中國人喝茶，水質(zhì)與火候最要講究，除此之外，老茶客「品」起茶來，舌頭、上顎、喉頭……，無一不動」。
要泡壺好茶，上等茶葉跟茶具只是部份要件。根據(jù)香港城市大學(xué)鄭培凱教授整理唐代茶圣陸羽所作《茶經(jīng)》下卷的記載，中國人泡茶，宜注意幾件事：一要有好水，最好的是山泉水，江水次之，井水又次。二要有好火候，要注意辨別湯水沸騰的情況，要控制沸水的勢頭。也就是說，水質(zhì)跟火候特別要注意。
這些準則在九○年代臺灣，依舊被講究喝茶的人們奉為圭臬。
就在北臺灣汐止附近山區(qū)有渠清泉，每逢假日，愛茶人士總是不辭勞苦，前來取泉。而大臺北，烏來附近的幾個瀑布，假日常也有茶客驅(qū)車前往，瀑布下，取泉水泡茶，也聆聽山泉音響，真是無盡愜意。而以炭火煮茶，更被幾間著名茶館列為特色，用來招徠顧客。
