“急燒”也好，“茶急”也罷，它們都在宋元時(shí)期退出了歷史舞臺，卻在六堡鎮留存了下來(lái)，沿襲至今，成為今天研究漢唐茶風(fēng)的重要資料。
千年前的采茶特色
陸羽在《茶經(jīng)》中，對采摘茶葉有很明確的介紹：“紫為上，綠為次。”近百年來(lái)很多茶人卻發(fā)現這個(gè)說(shuō)法與實(shí)際制茶經(jīng)驗不符，而現代科技的研究結果也表明紫色芽頭花青素含量比綠色芽頭高50倍甚至100倍。由于花青素給人以苦澀的口感，用富含花青素的紫色芽頭制茶，茶湯口感苦澀生硬，難以下咽?，F代茶學(xué)教材中均有“紫芽不宜做綠茶、紅茶”的觀(guān)點(diǎn)。中國歷史名茶太平猴魁的采茶“八不采要訣”里，更是明確指出：“紫芽不采！”
那么，是陸羽錯了嗎？
陸羽沒(méi)錯，而現代的制茶人不采紫芽也沒(méi)錯。原因是那時(shí)的茶葉加工工藝與現代工藝有著(zhù)很大的差別。據考陸羽時(shí)代的茶葉加工工藝是：“晴，采之，蒸之、搗之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”不像現在的綠茶，要趁新鮮喝，也不似紅茶的全發(fā)酵，而是以蒸汽殺青、搗爛（相當于現在的揉捻）、壓制成餅、烘干，再用竹篾穿孔懸掛儲存。茶葉的存放在當時(shí)是個(gè)極漫長(cháng)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程有可能會(huì )是幾年的時(shí)間，在存儲過(guò)程中，茶葉自然發(fā)酵是很正常的事。
紫芽的茶葉有更豐富的茶多酚和花青素，在緩慢發(fā)酵的過(guò)程中可以更多地轉化出滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)，花青素的苦澀卻在這漫長(cháng)的發(fā)酵過(guò)程中減弱了。而一般的茶葉經(jīng)過(guò)這樣的存放，滋味物質(zhì)不斷釋放，待真正品飲的時(shí)候，滋味早已大不如前。于是，陳放得越久，就越顯出紫芽茶葉的優(yōu)勢，因此，陸羽方有“紫為上，綠為次”的論斷。
用紫芽與綠芽，同樣按照傳統工藝制作六堡茶，成品經(jīng)過(guò)短期的放置后品飲，紫芽茶的苦澀味遠超綠芽茶。但三個(gè)月后再試，紫芽茶的苦澀味略有減輕。存放一年后再品，紫芽茶的苦澀感已大為降低，茶湯卻更加濃郁，香氣不減。存放兩年后，再與綠芽茶對比，口感雖仍有一點(diǎn)苦澀，但茶味醇厚，茶氣剛猛，回甘悠長(cháng)，而此時(shí)的綠芽茶經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的存放，其口感已遠不如前了，無(wú)法和久置的紫芽茶比擬。由此證明了用富含花青素的紫芽茶青根據傳統工藝制作六堡茶，陳放越久口感越好。
這也是六堡茶越陳越香、價(jià)格也越高的原因所在。
