細節(jié)中見品質(zhì)
觀察記者隨意撿起茶桌上的瓜子準備品嘗，鄭純輝笑說：“你別看這只是些微不足道的瓜子，他們的成本之高你是無法想象的?！编嵓冚x叫小二拿來店里進的瓜子，竟然是一包包袋裝的“大好大”牌瓜子，80克，1.6元一包。“原來我們也和別的茶館一樣，進散裝的瓜子，但是這種瓜子往往質(zhì)量很差，里面破的、霉的太多了。后來我們?yōu)榱似焚|(zhì)，就到處選貨，現(xiàn)在暫時選定了這一品牌，如果以后看到更好的，我們還會換。”
在太極，除了茶，茶點也都是精心備置的，上桌之前，茶博士們都要仔細甄別，剔出劣質(zhì)顆粒，保證品質(zhì)、口味和美觀。對于茶點的選擇，也只有在杭州或江南地區(qū)有代表性的品種才可以擺上茶桌：臨安的山核桃、諸暨的香榧、超山的橄欖、紹興的茴香豆、天目山的筍干……每一種茶點，都力求做到香味俱佳，而且這些地道的茶點，也讓顧客在品嘗的同時，回憶起一段段深厚的文化故事。
“對于品質(zhì)的追求當然沒有錯，可是這樣下去，入不敷出怎么辦？”觀察記者不解地問到。鄭純輝說：“成本和質(zhì)量雖然看似有些矛盾，但只要找到它們的平衡點，一切問題就都迎刃而解了。”
“我的觀點是：在適當?shù)某杀究刂葡?，質(zhì)量越優(yōu)越好，對此我不惜一切代價！”說到這里，鄭純輝語速加快，明顯有些激動。
在鄭純輝眼里，老字號得以生存的本質(zhì)就是“質(zhì)優(yōu)價廉”，拋開了這一點，老字號就失去了生存的價值。產(chǎn)品就如人品，我們相信每一個老字號的世代相傳，都是本著掌門人一顆謙虛、寬厚、自律的心，才延續(xù)至今。
處好自己，處好歷史
身為一家老字號的掌門人，鄭純輝當然有一個老字號掌門人的圈子，經(jīng)常聚會，交流彼此的想法。幾十年的交往，鄭純輝接觸了不下八、九百家的老字號掌門人。這些老字號的規(guī)模有大有小，大的已經(jīng)上市融資，小的只有幾個員工。
“老字號的根基就是他們的歷史?！边@是鄭純輝對待歷史的觀點。然而，依照他的所見所聞，接近一半的掌門人都沒有正確認識好這段歷史。
“其實這種現(xiàn)象很常見，我們常?？匆娨恍献痔柕赇伒慕榻B，區(qū)區(qū)千字，而且翻來覆去就是這千把字。不管有多精彩多濃縮，可幾百年的歷史肯定是寫不完的!”這背后，或許就映射著老字號掌門人在歷史挖掘工作上的缺失。
在太極茶道的一樓，一大半的區(qū)域都被一個設計精巧的“民俗博物館”占據(jù)了，館內(nèi)古色古香的環(huán)境像一條民俗老街，許多晚清、民國風格的店鋪依次排開，有長衫鋪、當鋪、茶器鋪、糕點鋪、藥局、字畫鋪、竹篾鋪、茶葉鋪、木刻鋪等，店鋪長度達到140多米。所有視頻、文字、實物和圖片，都穿插在店鋪內(nèi)外，顧客可以像逛街一樣來感受歷史的記憶和時代的變遷。
看著這些精美的藏品，收集它們過程之艱辛可想而知，“藏品的來源有些是祖?zhèn)飨聛淼?，更多是千方百計從民間收集來的，或是高價從拍賣行拍來的。我們之所以現(xiàn)在每年花這么大力氣來收集，就是因為這些東西稍縱即逝，如果現(xiàn)在不重視，以后將會付出更大的人力和物力，這個成本就無法估量了！”
太極講究陰陽和諧，而對于老字號掌門人來說，就是店鋪的經(jīng)營和文化的水乳交融。只有從心底付諸感情，才能處好自己，處好歷史。
