在我們此次去廣西梧州調研采風(fēng)之前，關(guān)于六堡茶的制茶工藝流程，這是一個(gè)連茶葉專(zhuān)業(yè)組都非常“抓瞎”的話(huà)題。
“因為所有的黑茶工藝加起來(lái)，在整個(gè)制茶課程的教科書(shū)里，也只占了兩頁(yè)紙！”茶語(yǔ)網(wǎng)專(zhuān)業(yè)組的小伙伴如是吐槽。作為一個(gè)特殊的黑茶品類(lèi)，喝過(guò)六堡茶的人都著(zhù)實(shí)不多，更別提了解它的工藝流程了。
而在了解完六堡茶的完整工藝流程之后，我們對六堡茶和它的幕后制茶人們產(chǎn)生了由衷的敬意，即便受眾的基數跟普洱、烏龍等茶類(lèi)不可比擬，但他們在工藝的自我要求上卻從沒(méi)有懈怠。
今天，我們把六堡茶的工藝流程好好地捋了一捋，相信了解了這背后的一切辛苦，也會(huì )讓你對一款優(yōu)質(zhì)的六堡茶，擁有不一樣的感知。好六堡真心不易，除了健康價(jià)值，品飲上，它也值得你用心感受。
一、毛茶初制
采摘—殺青—揉捻—堆悶—干燥
1.采摘：好黑茶也需要嫩度
六堡茶的采摘期很長(cháng)，從3月春茶季，到11月，都有不同等級不同特色的六堡茶推出（比如老茶婆就是霜降時(shí)較為粗老的大葉片制成），但真正高等級、內質(zhì)豐富的六堡，其原料選擇還是以春、夏季為佳。
每年春季春茶采摘季節，鄉民們開(kāi)始根據不同的等級采摘不同芽葉，從一芽一葉，到一芽二三四葉不等。
跟所有茶類(lèi)制茶一樣，這是一個(gè)跟時(shí)間賽跑的過(guò)程，因為茶葉要保持新鮮，當天采摘當天付制，進(jìn)入毛茶初制加工工序。
2.殺青：鈍化酶活性，保留典型香氣
采回的鮮葉攤晾讓水分散發(fā)以后，開(kāi)始進(jìn)入“殺青”。
同樣是殺青，手法上看起來(lái)也差別不大（主要以炒青為主，也有少量蒸青），但作為黑茶的殺青目的和綠茶的殺青，卻又有很大的不同——綠茶不是后發(fā)酵茶，殺青時(shí)要徹底殺死酶的活性，而作為黑茶的六堡，還要考慮后期轉化，所以殺青只是要鈍化酶的活性。
這種殺青程度十分考驗經(jīng)驗。因為程度低了，會(huì )出生青、苦澀的味道，高了又會(huì )出焦糊的味道，其后期轉化的空間就變少。所以經(jīng)驗的把控非常重要，必須要炒至葉質(zhì)柔軟、葉色變暗綠色、略有黏性、發(fā)出清香時(shí)，才為適度。
而在這一步驟中，一些帶有六堡茶特點(diǎn)的重要香氣就會(huì )在這一步初步形成，并鎖定。而且它的鮮度也在這一步被適度保留。
3.揉捻：使茶汁溢出，并做形
六堡茶的揉捻主要是為了做形，手法上講求“先輕后重”，讓茶葉細胞壁破裂，使茶汁溢出，以增加茶湯濃度，但又不會(huì )太充分破裂，以免影響耐泡度，同時(shí)使之緊結成形。
4.堆悶：第一道微發(fā)酵
“堆悶”是比較早期形成的六堡茶工序之一，早年人們發(fā)現揉捻好、經(jīng)過(guò)一段時(shí)間堆放后再烘干的茶，滋味變得醇和、苦澀大減，也更易為人們接受，于是逐漸形成了堆悶工藝。
雖然今天，有些民間隨意的做茶方式逐漸省卻了這個(gè)工藝。但在國標里，這一步其實(shí)也是很必要的，因為在這個(gè)過(guò)程中，葉色將由青黃變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現黏汁等變化，有了這個(gè)工藝，毛茶的湯色才能變紅、滋味才能變醇。
而堆悶的厚度、濕度把控、翻堆散熱的把控，其實(shí)也很考驗經(jīng)驗，對葉片老嫩的判斷、溫濕度等略把控不好，一不留神就可能燒堆變質(zhì)，造成葉底變黑、滋味淡薄。
5.干燥：兩次干燥，固定毛茶味道
傳統干燥法和現代的機器干燥，現在依然在六堡茶界并行。傳統干燥法包括曬干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式。而不管是手工還是機械，都要分毛烘和細烘，兩次進(jìn)行。
打毛火時(shí)，開(kāi)始火力要大，烘至5成干時(shí)，逐步減弱火力，以免燒焦；而細烘時(shí)則要低溫長(cháng)烘，以便將其含水量控制到百分之十左右。
而干燥做完，毛茶味道固定，基本毛茶的工序就做完了。但對于當地人稱(chēng)之為“廠(chǎng)茶”的六堡茶而言，精制的漫長(cháng)征程才剛剛開(kāi)始。
二、精制：一個(gè)典型大廠(chǎng)精制樣本
檢測—篩分揀剔—拼配—冷水渥堆—壓制—陳化窖藏—成品制作
當毛茶的最后一道工序做完，累積到一定的數量后，就開(kāi)始發(fā)往精制廠(chǎng)了。
為了得到一個(gè)最典型的六堡茶精制樣本，我們找到了六堡茶界歷史最悠久、也是工藝把控最具代表性的一家企業(yè)——梧州中茶，但讓我們意外的是，它的精制廠(chǎng)收到毛茶后的第一個(gè)動(dòng)作居然是檢測。
1.檢測、審評：一道“自尋煩惱”的工序
說(shuō)“意外”，是因為不是每一個(gè)企業(yè)都會(huì )在原料入庫時(shí)，就做如此嚴格的自檢和送檢，但對于對原料供貨商一直要求嚴格的梧州中茶而言，這是毛茶入倉時(shí)的必須動(dòng)作。
毛茶到了中茶精制廠(chǎng)后一般要經(jīng)過(guò)這樣的程序——先檢查外包裝有無(wú)破損，如果有，會(huì )有相應的檢測或對供應商的批評提醒，然后就是要取樣送去有資質(zhì)的權威部門(mén)，檢測農殘及重金屬等多項指標，以及同時(shí)按照自身要求做自檢（審評）。
而自檢，一個(gè)是要看含水率，如果含水率過(guò)高，還會(huì )進(jìn)行復焙；此外，他們會(huì )從外形條索、整碎、色澤、凈度，以及香氣、滋味、湯色、葉底等指標來(lái)判斷外觀(guān)口感是否符合要求，并從水分、碎末、非茶類(lèi)夾雜物、水浸出物、總灰分等一系列指標，來(lái)判斷原料是否達到了制作六堡茶的標準。
這是一個(gè)看起來(lái)有點(diǎn)“自尋煩惱”的檢測過(guò)程，因為茶葉做成成品后其實(shí)也需要抽樣送檢，但是在每一步生產(chǎn)都與質(zhì)檢環(huán)環(huán)相扣的梧州中茶看來(lái)，一杯好茶從采摘到茶杯，是多方合力的成果，必須從各個(gè)層面的監管上做到萬(wàn)無(wú)一失。
2.篩分撿剔：分出大概級別
檢測后合格的毛茶，就要開(kāi)始篩分并分級了。雖然初制毛茶在回收的時(shí)候，基本都會(huì )做簡(jiǎn)單分級，但依然要再經(jīng)過(guò)揀剔和篩分，做進(jìn)一步的分級和歸堆。
經(jīng)過(guò)抖、圓篩機和風(fēng)選機各色機器篩選后，大堆的毛茶被分別分為粗細、長(cháng)短和輕重不同的各路篩號茶，再揀剔不符合品質(zhì)規格要求的梗片，成為待拼配的篩號茶。
今天的梧州中茶六堡茶成品基本分為特級、1-6級共7個(gè)級別。這是中茶自己的分級，但作為歷史上六堡茶的主導者，這個(gè)分級也基本代表著(zhù)行業(yè)的分級。
3.拼配：拼小樣和拼大堆
拼配是大企業(yè)的優(yōu)勢和核心技術(shù)，也是保持質(zhì)量穩定的一個(gè)關(guān)鍵工藝，而這里的拼配包括拼小樣和拼大堆。
拼小樣，是指參照企業(yè)自身的標準樣，再根據當年各路篩號茶的品質(zhì)進(jìn)行升降拼和，以制定出拼大堆所需的合理比例。
然后再根據小樣制定的拼配比例，拼大堆。但拼完大堆，中茶人表示，從小樣到大堆，還會(huì )有一些的細微變化，比如整體的香氣滋味、包括外形的均勻度等，都要盡量貼近標準樣，這需要拼完之后，再做調整完善，做到規格一致，避免葉底出現大小差異很大等狀況。
4.冷水渥堆：按等級分開(kāi)發(fā)酵，也是開(kāi)湯次數最多的環(huán)節
冷水渥堆的工藝環(huán)節，始于上世紀五十年代的梧州中茶，是如今六堡大廠(chǎng)們的通行做法，也是整個(gè)六堡茶“紅、濃、陳、醇”風(fēng)味形成的最關(guān)鍵的環(huán)節之一。
而不同于普洱熟茶原料統一渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完再篩分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆，都是要按等級、分開(kāi)發(fā)酵的。
因為中茶幾十年延續下來(lái)的制茶經(jīng)驗認為，這種發(fā)酵方式，可以讓不同等級的茶葉的發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵程度，都得到更好的控制。
比如茶葉嫩度不同，加水量的多少，茶堆的厚度、寬度、松緊度......等等都有區別和講究。
而整個(gè)冷水渥堆的時(shí)間，根據具體情況，大約在2~3個(gè)月的時(shí)間不等。這中間，要不斷根據當時(shí)的天氣變化、溫濕度變化，觀(guān)察茶葉的外觀(guān)、色澤、緊結度等變化，控制葉溫、濕度和茶坯含水量，還要翻堆防止燒心......
每隔一個(gè)時(shí)間段，就要進(jìn)行開(kāi)湯審評，這也是他們開(kāi)湯次數最多的環(huán)節，即便按照最短的渥堆時(shí)間計算，都要經(jīng)過(guò)至少8次開(kāi)湯。
直到原料色澤轉為紅褐，散發(fā)醇香，葉底黃褐，湯色轉紅才為適度。
5.審評、再拼配：對拼配的完善
而不同等級的原料在實(shí)際的渥堆發(fā)酵完成后，又會(huì )發(fā)生一些各自的變化，這就需要再審評，根據實(shí)際情況，對其進(jìn)行適當的調整和再拼配。
6.蒸壓做形：成品或大籮
再拼配之后茶葉基本就算成品茶了，這時(shí)候，根據企業(yè)的生產(chǎn)計劃，有些茶是直接蒸壓成餅、磚、沱等成品形態(tài)，或者保持散茶狀態(tài)，進(jìn)入倉儲。
另一種，為了便于儲存，還是蒸壓成傳統籮筐的形式（每簍重量為30-50kg），然后一籮籮、一筐筐地運至不同的倉庫開(kāi)始進(jìn)入最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節——倉儲。
7.陳化窖藏：一茶多倉、一茶多藏
六堡茶界崇尚“以陳為好、越陳越佳。”因而六堡茶的儲存對于其品質(zhì)的提升，也有著(zhù)非常重要的作用。
將六堡茶儲存在普通的泥磚房子中，是六堡茶倉儲早期的雛形。
而從二十世紀五六十年代的生產(chǎn)實(shí)踐開(kāi)始，當時(shí)的梧州中茶開(kāi)始慢慢重視窖藏的作用，在多年的經(jīng)驗累積下，梧州中茶的倉儲形式也開(kāi)始慢慢向“一茶多藏”的形式轉變。
一般，茶葉在經(jīng)過(guò)以上精制工序后，開(kāi)始進(jìn)入“陳茶窖”，這是一種類(lèi)似紅酒酒窖的、冬暖夏涼，控溫控濕，通風(fēng)透氣而不透光的特殊倉儲環(huán)境。溫度保持在20-28℃之間，濕度常年保持在55%-75%之間。
中茶人認為，“陳茶窖”環(huán)境得天獨厚，可以使茶葉中的內含物得到充分轉化，滋味變得更醇和，香氣更陳純，層次感更豐富，更能彰顯出窖藏六堡“紅、濃、陳、醇”的獨特品質(zhì)。
而當茶葉從“陳茶窖”中存放到了一定時(shí)間后（一般是1年），經(jīng)過(guò)開(kāi)湯審評，認定品質(zhì)合適以后，茶葉將“轉倉”到建成已經(jīng)有了60多年歷史的磚木倉。
而這些幾十年延續下來(lái)的連續使用，已經(jīng)在陳茶窖和磚木倉中形成了與眾不同的有益菌群和微生物小環(huán)境。中茶人認為，只有經(jīng)過(guò)這樣“窖藏+磚木倉”的倉儲，茶葉才會(huì )逐漸形成中茶窖藏茶獨特的香氣、口感、滋味。
在磚木倉里，他們在使用過(guò)程中，還發(fā)現，倉庫中的不同位置，有些會(huì )更幫助香氣的提升，有些會(huì )更幫助滋味的轉化，于是也琢磨出了一套，通過(guò)調整茶葉在倉庫里的不同擺放位置，來(lái)調控香氣滋味的辦法。
當存儲到了一定的時(shí)間（一般為2年），再開(kāi)湯審評，達到標準了，再包裝拿出去銷(xiāo)售。
當然，以上只是常規的操作，具體到每批茶是不是適合窖藏（注：不是所有的茶都窖藏，也不是所有的茶都適合窖藏的。比如發(fā)酵程度很輕的，發(fā)酵很深都不太適合窖藏，原料茶、內含物不豐富的也不適合）、每批茶具體的窖藏時(shí)間、木倉陳化時(shí)間的或長(cháng)或短，都是要根據茶葉本身特性判斷，再按照技術(shù)方案定好存放時(shí)間及位置。這需要多年的經(jīng)驗和技術(shù)積累才能把握。
8.成品制作
當陳化完成后，一些大籮倉儲的茶葉，就可以進(jìn)入精制加工廠(chǎng)，進(jìn)行最后的成品制作。
這包括再次除雜（包括靜電除茶、篩分、去石（機）、風(fēng)選、揀梗、人工揀雜等）、蒸壓、包裝、抽檢等環(huán)節。
六堡茶的主流包裝依然是大小不同的竹簍形態(tài)。當然，隨著(zhù)市場(chǎng)需求的多樣化，也開(kāi)始有磚、餅、沱、散茶等各種形式。這就需要企業(yè)按照自己的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)計劃，壓制成不同形態(tài)，然后包裝、裝箱，發(fā)往不同的訂貨商和門(mén)店。
