先回顧一下一道茶的基礎沖泡流程：
1、準備：水、茶、器具
2、燒水
3、投茶
4、注水
5、洗茶
6、燒水
7、注水
8、停茶(浸泡)
9、出茶
10、得香茗
11、品茗
重復第6至第11步，至“茶元素物質(zhì)”釋放殆盡，一道茶結束，收拾器物。
關(guān)于這個(gè)基礎流程的學(xué)習，已經(jīng)有不少專(zhuān)著(zhù)做出過(guò)相當高水平的講解。通過(guò)閱讀這類(lèi)著(zhù)作，再找經(jīng)驗比自己豐富的茶友印證，學(xué)會(huì )操作這個(gè)流程不是一件難事。掌握流程，這就解決了如何沖泡一道茶的問(wèn)題。
我們下面要探討的是：如何把一道茶沖泡好。
一道茶入手，只要不是假茶，做工沒(méi)有出問(wèn)題，茶葉保存得法，這就是一道值得拿來(lái)沖泡的茶。剩下的就只看我們如何通過(guò)沖泡，把這道茶的精華內涵演繹出來(lái)。
具體來(lái)講，我們努力的方向是：把手上這一道茶“優(yōu)點(diǎn)”的一面通通發(fā)揮出來(lái)，把“缺點(diǎn)”的一面盡量封鎖住，不讓其釋放出來(lái)。如何才能做到這一點(diǎn)呢?《孫子》有云：知己知彼，百戰百勝。
要了解一道茶的優(yōu)缺點(diǎn)，我們就得在沖泡過(guò)程中把這道茶的“茶性特質(zhì)”琢磨透。從品鑒入手，努力掌握品鑒之法，在“茶香、茶味、茶韻”這三個(gè)方面用心體會(huì )。然后運用品鑒過(guò)程中的思維分析方法指導我們不斷提升下一次沖泡的品質(zhì)。
現在進(jìn)入具體沖泡的講述。我們不搞太復雜，首先把心力全部集中在“水”的運用上，一點(diǎn)突破，然后全盤(pán)皆通。
在初學(xué)階段，最有價(jià)值，最值得我們關(guān)注的是 “水”的運用。水是構成一道茶的基礎物質(zhì)，它跟“茶香、茶味、茶韻”關(guān)系太密切了，把握好“水性”，我們就能把茶泡得“好喝”。
第一步先把水燒開(kāi)
切記不管沖泡什么茶，水是一定要先燒開(kāi)的。
如果沖泡的是細嫩的綠茶、芽茶、或者是宮廷普洱，沖泡時(shí)水溫不可過(guò)高。但也要把水先燒開(kāi)，然后通過(guò)適當時(shí)間的等待，讓水溫降至適當溫度(如九十度之下)才能使用。正常沖泡其它茶，像鐵觀(guān)音，單樅，巖茶，普洱茶等等，水在沖泡時(shí)一定要有足夠溫度才能把茶性激發(fā)起來(lái)。
我們可以把燒水的過(guò)程理解為一個(gè)蓄能過(guò)程，水溫到達沸點(diǎn)，水所蘊涵的能量(熱能)也到達頂點(diǎn)。之后每做一步動(dòng)作，水溫就會(huì )相應降低一點(diǎn)，能量也有所損耗。但一道茶的沖泡過(guò)程中，往往燒開(kāi)一壺水，不是一沖、兩沖就能用完的。水溫下降到一定程度，能量就不足以激發(fā)茶葉中各種“茶元素物質(zhì)”活躍地溶入到水中去，為此只好重新燒水加溫。這又導致另一個(gè)問(wèn)題產(chǎn)生，水在反復加溫的過(guò)程中，含氧量會(huì )下降，原先活性十足的“水分子團”結構會(huì )被破壞，導致水的總體活性下降。因此，從沖泡角度看，要把握好水性，第一步就要注意把握好水溫與活性之間的平衡關(guān)系。
水在剛剛到達沸點(diǎn)時(shí)，活性與能量都是最強的。水溫下降，能量下降，活性不變。如果水在燒沸后繼續燒，水性就容易變老，水性老化，活性就開(kāi)始下降。同樣道理，水如果經(jīng)過(guò)反復燒開(kāi)，活性也會(huì )相應下降。我個(gè)人習慣是用多少水燒多少水，如果有時(shí)人多，用大壺沖泡，用大壺燒水，那重復加溫的次數就控制在三次以?xún)?，超過(guò)三次，就能明顯感覺(jué)水性在變老。
隨手燒的使用有一點(diǎn)需要注意，許多人過(guò)分相信隨手燒的自動(dòng)功能，往往放在自動(dòng)檔，一壺水燒至自動(dòng)斷電就認為水燒好了。如果你拿溫度計放進(jìn)去測量一下，您會(huì )發(fā)現水實(shí)際上可能根本還沒(méi)燒開(kāi)。
水要燒至何種程度?
自古茶人對此多有論述與執著(zhù)精神。唐朝時(shí)煎茶鍑(即敝口鍋)，可以直接觀(guān)察到水沸的全過(guò)程。因此陸羽《茶經(jīng)》中以視覺(jué)觀(guān)感后言：煮茶的水有“三沸”：其沸如魚(yú)目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。一沸水太嫩，三沸點(diǎn)水太老，皆不可食。
而到了宋代，煎水用瓶(小口大腹)，難以靠視覺(jué)目辨了，故多依靠水沸聲來(lái)辨別湯候。南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金所說(shuō)的：砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催(初沸時(shí)聲如階下蟲(chóng)鳴，又如遠處蟬噪)，忽有千車(chē)捆載來(lái)(二沸，如滿(mǎn)載而來(lái)、吱吱啞啞的車(chē)聲);聽(tīng)得松風(fēng)并澗水(三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰)，急呼縹色綠瓷杯(這時(shí)趕緊提瓶，注水入甌)。
沖泡流程之：投茶
在等待水開(kāi)的時(shí)間，我們把茶桌清理一下。原則上桌面東西越少越好。井然有序地排放好各種茶具，是心緒轉換的一個(gè)過(guò)程，有助于我們收攝心神，進(jìn)入平心靜氣的狀態(tài)。
下面拿出今天要沖泡的茶，準備投茶。
投茶有一定的學(xué)問(wèn)，在初學(xué)階段就先集中練習投茶量的控制。這一環(huán)節十分關(guān)鍵，需要反復練習。過(guò)量投茶，會(huì )使一道茶在沖泡過(guò)程中變得不好控制，沖泡出來(lái)的茶容易出苦澀味;投茶不足，則會(huì )導致茶水不飽滿(mǎn)，茶韻表現得不充份。
具體應當如何把握投茶量呢?
我建議你借助兩樣工具，一是帶刻度的量水容器，一是精確到克的小天秤或小電子秤。不要怕麻煩，量一量所用茶壺(或是蓋盅)的容積，以一百毫升為例，投茶以三五克到十二克(用天秤稱(chēng)茶)之間為宜。
沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1：50～1：60，即每杯放3克茶葉，加入沸水150～180ML的水;如飲用普洱茶等黑茶，每壺7克到12克茶，茶性剛烈，從七克起試用;茶性偏中，可試十克、十二克;茶性較弱，可試十二克、十五克。這樣子多試幾遍，慢慢手感出來(lái)了，投茶時(shí)在量的把握上自然會(huì )心中有數。 而用茶量最多的是烏龍茶，每次投茶量幾乎為茶壺容器的二分之一左右。
在學(xué)習把握投茶量的同時(shí)，我們也要研究有關(guān)投茶的其它細節。須要重點(diǎn)思考的是對所投的茶葉，通過(guò)對其形態(tài)的把握，推斷茶葉會(huì )以何種方式在洗茶這一步展開(kāi)。
你仔細觀(guān)察一下，剛才我們在投茶時(shí)除了茶葉，還有什么物質(zhì)一起跟著(zhù)進(jìn)去了呢?答案是：“茶粉、茶屑”。
不要小看這個(gè)細節。概因“茶粉、茶屑”從來(lái)不安份守紀，這對難兄難弟在一道茶中永遠扮演暴力分子的角色，它們會(huì )在沖泡過(guò)程中猛烈析出“茶元素物質(zhì)”，很難控制。簡(jiǎn)言之，它們是導致口感苦澀的禍根。如有可能，在投茶環(huán)節盡最大可能把“茶粉、茶屑”排除在外是上策。
鐵觀(guān)音還比較好處理，在投茶前把茶葉篩選干凈，或者在另外一個(gè)蓋盅里過(guò)一過(guò)即可解決問(wèn)題。
遇到成緊壓狀的普洱茶，問(wèn)題變得復雜起來(lái)。
處理辦法通常會(huì )有兩種：
第一種是先把緊壓狀(或陀、或餅、或磚)的普洱茶拆散成葉片狀，除去其中的“茶粉、茶屑”。這種方法的好處是主動(dòng)性掌握程度高，負作用是會(huì )產(chǎn)生比較大的損耗(如果是價(jià)值高的陳年老茶，很多人看著(zhù)就心疼)，此外還導致不完整葉片增多，這些不完整葉片充滿(mǎn)著(zhù)各式各樣的橫斷面，“茶元素物質(zhì)”從這些橫斷面中析出的量也將變得很難掌控。具體方法參見(jiàn)以下圖示。
上圖是準備投茶的茶塊。
茶葉經(jīng)解塊后，用另一個(gè)熱水燙過(guò)的蓋盅把全部茶葉在里面過(guò)一遍，利用蓋盅里的水氣把大部份茶粉、茶屑吸附在蓋盅壁上。
最后把去除茶粉、茶屑后的茶葉倒入將要用于沖泡的蓋盅里。
第二種處理辦法是不拆散茶葉，直接呈塊狀投入茶器中。這樣實(shí)際上我們無(wú)法將茶粉、茶屑革除干凈，而且直接增加沖泡的難度。但好處是通過(guò)熱水的力量把塊狀茶打開(kāi)，茶葉完整度高，橫斷面減少，“茶元素物質(zhì)”的析出過(guò)程變得穩定有序，更好掌控。
從已經(jīng)回松的普洱茶餅上整塊掰下來(lái)的茶葉，整塊投茶。
究竟哪一種方法比較好呢?視具體情況而定吧。
只要確定茶葉不是太碎，有可能的話(huà)，我都傾向于選擇塊狀投茶。因為在長(cháng)期的實(shí)踐中我發(fā)現，實(shí)際上一種選料用心、制作精良的普洱茶，在毛料的狀態(tài)下就已經(jīng)很干凈，“茶粉、茶屑”也不至于太多。沖泡難度雖有所增加，但隨著(zhù)我們技巧的提高也不成問(wèn)題，說(shuō)不定還能反過(guò)來(lái)幫我們充份鍛煉對“茶元素物質(zhì)”析出規律的感知能力呢。
如果判定入手的茶，茶葉中含有太多的茶粉、茶屑，那別無(wú)選擇吧。
沖泡流程之：洗茶
投茶后，水也燒開(kāi)，下面注水洗茶。
洗茶是一個(gè)籠統說(shuō)法。好茶相對比較干凈。要洗的話(huà)，也只是洗去一些沾附在茶葉表面的浮塵、雜質(zhì)，再就是通過(guò)洗茶中把“茶粉、茶屑”進(jìn)一步消除。 另一種優(yōu)雅的說(shuō)法是：?jiǎn)拘殉了牟鑳?，叫醒茶?/p>
茶葉初步接觸水，茶葉與水之間就開(kāi)始發(fā)生具體的相互作用力。要關(guān)注“水性”的變化，在這一步就得細心觀(guān)察干茶葉在水的介入之下具體都發(fā)生些什么變化，然后才能思維茶葉在變化過(guò)程中是如何作用于水的。
在投茶時(shí)，茶葉呈蜷縮的團狀(如鐵觀(guān)音)或是呈緊壓塊狀(如普洱)。洗茶開(kāi)始后，干茶葉受水，吸收水分后開(kāi)始舒張變軟，展開(kāi)成葉片狀，這樣才能為茶葉中“茶元素物質(zhì)”的析出做好準備。
沸水，蘊含著(zhù)巨大的熱能注入茶器。這時(shí)茶葉與開(kāi)水的接觸越均勻充分，其展開(kāi)過(guò)程的質(zhì)量就越高。這一步做得好不好，將直接影響第一沖茶湯形成的質(zhì)量。細想一下，我們在茶藝上發(fā)展出來(lái)的種種手法與技巧，目的全在于此：水要高沖，取其勢能形成巨大沖力，水在注入茶器時(shí)才能形成強大的旋轉水流，把茶葉帶動(dòng)起來(lái)，隨著(zhù)水平面上升，“浮塵、雜質(zhì)、茶粉、茶屑”通通浮現，用壺蓋(或蓋盅的蓋子)干凈利落地把這些雜物刮走，去蕪存菁。達到“洗”茶的功用。
把蓋子蓋上，靜待片刻(等待茶葉在里面展開(kāi))，出水，洗茶完畢。
再強調一次，干茶葉與水第一次接觸時(shí)，越均勻越充分越好。水流能否帶動(dòng)茶葉產(chǎn)生旋轉很重要，干茶葉隨著(zhù)旋轉散開(kāi)，才能均勻受水，才能有舒展的均勻空間。洗茶注水時(shí)要盡量避免直沖茶葉，往往好茶都比較細嫩，直接被開(kāi)水沖擊，茶質(zhì)受損，也會(huì )直接導致后面沖泡時(shí)“茶元素物質(zhì)”的析出質(zhì)量下降。
從側面定點(diǎn)注水
水流逐漸帶動(dòng)茶葉旋轉起來(lái)
充分翻滾的茶葉得到均勻受水受熱的機會(huì )
洗茶這一步，停頓多久合適呢?在沒(méi)有什么經(jīng)驗之前可遵循“沸水注進(jìn)，略停即出”的做法，不會(huì )有大錯。當然這只是一個(gè)相當保守的動(dòng)作。下面我們進(jìn)取一些，一起來(lái)研究一些細節，看看如何通過(guò)洗茶提高一道茶的沖泡質(zhì)量。
水開(kāi)，從開(kāi)始注水一刻起，水與空氣接觸，就產(chǎn)生了一個(gè)降溫過(guò)程。然后水注進(jìn)茶壺，與壺壁接觸，又產(chǎn)生一個(gè)降溫過(guò)程。再就是與壺中茶葉接觸，熱量被大量吸收。請注意這個(gè)時(shí)刻，茶葉與開(kāi)水第一次接觸，在接觸的一瞬間，水的熱量被茶葉吸收過(guò)去了。
這一時(shí)刻基本上是沒(méi)有“茶元素物質(zhì)”析出的。茶葉一邊吸收水的能量，一邊在“蘇醒”。我用的是一個(gè)非常人性化的詞——“蘇醒”。茶葉在制成后其茶性都處在昏昏沉睡之中，如同冬眠一樣的狀態(tài)，遇開(kāi)水而產(chǎn)生變化，在能量的吸收過(guò)程中茶性被喚醒過(guò)來(lái)。在這個(gè)過(guò)程中，茶葉會(huì )從蜷縮狀或是緊壓狀逐步舒張展開(kāi)，展開(kāi)到一定程度，“茶元素物質(zhì)”才會(huì )開(kāi)始析出。
一種茶葉，茶性越活潑，洗茶時(shí)需要的時(shí)間就越短。一個(gè)極端的例子是龍井、碧螺春這樣的嫩葉綠茶，幾乎是不需要洗茶的，因為這種茶葉的“茶元素物質(zhì)”從跟開(kāi)水接觸的那一刻起就開(kāi)始快速析出，其茶性“蘇醒”所需時(shí)間近乎零，活性最足;另一個(gè)極端的例子是陳期達二、三十年以上的普洱茶，往往是洗茶一次還不足以喚醒它，要再“洗”一次，它才慢吞吞地進(jìn)入“茶元素物質(zhì)”析出的狀態(tài)，這就叫惰性十足。
茶葉的活性越高，在洗茶過(guò)程中就展開(kāi)得越快，“茶元素物質(zhì)”的析出就越活潑輕快;反之惰性十足的茶，在洗茶時(shí)展開(kāi)得很慢，其“茶元素物質(zhì)”的析出一定是沉靜而緩和的。
沖泡流程之：第一沖
我們通過(guò)洗茶，對壺中茶葉的茶性是否活潑就已經(jīng)可以得出初步判斷結果。然后再確定是否需要二次洗茶。通常沖泡非普洱類(lèi)等黑茶類(lèi)的茶，我覺(jué)得洗一遍足夠了。如果是普洱等黑茶類(lèi)，大可多洗一遍，讓茶葉吸收更多能量，盡快把茶性激發(fā)出來(lái)。
我認為理想的洗茶過(guò)程是：從茶葉從剛剛接觸開(kāi)水開(kāi)始，一直到茶葉展開(kāi)、“茶元素物質(zhì)”即將析出而完成。
這時(shí)把洗茶水倒出。
下一步轉入第一沖的沖泡。
每次用水之前，要養成檢查水溫的習慣。通常上一沖到下一沖之間，時(shí)間相隔不久，溫度下降不多，在可以接受范圍內，可不加溫就盡量不要再加溫了。道理前面講過(guò)，每一次加溫燒水，水的活性都會(huì )下降。
洗過(guò)茶以后，每一沖注水之前，切記把壺中的殘余茶水滴干，這一步十分重要，苦澀的東西全在這幾滴殘余茶水里。不把它滴干，留在壺里會(huì )嚴重影響下一沖茶湯的質(zhì)量。
每一沖之間請記得把殘液滴干，殘液會(huì )嚴重影響下一沖茶湯的質(zhì)量
好，注水，把壺蓋蓋好，靜待“茶元素物質(zhì)”析出到水中，這段等待的時(shí)間不要做任何攪動(dòng)茶水的動(dòng)作，讓“茶元素物質(zhì)”平穩地均勻析出，收攝心神，注意浸泡時(shí)間。覺(jué)得合適了，把壺拿起，心要靜，手要穩，出茶，完成第一沖。
忙了半天，終于有茶喝了。
記住要把所有心力集中在“水性”上。所以這時(shí)品一品入口的“茶水”，感覺(jué)一下，是否“好喝”?“茶水”是否具有“香、甜、順、滑”等特征?要求不高，不要把茶泡老，不要出苦澀，“茶水”至少不能比沒(méi)泡茶之前的白水難喝，這就算你在沖泡技術(shù)上打好了基本功。在沒(méi)有達到這個(gè)水平以前，建議你使用這個(gè)方法作為自我檢視的標準。
說(shuō)到浸泡時(shí)間的控制，一開(kāi)始完全沒(méi)有經(jīng)驗時(shí)，還是拿個(gè)表看看時(shí)間保險一些。第一沖一般停個(gè)十到十五秒，第二沖十五到二十秒，第三沖二十到三十秒。。。。。。先試試效果，然后慢慢在時(shí)間上調整，琢磨琢磨。時(shí)間過(guò)了，茶水不滑，出苦澀;時(shí)間不夠，茶味不夠，茶韻不顯。都知道看時(shí)間不是一個(gè)好方法，但在初學(xué)階段用這個(gè)辦法入門(mén)還是相當管用的，目的只是取得一個(gè)相對時(shí)間的概念。待經(jīng)驗豐富以后，你自然會(huì )使用經(jīng)驗感覺(jué)來(lái)把握浸泡時(shí)間，再也不會(huì )看表，但在時(shí)間把握上絕對要比看表階段強。
在一道茶的沖泡過(guò)程中，學(xué)習浸泡時(shí)間的把握，就已經(jīng)不是一件容易的事件。因為水從注入茶器開(kāi)始，與茶葉接觸，“茶元素物質(zhì)”充份溶入到水中去，這里面的變化過(guò)程頗為復雜。
把握“水性”，意味著(zhù)我們通過(guò)反復嘗試，逐步學(xué)會(huì )感受這當中種種因素的復雜“變化”，伴隨這方面能力的提高，你在一道茶的沖泡技巧上也會(huì )取得相當程度的進(jìn)步。這個(gè)感受過(guò)程我們稱(chēng)之為“品鑒”。通過(guò)“品鑒”檢驗上一步動(dòng)作做得是否恰當。如有欠缺，應當在沖泡的什么步驟上改進(jìn)。通過(guò)這種思考使我們的沖泡技藝持續提高，手上“功夫”才會(huì )越來(lái)越好，經(jīng)驗積累到一定程度才能達到“心手合一”(動(dòng)作完全跟得上想法)的境界。
沖泡流程之：第二沖
從第二沖開(kāi)始，決定一沖茶的成敗，關(guān)鍵點(diǎn)有三：
一、對上一沖茶的品鑒體驗
二、當前壺中茶葉展開(kāi)的形態(tài)
總的來(lái)說(shuō)，思維方法并不復雜。根據以上三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)綜合分析的結果，結合我們以往的沖泡經(jīng)驗，決定下一沖的注水方式與浸泡時(shí)間，也就是說(shuō)要思考的還是如何在下一沖尋找“最佳出茶點(diǎn)”的問(wèn)題。
先看第一條。從上一沖茶的品鑒體驗中提選信息。
我們現在回顧一下，剛才聞香是什么感覺(jué)?香味沖泡出來(lái)了嗎?
為什么要通過(guò)聞香完成品鑒呢?因為有大量信息蘊藏在香氣中。
就香氣本身而論。如果茶葉采摘的時(shí)間是恰當的，如果茶葉的加工過(guò)程沒(méi)有出問(wèn)題，如果茶葉在制成后保存得當，那沖泡出來(lái)的茶香必定清新活潑，有植物本身的氣息，有加工過(guò)程(做工)的氣息，沒(méi)有雜味，沒(méi)有異味。
再就是香氣散發(fā)出來(lái)的方式。撲鼻而來(lái)的茶香，意味著(zhù)此茶活潑開(kāi)陽(yáng)，“茶元素物質(zhì)”活性高，析出速度快，因此在下一沖茶的沖泡當中就要注意不能過(guò)分激發(fā)它的茶性(過(guò)猶不及);如果茶香淡淡幽幽，層層疊疊地滲出來(lái)，那這種茶是屬于內斂型的，沖泡時(shí)就要注意要充份激發(fā)它的活性。。。。。。按這樣的思路，自己考慮在下一沖沖泡時(shí)應當采用何種注水方式?高沖，大水流，快速注水，那對激發(fā)茶性，加速“茶元素物質(zhì)”的析出肯定是有正面作用的;把水流控制得細細的，沿壺口邊上慢慢注水，讓水以滲透的方式接觸茶葉，則有利于壓制“茶元素物質(zhì)”的析出速度，遇上難于控制的情況，這種注水方法往往可以讓茶湯在保持鮮活的同時(shí)又不至于出苦澀味。
回憶完茶香，現在回憶剛剛品嘗過(guò)的茶湯。
通常印象最深的是入口那一刻。茶性越活潑，“茶元素物質(zhì)”越容易析出，也越容易與水相溶，形成茶湯。如果茶、水未能結合。大致有三種可能。
一是茶性不活躍，茶葉展開(kāi)速度慢，“茶元素物質(zhì)”析出速度不快，導致單位時(shí)間內“茶元素物質(zhì)”的析出量不足，這種情況可以通過(guò)延長(cháng)浸泡時(shí)間解決。
二是茶底本來(lái)就不厚實(shí)。茶葉長(cháng)得不壯實(shí)，“茶元素物質(zhì)”含量本身就不豐富，于是導致在單位時(shí)間內析出量不足，這種情況之下，光延長(cháng)浸泡時(shí)間解決不了問(wèn)題，泡久了茶味還會(huì )出苦澀。如何確認是不是茶底的問(wèn)題呢?看“茶元素物質(zhì)”的析出速度啊。如果“茶元素物質(zhì)”的析出是正常的，表明茶本身的活性沒(méi)有問(wèn)題，但香氣弱、茶味淡，“茶、水分離”明顯，這基本上是屬于茶底本身不壯實(shí)的問(wèn)題。導致茶底不厚，在原因上會(huì )有許多可能性。比如說(shuō)，土壤肥力不足，造成茶樹(shù)營(yíng)養不良;或者土壤沒(méi)問(wèn)題，但茶田地理位置不好等等;又或者采茶時(shí)間不好，夏茶，又苦澀，茶底又薄;還有就是有可能茶樹(shù)老了，退化得比較嚴重。。。。。?？赡苄远喾N多樣，需要我們在沖泡各式各種的茶時(shí)去發(fā)掘。遇上這種情況，可以嘗試通過(guò)增加投茶量的方法解決。
三是茶葉做好了以后存放不當，也會(huì )影響茶質(zhì)，造成“茶、水”不易于結合。舉一個(gè)比較極端的例子，以普洱茶為例，如果是人工加濕加速陳化的茶，不管是生茶還是熟茶，都會(huì )出現“茶”、“水”分離(水味重)的口感。遇上這種情況，馬上換茶，喝這樣的茶對身體無(wú)益。如果是要通過(guò)品鑒確認這種茶出了什么問(wèn)題而需要繼續完成沖泡流程，那在每一沖的品嘗中都應淺嘗即止，目的達到后就不要再往下沖泡了。
回憶完茶湯，現在回味茶韻。
如果你是一邊泡茶，一邊看這本書(shū)，那剛才第一沖茶下咽后，回甜回甘現在還能感覺(jué)到嗎?
如果滿(mǎn)口留香，茶的回味到現在還余韻悠長(cháng)，那恭喜你，現在你泡的一定是好茶無(wú)疑。
但在實(shí)際沖泡當中，要在第一沖就把茶香、茶湯、茶韻都沖泡出來(lái)，難度不小。比起茶人在沖泡技能上的成熟，更為重要的是茶人對上手一道茶是否能迅速建立起溝通的能力。嚴格來(lái)講上手了一道茶，在投茶、洗茶這個(gè)環(huán)節，你就知道應當如何處理第一沖了。從投茶開(kāi)始，到第一沖，這個(gè)過(guò)程我稱(chēng)之為“開(kāi)茶”。有如下棋布局，國手從下第一手開(kāi)始，就有通盤(pán)考慮的思路了，好的開(kāi)局即是成功的一半。
現階段我們按流程來(lái)，馬上將要操作的是第二沖，所以我們只需關(guān)心如何在第二沖尋找“最佳出茶點(diǎn)”就好了。
不管怎樣，第一沖出茶，茶香是一定要有的，這是初學(xué)階段應該掌握的基本水平。茶香出不來(lái)，問(wèn)題就很大。要么是茶葉本身有問(wèn)題，要么是沖泡不得法。
茶香有了，就得注意把茶湯的“湯感”給沖泡出來(lái)?；旧显诘谝粵_能沖泡出湯感，就表示你已經(jīng)對“茶元素物質(zhì)”與水溶合這個(gè)過(guò)程有了相當的把握，這樣可以視為你已經(jīng)順利掌握沖泡好一道茶的基本技術(shù)了。
如果茶韻在上一沖跑不出來(lái)，也不再著(zhù)急，無(wú)需刻意強求，慢慢改善就好。你只需記?。翰栊曰顫姷牟璺N，茶韻會(huì )出得比較早，甚至有可能在第一沖茶的品鑒過(guò)程中體驗到;茶性?xún)葦炕钚圆蛔愕牟璺N，茶韻總要到第二甚至第三沖才逐漸形成。
我們現在假設在第一沖茶，茶韻不顯。遇上這種情況，就得考慮如何在下一沖把茶韻給沖泡出來(lái)。具體在操作上也是體現為如何在下一沖尋找最佳出茶點(diǎn)的問(wèn)題。方向是很清楚的，茶韻不顯，下一沖的重點(diǎn)就是要激發(fā)茶性，讓“茶元素物質(zhì)”充分析出，給足夠的浸泡時(shí)間讓足夠多的“茶元素物質(zhì)”溶入到茶湯中去，但同時(shí)又要注意不能把茶泡老。
完成對上一沖茶湯品鑒，下面就得觀(guān)察水。將要用的水有沒(méi)有被燒老了?活性保留了幾分?水溫是否充足?
如果面對的是活性充足的茶，在只相隔很短時(shí)間的情況下，就不用再給水加溫了，這樣可以最大限度保持水的活性。水性活，容易把茶葉中的“茶元素物質(zhì)”置換出來(lái);水性活，“茶元素物質(zhì)”才容易與水溶合成茶湯。
溫度亦然。除了最細嫩的芽茶(綠茶、金絲紅茶或宮廷普洱)，一般沖泡茶，用的水是溫度越高越好。沸點(diǎn)剛到，停止加溫，這時(shí)水的能量是最充足的，不單溫度高，活性也高，這樣的水能泡出好茶。但同時(shí)也要注意，水在反復加溫時(shí)，含氧量會(huì )下減，導致水的活性流失，有的人泡茶，總是把水反復加溫，結果出茶口感木木的，茶香、茶味可能也會(huì )有，但不細膩，缺少變化，也沒(méi)有立體感，這樣的茶，自然很難體會(huì )茶湯中的韻味了。
如果需要加溫，要記住，泡茶用水燒至沸點(diǎn)后，頂多再沸一到兩次(最好是用多少水，燒多少水，這樣最好)，水的活性才不至于流失太多。
水準備好了，記得觀(guān)察壺中茶葉的形態(tài)。展開(kāi)了沒(méi)有?還是只處于即將展開(kāi)的狀況?又或是基本還沒(méi)展開(kāi)(有一些普洱茶實(shí)在壓制得太緊，洗茶兩遍，沖茶一遍，還未能展開(kāi)多少)?
這些都觀(guān)察到位了，綜合分析之下，就可以思考下一沖要浸泡的時(shí)間究竟需要多長(cháng)?，F在我們就可以理解，所謂的思維分析，實(shí)際上就是一個(gè)具體的茶人與茶溝通的過(guò)程。
通常在一道茶的沖泡當中，第一沖浸泡時(shí)間可以適當長(cháng)一點(diǎn)，茶葉還未充分展開(kāi)嘛。如果第一沖以后，茶葉已經(jīng)充分展開(kāi)了，那第二沖的浸泡時(shí)間要控制一下，不可過(guò)長(cháng)。大致上與第一沖的浸泡時(shí)間相當即可(甚至浸泡時(shí)間略短也成)，自己把握吧。如果第一沖過(guò)后茶葉還只是處在半展開(kāi)狀態(tài)，那第二沖的浸泡時(shí)間應與第一沖相當或是略長(cháng)即可。如果第一沖后茶葉還是處在緊壓塊狀(普洱)，那第二沖茶的浸泡時(shí)間毫無(wú)疑問(wèn)應當適度延長(cháng)。
方案決定了嗎?那就下手沖泡吧。噢，對了，不要嫌我啰嗦，請把壺內上一沖茶的殘留茶水倒干，這一點(diǎn)千萬(wàn)要記住，好，下手沖泡!
沖泡流程之：第三沖
通過(guò)品鑒第二沖，決定第三沖的沖泡。品鑒的要旨仍在于對“茶香、茶味、茶韻”的體驗與把握。
一道茶的沖泡進(jìn)入到第三沖，這道茶就開(kāi)始進(jìn)入了精華階段。
經(jīng)過(guò)前面兩沖，茶葉從沉睡中被茶人喚醒。通過(guò)洗茶和第一沖激發(fā)活性，葉片漸次展開(kāi)。此后經(jīng)過(guò)第二沖，葉片完全展開(kāi)，開(kāi)始進(jìn)入全面活躍的狀態(tài)。于是這一道茶也在進(jìn)入第三沖的時(shí)候開(kāi)始漸入佳境。
如上文所述，茶葉在浸泡過(guò)程中(不管是洗茶還是沖泡)，“茶元素物質(zhì)”在受水受熱的狀態(tài)下會(huì )不斷析出。從析出的先后次序可大致分為兩種：“速溶性”析出物與“緩溶性”析出物。
“速溶性”析出物的釋放方式是一下子爆發(fā)出來(lái)的，析出量最大時(shí)發(fā)生在茶葉處在半展開(kāi)狀態(tài)向完全展開(kāi)過(guò)渡這個(gè)階段。從沖泡過(guò)程來(lái)看，發(fā)生的最大可能性是處在第一沖或是第二沖。
“緩溶性”析出物則需要通過(guò)適當時(shí)間的浸泡才能有序地析出。于是在第一沖跟第二沖，由于浸泡時(shí)間不可能太長(cháng)(時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致“速溶性”析出物過(guò)量析出，茶湯中“茶元素物質(zhì)”的濃度過(guò)高，茶湯變苦變澀)，因此“緩溶性”析出物的含量是不會(huì )很高的。
形成茶韻的特質(zhì)，既有“速溶性”析出物，也有“緩溶性”析出物，用不著(zhù)多解釋?zhuān)硐氩桧嵉男纬蓱撌且?ldquo;緩溶性”析出物為主。
這從另一個(gè)側面解釋了為什么要在第一沖、第二沖把茶韻沖泡出來(lái)是有一定難度的(不是不可能，而是有難度)。按正常的步調處理，第一沖出香，第二沖出茶味，第三沖出茶韻，合情合理。
根據以上的分析，第三沖的處理只要不出大問(wèn)題，出來(lái)的茶湯都應該是質(zhì)量相當高的。在這一時(shí)刻，茶人處在即將面對這一道茶最精彩的位置。讓我們好好把握，思考如何在第三沖把這道茶的巔峰狀態(tài)給沖泡出來(lái)。
檢查好水的狀態(tài)。
茶葉的狀態(tài)嘛，應該處在完全展開(kāi)的階段了。經(jīng)過(guò)前兩沖的洗禮，這時(shí)的茶葉中“速溶性”析出物已經(jīng)減少了許多，更多的“緩溶性”析出物已經(jīng)進(jìn)入活躍狀態(tài)(析出速度會(huì )相對加快)。
回憶第二沖的品鑒過(guò)程。不妨自己思考一下：當前這一刻，茶葉準備好了沒(méi)有?第三沖要浸泡多長(cháng)時(shí)間?是比第二沖長(cháng)一些呢?還是與第二沖持平呢?又或是要比第二沖更短一些?
沒(méi)有錯，三種情況都有可能發(fā)生。這里我不作進(jìn)一步解釋?zhuān)埬阍囋囘\用自己的判斷去做決定。要對自己有信心，有了前面洗茶、第一沖、第二沖作鋪墊，第三沖只需適當把握好浸泡時(shí)間，能不能找到“最佳出茶點(diǎn)”很難講，但要找到質(zhì)量比較高的“類(lèi)最佳出茶點(diǎn)”是很容易的。
拿好主意，就進(jìn)入第三沖的沖泡吧。
