斗茶，又稱(chēng)點(diǎn)茶、斗試，方法是將碾碎 的茶末放入盞中，再將初開(kāi)的水點(diǎn)注至盞中，從而進(jìn)行品賞。唐末五代，在福建省建行，文人士大夫之間在斗茶時(shí)多詩(shī)歌唱賦， 氣氛熱烈。斗茶包栝斗形、斗香、斗味、斗 色等四個(gè)方面，其中斗香從碾茶時(shí)即巳開(kāi)始， 斗味則以茶味之淳釅濃厚程度為準，斗色則 以白色茶沫為最佳，同時(shí)還要看茶沫的存留 時(shí)間的長(cháng)短。在實(shí)際斗荼過(guò)程中，茶香、茶 味因標準甚難把握，人們多以斗色為準，茶 沫(茶花)白且長(cháng)久不散，喪示茶湯濃，也 表示茶品質(zhì)好，因此詩(shī)中多風(fēng)描寫(xiě)茶沫(花> 的內容。如梅堯臣《嘗茶和公議》：“湯嫩水 清花不散，n甘神爽味偏長(cháng)”;蘇軾《贈包安 靜先生茶二爵》：“皓向生甌面，堪稱(chēng)雪見(jiàn) 羞”、晁補之《次韻蘇翰林五日揚州石塔寺烹茶》：“輕塵散羅曲，亂乳飛甌雪
在這個(gè)風(fēng)俗中，范仲淹的《和章岷從事 斗茶歌》描寫(xiě)得十分清楚，斗荼勝利者很得 意，“勝若登仙不可攀”，而斗茶失敗者則很 沮喪，“輸同降將無(wú)窮恥 蘇軾《月免 茶》：“君不見(jiàn)，斗茶公子不忍斗小團，上有雙銜緩帶雙飛鸞”。
由于茶質(zhì)的好壞以茶沫為評斷，茶沫的 顏色以白者為佳，因此，只有選擇與白色對 比度最大的色彩——黑色，才有可能最大限 度地表現白色的純度，當時(shí)人們用于斗茶的 茶碗(盞)是以黑(褐)的茶盞為首選， 產(chǎn)于福建省的水吉窯的黑釉盞成為最好的斗 茶所用的茶碗。水吉窯的黑釉盞因為發(fā)色的 原因，品種很多，如兔毫盞、鷓鶘斑盞、油 滴盞、曜變釉盞等，在宋代詩(shī)詞屮多用 “紫”來(lái)表示黑，具體可見(jiàn)下例：
歐陽(yáng)修《和梅公議嘗建茶》：“喜共紫甌 吟且酌，羨君瀟灑有馀清。
蘇軾《游惠山》：“明窗傾紫盞，色味兩 奇絕《送南屏禪師》："勿驚午盞兔毛斑， 打出春甕鵝羅酒”、《水調歌頭•桃花茶》： “老龍閉，真鳳髓，點(diǎn)將來(lái)兔毫盞里。
蘇轍《次韻李公擇以惠泉答子厚寄新茶 二首》：“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤貨”。
楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀(guān)上顯人分茶》：“二 者相遭兔瓶面，怪怪奇奇真善幻”、《以六… 泉煮雙井茶》：“鷹爪新茶蟹眼湯，松風(fēng)嗚雪 兔毫霜”。
蔡襄《北苑十詠》：“兔毫紫甌新，蟹眼清泉煮”。
黃庭堅《信中遠來(lái)相訪(fǎng)且至今歲新茗》： "松風(fēng)轉蟹眼，乳花明兔毛”。
梅堯臣《和歐陽(yáng)修》：“兔毛紫盞自相 稱(chēng)，清泉不必求蝦蟆”。
從講述詩(shī)詞中，我們可以認識到：宋代的茶文化在唐代的基礎上得到了進(jìn)一步的發(fā) 展，是我國茶文化發(fā)展的又一個(gè)高峰期，與 唐代豐富的茶文化相比，宋代的茶文化較之 于唐代茶文化有以下一些特點(diǎn)：
1.依然足名茶眾多的吋代，一些名茶 仍列宋代名茶的行列;與此同時(shí)，涌現出一 些名茶，成為人們追逐的對象，X:中某些名 茶除其內在有本質(zhì)良好以外，也與當時(shí)名人 的極力推崇不無(wú)關(guān)系，如雙并茶。
2.依然實(shí)行貢茶制度，唐代貢茶品種 數量較多，+同的時(shí)間里有不同的重點(diǎn)貢 茶，呈現出各領(lǐng)風(fēng)騷幾十年的格局，而宋代 的貢茶品種雖有不同的名茶，但一直是獨尊 北苑茶(也包栝建溪茶)的局面。
3 -賜茶現象與謝茶現象出現頻繁。
4.人們對茶品質(zhì)的評定更加細化，標 準大體上被人們所接受。
5-當時(shí)的人們，特別是一些文人雅士、官場(chǎng)失意的文人，多對陸羽充滿(mǎn)崇拜之心。
6.人們對用于煮茶的水更加講究，新 出現了一些名泉，并給予不同程度的贊譽(yù)。
7.對茶的功效的認識在唐代的基礎上 進(jìn)一步地認為茶可以治眼病。
8.涌現并十分流行“斗茶”之風(fēng)，與 之相配的是福建水吉窯所出的黑釉茶盞(茶 碗)，成為當時(shí)斗茶最為通用之具，這也是 歷史上福建陶瓷)首次以其獨具一格的產(chǎn)品 風(fēng)縻全國乃至國外。
