優(yōu)越的生態(tài)條件
茶樹(shù)生長(cháng)的環(huán)境條件與優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品質(zhì)形成極為密切，不僅和季節、溫濕度、降雨量有關(guān)，而且還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。
海拔高度條件
自古以來(lái)就有“高山出名茶”之說(shuō)，經(jīng)長(cháng)期歷史的驗證，表明其有深刻的科學(xué)道理。海拔較高茶區，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，有利于茶樹(shù)的生長(cháng)，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區，茶樹(shù)纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎。
當然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區。在低海拔茶區，只要生態(tài)條件優(yōu)越，能符合茶樹(shù)生長(cháng)發(fā)育要求特定的環(huán)境條件，同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風(fēng)化的巖石，為茶樹(shù)土壤帶來(lái)豐富的有機質(zhì)和礦物元素。由于有這樣獨特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件，從而為馳名中外武夷巖茶品質(zhì)形成，奠定了良好基礎。
季節條件
不同采制季節對烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著(zhù)的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過(guò)冬季的休眠期，茶樹(shù)體內積累豐富的營(yíng)養，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹(shù)氮代謝的進(jìn)行，使鮮葉中內含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。
夏暑期間，氣溫較高，茶樹(shù)生長(cháng)迅速，體內碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，百能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類(lèi)物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。
秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說(shuō)的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構成茶滋味的內含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶原因所在。
綜上所述，制作優(yōu)質(zhì)烏龍茶應以春、秋兩季的優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料，而夏、暑高溫季節的鮮葉，一般不易制出優(yōu)質(zhì)烏龍茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。
土壤條件
土壤是茶樹(shù)賴(lài)以生存的基礎，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹(shù)的生長(cháng)，而且對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據調查，名茶之鄉安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營(yíng)養豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹(shù)生長(cháng)，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地，茶樹(shù)生長(cháng)于峰巒巖壑之間，周?chē)艿闹脖缓徒K年清泉細流，不僅為茶樹(shù)提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候，而且這里的土壤多為巖石風(fēng)化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機質(zhì)和各種礦物元素，對巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，起了至關(guān)重要的作用。
優(yōu)良的茶樹(shù)良種
優(yōu)良的茶樹(shù)品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎，是其他任何農業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇，香味雙絕的“鐵觀(guān)音”要用鐵觀(guān)音品種；具有“一早、二奇”獨特品質(zhì)的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來(lái)自水仙品種?？梢?jiàn)，名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)風(fēng)格無(wú)不與優(yōu)良的茶樹(shù)品種相聯(lián)系。
高質(zhì)量的鮮葉
鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎，只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶，這已被烏龍茶產(chǎn)區生產(chǎn)者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱(chēng)得上高質(zhì)量，提幾點(diǎn)看法供參考。
采摘要標準
優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類(lèi)繁多，依茶樹(shù)品種、季節和制作品類(lèi)不同，在采摘標準上雖小有區別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹(shù)嫩梢。也就是說(shuō)當茶樹(shù)新梢形成駐芽時(shí)，采摘小至中開(kāi)面3～4個(gè)葉片的嫩梢為標準。其原之一，是因為：①較成熟嫩梢葉片的表皮角質(zhì)層已發(fā)育形成，并在角質(zhì)層外被有較厚的蠟質(zhì)層。蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過(guò)程中，蠟質(zhì)層分解與轉化，產(chǎn)生香氣成分，這是烏龍茶香氣來(lái)源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結構(適制烏龍茶的品種才有)也發(fā)育完全，并開(kāi)始分泌芳香物質(zhì)，這是烏龍茶香氣的又一來(lái)源。③較成熟新梢葉片內的葉綠體開(kāi)始退化產(chǎn)生原質(zhì)體，使類(lèi)胡羅卜素增加。并且隨葉肉細胞分化，葉綠體片層清晰，巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風(fēng)味物質(zhì)的基礎，而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒(méi)有的。
其次，制作烏龍茶過(guò)于幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類(lèi)含量較高，而能形成烏龍茶香氣的物質(zhì)較少，加上葉組織幼嫩，搖青中極易受損傷，產(chǎn)生“斷芽”、“斷?！焙汀八狼唷钡默F象，影響正常的“走水消青”，不利于做青技術(shù)的發(fā)揮。因而，成茶常呈現青氣濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風(fēng)味。所以，過(guò)于幼嫩鮮葉是制不出優(yōu)質(zhì)烏龍茶的。
當然，過(guò)于粗老的鮮葉也不能制出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。如“大開(kāi)面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構成烏龍茶香氣的物質(zhì)，隨著(zhù)葉片成熟定型，逐步向粗老氣方向轉化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質(zhì)粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香氣低、粗、短，滋味淡、薄、不耐沖泡，而且難以塑造優(yōu)美外形。
總之，優(yōu)質(zhì)烏龍茶必須采摘較為成熟的開(kāi)面3～4葉茶樹(shù)嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開(kāi)面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開(kāi)面為主。
選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì )產(chǎn)生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無(wú)法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質(zhì)不能正常轉化，從而也就無(wú)法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另?yè)芯糠治霭l(fā)現，連續陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質(zhì)變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續晴朗天氣的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類(lèi)物質(zhì)增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。
在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青：上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。
上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陽(yáng)光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯過(guò)了曬青的最佳時(shí)機，不能利用陽(yáng)光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊?，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
保持鮮葉新鮮完整
優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優(yōu)異品質(zhì)形成，主要是通過(guò)搖青，促進(jìn)“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，并與葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。
此外，鮮葉采摘離開(kāi)樹(shù)體后，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動(dòng)。維持離體鮮葉正常生理活動(dòng)，特別是及時(shí)散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價(jià)值。
因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過(guò)程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。
