“鮮、甜、厚”之源
“祁門(mén)香”或許是個(gè)比較模糊的概念，無(wú)法像碧螺春的花果香一樣被清晰且精準地描述出來(lái)。當然，越是模糊的概念，所能詮釋的空間就越大，商業(yè)上的可操作性也就越高。如果非要定義“祁門(mén)香”，大概就只能說(shuō)成是一種獨特的地域香。
其實(shí)，在祁門(mén)紅茶創(chuàng )制之前，毗鄰祁門(mén)的至德（今安徽東至縣）和浮梁兩地受到粵商的影響，已有生產(chǎn)紅茶外銷(xiāo)的記錄。1975年之后，祁門(mén)紅茶逐漸在外銷(xiāo)市場(chǎng)上占有一席之地，周邊的至德、浮梁及貴池的一小部份，都納入了祁紅的產(chǎn)業(yè)體系當中，據民國時(shí)期的調查顯示，祁紅以祁門(mén)所產(chǎn)的品質(zhì)最好，其次才是至德和浮梁。
祁門(mén)紅茶與西湖龍井、黃山毛峰、蒙頂甘露一樣，皆產(chǎn)自北緯30度的“茶樹(shù)黃金生長(cháng)帶”，而祁門(mén)本地的櫧葉種茶樹(shù)鮮葉，在制成紅茶的揉捻過(guò)程中，茶葉的芳香物質(zhì)香葉醇含量驟增，為祁紅的高香創(chuàng )造有利的基礎條件。原來(lái)，一直生產(chǎn)綠茶的祁門(mén)，直到清末才發(fā)現本地櫧葉種的秘密。
要在外銷(xiāo)市場(chǎng)上穩定發(fā)展，光一項香氣是不夠的，還要保證長(cháng)期的穩定品質(zhì)。20世紀初的祁紅就有“求其勻細，掌握椎擊無(wú)所不至”的精制工藝，把完整的干茶打成更細小的條索、篩分等級再拼配、勻堆。
說(shuō)起祁紅的拼配，“閔拼”大概是業(yè)界的指標了吧。閔，是高齡86歲、從事祁紅工作一甲子的閔宣文先生，他的拼配和別人有何不同呢？他說(shuō)，做拼配需要有多年的經(jīng)驗做基礎，從原料源頭的把控、判斷、檢驗，反覆調適拼配方案，最終達到鮮、甜、厚三者兼具的口感目標。茶湯的鮮度、甜度、厚度三項指標，要在單一原料中體現并不是太困難的事情，如果要讓它們在茶湯中保有層次又不失協(xié)調，怎么折騰都不散架，就不是一般的拼配師能輕易做到的了。
雖然祁紅的歷史發(fā)展至今，仍與外銷(xiāo)市場(chǎng)不離不棄，其風(fēng)味也還緊跟著(zhù)西方人的味覺(jué)審美，然而，和閔老的聊天當中，發(fā)現他僅僅把祁紅的“香”當做諸多因子的綜合表現，不像許多講述祁紅的文章，一開(kāi)篇就為難以精準定義、或者說(shuō)經(jīng)歷過(guò)典范遞移的“祁門(mén)香”大造勢頭，反而是十分從容地細細掌握每個(gè)原料的性格，察其綜合表現，從味覺(jué)上體現中正平和之道。我想，這是閔老六十年來(lái)從業(yè)的積淀、也是“閔拼”和他人最大的不同吧。
