一、前言
文化一詞，漢文定義有三：(1)以仁義禮教教育人民，這是精神領(lǐng)域的范疇，也是意識(shí)形態(tài)的范疇；(2)指人類在歷史過(guò)程中 所創(chuàng)造的社會(huì)物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，狹義專指精神財(cái)富； (3)指?jìng)€(gè)人的一般知識(shí)和教養(yǎng)，特別指?jìng)€(gè)人的教育文化程度。
這里根據(jù)第二個(gè)定義，茶文化的一個(gè)重要支流，是茶技藝的發(fā)展。其內(nèi)涵應(yīng)該是茶學(xué)有關(guān)的全部科學(xué)技術(shù)和自然科學(xué)基礎(chǔ) 理論，也就是包括中國(guó)歷史迄今的所有茶學(xué)論文和專著。
二、中國(guó)茶技藝的發(fā)展
中國(guó)茶技藝的專書(shū)，從唐初至晚清(618—1897)年間，已發(fā)現(xiàn)的有一百多種，是茶文化寶庫(kù)中的珍貴資料。其中最主要的 唐代有陸羽《茶經(jīng)》等7種，五代有蜀毛文錫《茶譜》，宋代有徽宗趙佶《大觀茶論》等26種，明代有許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》等 56種，清代有陳鑒《虎丘茶經(jīng)注補(bǔ)》等11種。
除以上專著外，散見(jiàn)于史籍、筆記、雜考、字書(shū)、類書(shū)甚至文藝等，尚有資料數(shù)百種，這些茶書(shū)和散文，作為寫(xiě)茶文化技藝的眾多支流，匯成巨川，成為茶文化的一個(gè)重大分支。這些支流有：
綜合性茶書(shū)
陸羽《茶經(jīng)》、毛文錫《茶譜》等，反映茶樹(shù)植物形態(tài)特征、茶名匯考、茶樹(shù)生態(tài)環(huán)境條件、種茶、采茶、制茶技藝、煮茶技巧、采 制用具、烹茶用水、飲茶用器、茶類特征、茶葉品質(zhì)、飲茶風(fēng)俗、茶 史茶事等。
地方性茶書(shū)
宋宋子安《東溪試茶錄》、宋黃儒《品茶要錄》、宋熊藩《宣和北苑貢茶錄》等，專門反映福建建安的有關(guān)技藝；明熊明遇《羅茶記》、明周高起《洞山茶系》和清冒襄《茶匯鈔》等，專門反映芥茶的有關(guān)技藝；清阮?！镀斩洝贩从称斩璧奶厣＿@類茶書(shū)是反映一地或某一名茶的歷史、生產(chǎn)情況和茶葉特色的專著。
種茶文獻(xiàn)
五代韓鄂《四時(shí)備要》、元王禎《農(nóng)書(shū)》、元魯明善《農(nóng)桑撮要》、明馮應(yīng)京、戴任《月令廣義》、清宋景藩《種茶說(shuō)十條》等有關(guān)種茶論述，反映了茶籽保藏及種茶季節(jié)和技術(shù)。
茶園管理文獻(xiàn)
茶園管理的資料散見(jiàn)在多種文獻(xiàn)中。如《建安府志》就反映 烈夏除草的記錄；宋趙汝礪《北苑別錄》就反映過(guò)茶樹(shù)遮陰的措施，提到茶桐間作；明程用賓《茶錄》就反映了當(dāng)時(shí)茶園耕作和灌溉措施；清黃宗羲《匡滬游錄》和方以智《物理小識(shí)》都反映了茶樹(shù)修剪和老樹(shù)更新的措施。
采茶文獻(xiàn)
這類資料廣泛見(jiàn)于有關(guān)論著。明許次紓《茶疏》中反映了中國(guó)除傳統(tǒng)采摘春茶、夏茶外，當(dāng)時(shí)已逐步推行秋茶采摘。至于其茶文化史探他有關(guān)采摘時(shí)期、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘技術(shù)細(xì)節(jié)，很多書(shū)中都如陸羽《茶經(jīng)》就有傳統(tǒng)采摘二、三、四月春茶的記載。《農(nóng)桑撮要》、明沈長(zhǎng)卿《沈氏日旦》、明屠隆《茶說(shuō)》也有采茶記錄。此外唐《文宗本紀(jì))還有冬采的記述。宋蘇轍《論蜀茶四害狀》還有采秋老黃茶的記載。
制茶文獻(xiàn)
這類文獻(xiàn)更多，散見(jiàn)歷朝不少專著和論文、資料中的茶學(xué)經(jīng)典著作中，反映唐代最流行的制法是：蒸、搗、的團(tuán)餅茶，但蒸青、炒青的散茶，在個(gè)別地區(qū)偶有制造， 臨《文獻(xiàn)通考》反映了宋代的制茶方法，在唐代團(tuán)餅茶的改制片茶的技術(shù)有不少創(chuàng)新和發(fā)展。《北苑別錄》并反映宋代在團(tuán)茶制作上，也還有不少改進(jìn)；特別是在“篩面”的紋飾． 發(fā)展，模具精雕細(xì)刻，茶范越來(lái)越小巧玲瓏，范體大都臣陰陽(yáng)交錯(cuò)，虛實(shí)相濟(jì)，尤以貢茶茶面，龍鳳呈樣，團(tuán)餅茶的制作技藝，達(dá)到了精美絕倫的程度。宋代后期團(tuán)餅茶和片茶逐 散茶的發(fā)展逐步有取代團(tuán)餅片茶奪得主導(dǎo)地位的趨勢(shì)，《農(nóng)書(shū)》反映了元代散茶的制作已逐漸形成獨(dú)特完整的工藝，出現(xiàn)了與近代相似的蒸青茶工藝流程。以后，明徐蚴《茶考》、沈德符《野獲篇補(bǔ)遺》等文獻(xiàn)，反映明代制茶工藝有較多的發(fā)展普遍由蒸青改為炒青，團(tuán)餅茶基本消亡，散茶全面發(fā)展 的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。明屠隆《茶說(shuō)》、聞龍《茶箋》、張?jiān)础恫琛反渭偂恫枋琛泛土_廩《茶解》等書(shū)，還總結(jié)各地炒青操作經(jīng) 反映炒茶細(xì)節(jié)，并把炒青經(jīng)驗(yàn)的感性認(rèn)識(shí)提升到科學(xué)的識(shí)階段。這一時(shí)期，是中國(guó)制茶理論發(fā)展的重要階段。這一時(shí)期，也是中國(guó)茶類制作創(chuàng)新和發(fā)展時(shí)期。清張廷玉《明史》、明朱權(quán)《茶譜》、劉基《多能鄙事》、顧元慶《云林遺事》、王草堂《茶說(shuō)》等書(shū)反映了中國(guó)豐富多采的茶類，如黑茶、花茶、烏龍茶、紅茶等都在傳統(tǒng)綠茶的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)展起來(lái)。清代開(kāi)始盛行和近 代極大發(fā)展的各種茶類，可以說(shuō)都起源于明代。為今日中國(guó)茶 業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，奠定了堅(jiān)實(shí)宏偉的基礎(chǔ)。
除上述反映茶技藝的各類文獻(xiàn)外，尚有其他有關(guān)的茶學(xué)專書(shū)和資料。茲列舉如次：
水品專著
唐張又新《煎茶水記》、明田藝蘅《煮泉小品》、明徐獻(xiàn)忠《水品》、清湯蠹仙《泉譜》都是茶湯制備的選水專著。論及水的品質(zhì)、水源、名泉、中國(guó)著名礦泉水的等級(jí)等等。這些文獻(xiàn)對(duì)飲茶 用水的選擇，提出了豐富內(nèi)容及其對(duì)茶湯品質(zhì)的影響，直到今天仍然是很有參考價(jià)值的資料。
茶湯調(diào)制專著
唐蘇虞《十六湯品》、宋葉清臣《述煮茶泉品》、明陸樹(shù)聲《茶寮記·煎茶七類》等都是反映烹茶、煎茶的技藝。內(nèi)容包括烹茶技藝操作程序、湯候、火候、注湯、湯器、燃料、環(huán)境污染等都詳為 敘述，要求至高無(wú)上。
品茶文獻(xiàn)
宋唐庚《斗茶記》、宋蔡襄《茶錄》反映了唐宋“斗茶”評(píng)比的情況和細(xì)節(jié)。宋黃儒《品茶要錄》反映了茶的品質(zhì)特性。這些文獻(xiàn)，內(nèi)容涉及評(píng)比項(xiàng)目、水痕久暫、制作精粗；還涉及品茶環(huán)境、 選擇茶友知交、選擇用水、燃料、茶器。如明徐渭《徐文長(zhǎng)秘集》中說(shuō)：“茶宜精舍，宜云林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子 仙朋，宜永晝清淡，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鳥(niǎo)間，宜清白石， 宜綠蘚蒼苔，宜素手汲泉，宜紅妝掃雪，宜船頭吹火，宜竹里飄 煙”。又如明羅廩在《茶解》中說(shuō)：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，儼聽(tīng)松濤，傾瀉人杯，云光瀲滟，此時(shí)幽雅，未易與俗人言 者。”這證明中國(guó)古人對(duì)品茶意境的風(fēng)雅與藝術(shù)欣賞的高尚。
烹飲用器文獻(xiàn)
宋審安老人《茶具圖贊》反映當(dāng)時(shí)主要烹茶、飲茶用器共十 二種，是文圖并茂的茶器資料。唐封演《封氏聞見(jiàn)記》曾述及陸 羽煎茶、炙茶、造茶器二十四種。宋蔡襄《茶錄》反映唐以來(lái)茶器 名瓷及其品質(zhì)特性。明馮可實(shí)《芥茶箋》涉及茶器資料中，特別 提到對(duì)茶壺的形式和要求。明朱權(quán)《腥仙神隱》也反映了中國(guó)古 代烹茶用器。
三、結(jié)語(yǔ)
中國(guó)古代茶文化關(guān)于茶技藝的文獻(xiàn)資料是豐富的，作為歷 史文化資料，闡明文化發(fā)展過(guò)程和軌跡來(lái)探討，是極為珍貴的材 料。
但不能以“厚古薄今”的觀點(diǎn)，來(lái)強(qiáng)調(diào)歷史資料的珍貴性。 時(shí)代的局限性，是客觀存在的嚴(yán)肅問(wèn)題。科學(xué)文化發(fā)展階段性， 上述的資料中，當(dāng)然有不少落后、陳舊和不科學(xué)的東西。社會(huì)發(fā) 展的階段性，這些資料中，還有和我們現(xiàn)代生活不合拍的東西。 這些東西沒(méi)有實(shí)用的價(jià)值，它們只能作為化石，作為辨認(rèn)歷史發(fā) 展過(guò)程的標(biāo)記。
我們也不能以歷史虛無(wú)主義的態(tài)度對(duì)待歷史資料，應(yīng)該從 歷史發(fā)展客觀情況，肯定當(dāng)時(shí)進(jìn)步、創(chuàng)新、發(fā)展的東西，作出客觀 的評(píng)價(jià)。雖然這些東西現(xiàn)在看比較落后，但在當(dāng)時(shí)有著重要意義，特別對(duì)此后發(fā)展有重要意義。其中有不少資料，不僅在發(fā)展 過(guò)程曾發(fā)揮過(guò)重要作用，而且在今天茶技藝上仍然有實(shí)用價(jià)值和借鑒意義，這就更應(yīng)按“古為今用”觀點(diǎn)，加以發(fā)揚(yáng)利用，絕對(duì)不應(yīng)“一概抹煞，全部擯棄”。
