在廈門(mén)最負盛名的是安溪茶。安溪茶中最負盛名的是鐵觀(guān)音。鐵觀(guān)音如青橄欖。除入口略有苦澀。入喉后漸漸變甜。韻味無(wú)窮。
在廈門(mén)，飲茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁瑣。真正喝的程序只有一小會(huì )兒。首先是茶具。紅色的宜興陶壺最常用。只有掌心大小。叫“小掌”。相應的茶杯就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。還有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前。都要將茶杯置茶洗中。用煮沸的開(kāi)水沖燙。此即茶洗的功能之一。
第一道程序就是燙壺。燙杯。隨后。倒掉茶洗中的水。將茶壺置茶洗中。放上茶葉。茶葉往往要放滿(mǎn)壺。沖出來(lái)才夠味。水一開(kāi)。立刻就沖入茶壺中。這時(shí)會(huì )浮起一些泡沫。用壺蓋輕輕撥動(dòng)。把泡沫撥出。蓋上壺蓋后。再從壺蓋上淋下開(kāi)水。把壺外的泡沫沖走。同時(shí)使茶壺內外溫度差不致太大。
把茶壺提起。將這第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻沖進(jìn)去。要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出。蓋上蓋子。再淋一些水。然后馬上斟茶。不能延后。最忌浸茶。一浸就出茶堿。茶就苦了。
斟茶是很講究功夫的。必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋。將壺翻轉九十度。壺嘴直沖下。迅速繞著(zhù)已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開(kāi)始叫“關(guān)公巡城”。每一個(gè)杯子都要巡到;最后叫“韓信點(diǎn)兵”。那后邊的幾滴最是甘美。也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到。這樣斟出的茶。每一杯色澤濃淡均勻。味道不相上下。一泡茶。一般沖五六次。講究一點(diǎn)的。沖泡三四次。要將茶葉渣倒出。重新?tīng)C壺。燙杯。
