本看漲;三、巖茶行情看好。我認(rèn)為,在價格方面,武夷巖茶經(jīng)營者的利潤控制在30%至40%比較合理,如果利潤翻番,會出現(xiàn)滯銷的局面。
陳郁榕:“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽”,這是范仲淹的一首詩。“溪邊”指武夷山九曲兩岸,“奇”是神奇的意思,“茗”指茶葉,意思是說武夷山九曲溪兩邊的茶葉其品質(zhì)超凡而名冠天下。“武夷仙人從古栽”是指武夷山歷代茶農(nóng)自古以來就開始種茶、制茶,說明了武夷山獨特的自然環(huán)境孕育了許多優(yōu)良的茶樹品種,其品質(zhì)優(yōu)異而名揚天下。武夷巖茶的價格今年的確是比去年增長了20%左右,因為人力、工資、物料的因素,所以價格有所上浮。
怎樣看待大紅袍?
何旌:政府在大力推廣大紅袍品牌,你怎么看?好像許多人對市場上稱之為大紅袍的武夷巖茶感到疑惑。
王順明:大紅袍是武夷巖茶中的一個商品名,也是優(yōu)良的茶樹品種,它無論是制優(yōu)率還是品質(zhì)優(yōu)異性,都非常好?!按蠹t袍紅天下”,政府將大紅袍這一茶品種作為品牌推薦,如今,它已經(jīng)形成了閩北茶葉的品牌,對宣傳武夷巖茶是有好處的。大紅袍6棵僅為母樹,1982年以后,無性繁殖的大紅袍已經(jīng)進入了百姓家,市場上銷售的凡是正規(guī)廠家出產(chǎn)的、帶有QS認(rèn)證的大紅袍,都是安全的,對于大紅袍的拼配,我的要求是“同一山場、同一品種、同一季節(jié)”。
陳郁榕:王順明所說的很對,茶葉商品都應(yīng)進行拼配以達(dá)到品質(zhì)的一致性。比如,消費者購買每500克300元的茶,喝完后再去這家店里買300元的茶,口味就不一樣了,這會使消費者感到疑惑是否品質(zhì)不穩(wěn)定?每一價位的茶經(jīng)過拼配后品質(zhì)達(dá)到一致,消費者就不會感到口感不一樣了。