客來(lái)敬茶，這是潮汕人好客的表現之一。外地來(lái)的特別非工夫茶區的朋友卻常常為主人倒掉的第一沖茶湯感到可惜與不解，“好好的茶湯怎就不要了？”而主人卻神秘地笑笑說(shuō)：“頭沖腳汗，二沖茶葉。”這是流行于潮汕的一句俗語(yǔ)，意為茶葉制作過(guò)程有一道工藝過(guò)去是用腳揉的，工夫茶第一遍沖出的茶含有制茶者的腳汗，不能喝，因此第二沖以后才是茶。說(shuō)著(zhù)，客人伸出了舌頭，猶豫著(zhù)是否接受主人的禮遇。
呵呵，其實(shí)這是潮汕工夫茶藝中的“洗茶”。洗茶自古就有的，明時(shí)錢(qián)椿年、顧元慶著(zhù)《茶譜》：“凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美。”自然中采下的茶葉及制作后茶葉，難免會(huì )沾染些塵垢，久藏的干茶不免寒燥冷凝，熱水洗茶可以除塵解凝，這樣烹出的茶才能獲得美味。
洗茶既是潔凈茶葉，也是示禮敬人。茶性本潔，潮汕工夫茶的沖泡過(guò)程更能體現這個(gè)“潔”字，未“納茶”先燙壺、燙杯，納完茶就是“洗茶”，先滌去茶葉的塵垢，然后才有一杯潔凈、真味的香茶敬來(lái)客。潮汕工夫茶“洗茶”是考究的，滾水（100攝氏度）高沖入壺，讓水流從高處沿壺口或蓋碗口邊沖入，注水還要注意一氣呵成。切忌直沖壺心，也不可斷續或迫促，這樣俗稱(chēng)為“破茶膽”?？磥?lái)“洗茶”還是泡好一杯工夫茶的開(kāi)端呢，方法運用得當與否不失為關(guān)鍵一環(huán)。
這些年來(lái)，茶界也有對“洗茶”之說(shuō)提出過(guò)質(zhì)疑，認為容易讓人產(chǎn)生“不衛生”的誤解，認為“洗茶”的提法缺乏科學(xué)性，云云。不過(guò)我卻對于在這種質(zhì)疑上引伸出來(lái)“溫潤說(shuō)”和“醒茶說(shuō)”表示贊同：作成干茶的烏龍茶不管是條索形還是圓粒狀的，均需要在水中浸潤才能使茶葉舒展，有利于茶物質(zhì)更好地溶解釋放，有利于茶香真味更好地散發(fā)。這樣，已經(jīng)沉寂了的茶在水的滋潤中醒來(lái)了，而一個(gè)“潤”字也滋潤了愛(ài)茶人的心田。
“有一種植物名叫‘沙漠玫瑰’，盡管你把它曬干了，但只要你給它泡在水里，它便會(huì )活鮮鮮地復蘇。”泡茶的時(shí)候，我常會(huì )自覺(jué)地浮現不知從哪里獲得這個(gè)信息。然后會(huì )凝視著(zhù)壺中茶葉在滾熱的水中的幻化，茶葉神奇般蘇醒、復活。它豈止是“玫瑰”，它似精靈，是仙子。
