斗茶是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”。斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”;斗茶始于唐朝，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說(shuō)為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動(dòng)。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱(chēng)“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱臻上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀(guān)茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì)上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶茶品以“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。因?yàn)闇遣璧牟芍萍妓嚨姆从场２铚儼?，表明茶采時(shí)肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說(shuō)明蒸時(shí)火候不足;色泛灰，說(shuō)明蒸時(shí)火候已過(guò);色泛黃，說(shuō)明采制不及時(shí);色泛紅，是烘焙過(guò)了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，飲用前先要將茶團(tuán)茶餅?zāi)胨槌煞勰?。如果研碾?xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散;如果湯花泛起后很快消散，不能咬盞，盞畫(huà)便露出水痕。所以水痕出現(xiàn)的早晚，就成為茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕早出與為負(fù)，晚出者為勝。
斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經(jīng)•五之煮》說(shuō)，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《采茶錄》說(shuō)：“茶須緩火炙，活火煎?；罨鹬^炭火之有焰者。當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚(yú)目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說(shuō)：“活水還須活火烹”(《汲江煎茶》，“貴從活火發(fā)新泉”(《試院煎茶》)根據(jù)古人的經(jīng)驗(yàn)，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久;二是燃料不能有煙和異味。人們常說(shuō)：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統(tǒng)一。
斗茶是一門(mén)綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點(diǎn)茶”。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉末，再用絹羅篩過(guò)，茶粉越細(xì)越好，“羅細(xì)則茶浮.粗則沫浮”。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚(yú)目，微微有聲”;二沸，“邊緣如涌泉連珠”;三沸“騰波鼓浪”。水在剛?cè)袝r(shí)就要烹茶;再煮，“水老，不可食也。”(《茶經(jīng)•五之煮》)。宋代點(diǎn)茶法同樣強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。”(《蔡襄•茶錄》)，只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經(jīng)認(rèn)為，點(diǎn)茶應(yīng)該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣。”(《鶴林玉露•茶瓶湯侯》)。因此，他主張?jiān)谒泻螅瑢磕秒x爐火，等停止沸騰后，再?zèng)_泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點(diǎn)茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“燲盞”。正式點(diǎn)茶時(shí)，先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫(即沫餑)，能較長(zhǎng)時(shí)間凝住在杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，則為成功。宋代斗茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內(nèi)壁時(shí)間的長(zhǎng)短。而“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”應(yīng)當(dāng)指出的是，點(diǎn)茶既以茶粉為原料，那么，人們?cè)陲嬘脮r(shí)必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習(xí)慣是不同的。
斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的一種風(fēng)俗。宋代茶宴之風(fēng)盛行，與最高統(tǒng)治者嗜茶是分不開(kāi)的，尤其是宋徽宗對(duì)茶頗有講究，曾撰《大觀(guān)茶論》二十篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫(xiě)道：“宣和二年十二月癸己，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當(dāng)時(shí)，禪林茶宴最有代表性的當(dāng)屬?gòu)缴剿虏柩纭Ｕ憬炷可綎|北峰徑山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游勝地和著名茶區(qū)，山中的徑山寺建于唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽(yù)稱(chēng)，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經(jīng)，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評(píng)茶葉質(zhì)量的活動(dòng)，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水沖泡調(diào)制的“點(diǎn)茶法”，就是在這里創(chuàng)造的。
評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)
首先是看茶
首先看茶葉的形狀是否大小均勻，碎片及殘缺占多少，其次看色澤是否合當(dāng)時(shí)對(duì)此茶種類(lèi)的要求，例如綠茶要求色至黛綠，不焦不碎，卷曲有度等等。
決勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面。 一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足;色泛灰，是蒸時(shí)火候太老;色泛黃，則采摘不及時(shí);色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線(xiàn))。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
看茶具
第二是評(píng)茶具的優(yōu)劣。茶具主要是茶壺和杯、茶盤(pán)，其質(zhì)地分別以景德鎮(zhèn)、佛山的瓷制品與江蘇宜興的紫砂壺為主，還有一些銀制及青石制、玉石制的壺、杯、盤(pán)。同一種瓷器，又從土質(zhì)是否細(xì)幼，制作是否精致，樣式是否新奇，有無(wú)創(chuàng)意(典雅與拙樸皆可)，使用是否方便，色澤是否和諧等角度去評(píng)價(jià)，有的甚至帶放大鏡細(xì)心察看。
在茶具評(píng)選中，也經(jīng)常評(píng)貯存茶葉的茶罐。當(dāng)時(shí)主要有以竹、木、銅、錫、瓷制的茶罐，其中以錫制品最密實(shí)，不易漏空，最能保持茶葉的香甘與品質(zhì)而被眾人看好，稱(chēng)為貯罐的上品。
評(píng)水質(zhì)與煮水火候
第三是評(píng)水質(zhì)與煮水火候的緩急等?？此破匠５乃诙凡枵哐壑?，卻大有學(xué)問(wèn)。評(píng)水一般以古人經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，以自己口感為準(zhǔn)繩。古人把水分為三等：“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水，清冽甘美，泡茶最相宜。但惠城這些不留名的品水家，并不照搬古人經(jīng)驗(yàn)，而以實(shí)際口感為主。
