徐州有句老話(huà)：“南蠻，北侉;徐州煉渣。” “煉渣”是什么意思?沒(méi)有很明確的解釋?zhuān)瑥牟璧奈幕容^和變遷也許到能體會(huì )一二。徐州雖是江蘇省的城市，在江蘇的最北部，經(jīng)濟發(fā)展相對落后，所以康熙皇帝南巡說(shuō)了徐州是“窮山惡水，潑婦刁民”。這也就是所謂“煉渣”社會(huì )的一個(gè)側面。由于這種差異，所以這里在解放前沒(méi)有江南水鄉的茶館，也沒(méi)有北京的老茶館，有的就是茶爐。徐州茶爐不同于江南的“老虎灶”，茶爐就是一個(gè)大煤爐，上面有三個(gè)爐眼，放上三個(gè)水炊。名曰：“茶爐”，實(shí)際就是賣(mài)開(kāi)水的，也兼賣(mài)大碗茶，這種大碗茶其實(shí)是用大茶壺泡出來(lái)的，里面有點(diǎn)茶葉末，這種茶壺都是土制大茶壺。解放后這種茶爐被汽油桶做的茶爐所代替，上面有一個(gè)哨子，水開(kāi)了就叫起來(lái)，于是各家都來(lái)買(mǎi)開(kāi)水，這也是徐州文革前的一大特色。原因是那時(shí)候大多數人家燒煙煤，拉風(fēng)箱鍋，不燒開(kāi)水，許多人家都是買(mǎi)開(kāi)水。這種格局一直維持到上個(gè)世紀的80年代，街上一直有大碗茶水賣(mài)。車(chē)站也有人提著(zhù)這種土制大茶壺吆喝：“喝茶吧!”現在被礦泉水和各種飲料所代替。
過(guò)去徐州人是把喝白開(kāi)水和喝茶混為一談，記得1966年底，我和同學(xué)一起到北京串聯(lián)，當時(shí)北京的人真多，同學(xué)們渴了，北京大街上沒(méi)有賣(mài)水的，于是就想到上居民家討水喝：“大娘，我渴了，能給杯茶喝嗎?”這位北京的老太太非常生氣地說(shuō)：“這個(gè)年頭，有白開(kāi)水就不錯了，還要茶?”當然這并不是徐州茶文化的全部，但這說(shuō)明徐州與南北有著(zhù)天壤之別，大概也就是“煉渣”的原意。
說(shuō)到茶館或者茶社，文革前也到有過(guò)一家，在市郊的泰山腳下，是民政局辦的，里面并沒(méi)有多少人喝茶，要來(lái)此地喝茶的多半為退伍的高級軍官、老紅軍們。
其實(shí)徐州人也喝茶，在過(guò)去老百姓喝的都是一些茶葉末。不過(guò)城里也有一家有名的茶莊：“老同昌”，有百年歷史了，這是專(zhuān)賣(mài)茶葉的店鋪，現在徐州人喝茶的茶葉絕大部分由這家茶莊供應的。所以徐州還有一句老話(huà)：“茶葉還是老同昌”之說(shuō)。我的岳父，地道的徐州生意人，他說(shuō)過(guò)，解放前此地的生意人也講究喝茶，就所謂：“早上皮包水，晚上水包皮”。“皮包水”就是喝茶，而“水包皮”就是泡澡堂子，晚上泡澡堂子時(shí)有人也愿意喝茶，但我岳父之輩是絕對不喝，頂多喝點(diǎn)白開(kāi)水，他的理念是夜茶有害無(wú)益。關(guān)于喝茶的學(xué)問(wèn)，我的岳父對我的影響太大了。徐州百姓喜歡花茶，特別是茉莉花茶。而我對綠茶情有獨鐘，特別是龍井、旗槍?zhuān)浯问屈S山的毛峰。對于碧螺春，也是很有興趣，市面上的碧螺春真假難辨，只好敬而遠之。由此可見(jiàn)，“上班一杯茶，一支煙，一張報紙混半天”也和“早上皮包水”的說(shuō)法有相當大的關(guān)系，也就是說(shuō)早上喝茶的好處多多。不過(guò)隨著(zhù)時(shí)代的變化，茶還是要喝的，要混半天是混不下去了。
這幾年徐州變了，窮山惡水沒(méi)有了，茶爐也沒(méi)有了，成為一個(gè)現代化的都市，各處也建了不少茶樓，這些茶樓的裝修豪華，有大廳，也有包間，還有卡拉OK，就連四川的茶博士也走進(jìn)了這些茶樓。茶樓的風(fēng)格說(shuō)不清楚，南北相雜，古今交匯。所用的茶葉絕大多數都是上乘，有的也都是精品。所以這些茶樓的消費很高，但生意也很不錯。來(lái)這里的什么人都有，生意人在這里談生意;情人在這里幽會(huì );朋友在這里消遣，打打牌，侃侃大山;就連同學(xué)、戰友聚會(huì )也在這里舉行，這里往往是有茶有飯，到了飯時(shí)，也能點(diǎn)菜小酌，豈不樂(lè )哉?有一次我和老同學(xué)，借喝喜酒的機會(huì )聚在一起，酒也喝完了，席也散了，但興致未盡，最后又三三兩兩進(jìn)了茶樓，談天說(shuō)地，回首往事，直到天黑才散去。最有意思的是我在茶樓見(jiàn)過(guò)一位做學(xué)問(wèn)的人，他嫌家里太吵，這里環(huán)境安靜，竟然在一個(gè)公園的茶社，讀書(shū)做學(xué)問(wèn)，因為平時(shí)公園里的茶社特別寧靜。
盡管如此，直到今日徐州居民還是沒(méi)有泡茶館的習俗，這和四川以及江南水鄉很不相同，人們不是不喝茶，而是更愿意在家中品茶?，F在喝茶的人越來(lái)越多，品味要求也越來(lái)越高，綠茶也逐漸被大家接受。而今茶樓是一個(gè)高檔次的消費需求，也如同下酒店吃飯一樣，雖然已經(jīng)被老百姓接受，但并不普遍。
世界杯的時(shí)候，酒吧火了，球迷到酒吧喝啤酒看世界杯。我以為茶樓更火，我的女婿硬是不愿意在家里看球，非要上茶樓，和他的那一幫子哥們一起喝茶看足球。小兩口為了這件事還鬧了一場(chǎng)，女兒說(shuō)老爺子是球迷，偏向女婿，不向女兒，還和我生氣。我想究竟是世界杯的魅力，還是茶樓的魅力?其實(shí)兩者的結合是更有魅力的。
過(guò)去，徐州沒(méi)有茶樓，只有茶爐，買(mǎi)的是開(kāi)水，分不清白開(kāi)水和茶，成了“煉渣”文化，今天也和各地一樣有了茶樓，也有了自己的茶文化，大概也就不再那么“煉渣”了。
