先回顧一下一道茶的基礎沖泡流程：
1、準備：水、茶、器具
2、燒水
3、投茶
4、注水
5、洗茶
6、燒水
7、注水
8、停茶(浸泡)
9、出茶
10、得香茗
11、品茗
重復第6至第11步，至“茶元素物質”釋放殆盡，一道茶結束，收拾器物。
關于這個基礎流程的學習，已經有不少專著做出過相當高水平的講解。通過閱讀這類著作，再找經驗比自己豐富的茶友印證，學會操作這個流程不是一件難事。掌握流程，這就解決了如何沖泡一道茶的問題。
我們下面要探討的是：如何把一道茶沖泡好。
一道茶入手，只要不是假茶，做工沒有出問題，茶葉保存得法，這就是一道值得拿來沖泡的茶。剩下的就只看我們如何通過沖泡，把這道茶的精華內涵演繹出來。
具體來講，我們努力的方向是：把手上這一道茶“優(yōu)點”的一面通通發(fā)揮出來，把“缺點”的一面盡量封鎖住，不讓其釋放出來。如何才能做到這一點呢?《孫子》有云：知己知彼，百戰(zhàn)百勝。
要了解一道茶的優(yōu)缺點，我們就得在沖泡過程中把這道茶的“茶性特質”琢磨透。從品鑒入手，努力掌握品鑒之法，在“茶香、茶味、茶韻”這三個方面用心體會。然后運用品鑒過程中的思維分析方法指導我們不斷提升下一次沖泡的品質。
現在進入具體沖泡的講述。我們不搞太復雜，首先把心力全部集中在“水”的運用上，一點突破，然后全盤皆通。
在初學階段，最有價值，最值得我們關注的是 “水”的運用。水是構成一道茶的基礎物質，它跟“茶香、茶味、茶韻”關系太密切了，把握好“水性”，我們就能把茶泡得“好喝”。
第一步先把水燒開
切記不管沖泡什么茶，水是一定要先燒開的。
如果沖泡的是細嫩的綠茶、芽茶、或者是宮廷普洱，沖泡時水溫不可過高。但也要把水先燒開，然后通過適當時間的等待，讓水溫降至適當溫度(如九十度之下)才能使用。正常沖泡其它茶，像鐵觀音，單樅，巖茶，普洱茶等等，水在沖泡時一定要有足夠溫度才能把茶性激發(fā)起來。
我們可以把燒水的過程理解為一個蓄能過程，水溫到達沸點，水所蘊涵的能量(熱能)也到達頂點。之后每做一步動作，水溫就會相應降低一點，能量也有所損耗。但一道茶的沖泡過程中，往往燒開一壺水，不是一沖、兩沖就能用完的。水溫下降到一定程度，能量就不足以激發(fā)茶葉中各種“茶元素物質”活躍地溶入到水中去，為此只好重新燒水加溫。這又導致另一個問題產生，水在反復加溫的過程中，含氧量會下降，原先活性十足的“水分子團”結構會被破壞，導致水的總體活性下降。因此，從沖泡角度看，要把握好水性，第一步就要注意把握好水溫與活性之間的平衡關系。
水在剛剛到達沸點時，活性與能量都是最強的。水溫下降，能量下降，活性不變。如果水在燒沸后繼續(xù)燒，水性就容易變老，水性老化，活性就開始下降。同樣道理，水如果經過反復燒開，活性也會相應下降。我個人習慣是用多少水燒多少水，如果有時人多，用大壺沖泡，用大壺燒水，那重復加溫的次數就控制在三次以內，超過三次，就能明顯感覺水性在變老。
隨手燒的使用有一點需要注意，許多人過分相信隨手燒的自動功能，往往放在自動檔，一壺水燒至自動斷電就認為水燒好了。如果你拿溫度計放進去測量一下，您會發(fā)現水實際上可能根本還沒燒開。
水要燒至何種程度?
自古茶人對此多有論述與執(zhí)著精神。唐朝時煎茶鍑(即敝口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過程。因此陸羽《茶經》中以視覺觀感后言：煮茶的水有“三沸”：其沸如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。一沸水太嫩，三沸點水太老，皆不可食。
而到了宋代，煎水用瓶(小口大腹)，難以靠視覺目辨了，故多依靠水沸聲來辨別湯候。南宋羅大經《鶴林玉露》記其友李南金所說的：砌蟲唧唧萬蟬催(初沸時聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪)，忽有千車捆載來(二沸，如滿載而來、吱吱啞啞的車聲);聽得松風并澗水(三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰)，急呼縹色綠瓷杯(這時趕緊提瓶，注水入甌)。
沖泡流程之：投茶
在等待水開的時間，我們把茶桌清理一下。原則上桌面東西越少越好。井然有序地排放好各種茶具，是心緒轉換的一個過程，有助于我們收攝心神，進入平心靜氣的狀態(tài)。
下面拿出今天要沖泡的茶，準備投茶。
投茶有一定的學問，在初學階段就先集中練習投茶量的控制。這一環(huán)節(jié)十分關鍵，需要反復練習。過量投茶，會使一道茶在沖泡過程中變得不好控制，沖泡出來的茶容易出苦澀味;投茶不足，則會導致茶水不飽滿，茶韻表現得不充份。
具體應當如何把握投茶量呢?
我建議你借助兩樣工具，一是帶刻度的量水容器，一是精確到克的小天秤或小電子秤。不要怕麻煩，量一量所用茶壺(或是蓋盅)的容積，以一百毫升為例，投茶以三五克到十二克(用天秤稱茶)之間為宜。
沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1：50～1：60，即每杯放3克茶葉，加入沸水150～180ML的水;如飲用普洱茶等黑茶，每壺7克到12克茶，茶性剛烈，從七克起試用;茶性偏中，可試十克、十二克;茶性較弱，可試十二克、十五克。這樣子多試幾遍，慢慢手感出來了，投茶時在量的把握上自然會心中有數。 而用茶量最多的是烏龍茶，每次投茶量幾乎為茶壺容器的二分之一左右。
在學習把握投茶量的同時，我們也要研究有關投茶的其它細節(jié)。須要重點思考的是對所投的茶葉，通過對其形態(tài)的把握，推斷茶葉會以何種方式在洗茶這一步展開。
你仔細觀察一下，剛才我們在投茶時除了茶葉，還有什么物質一起跟著進去了呢?答案是：“茶粉、茶屑”。
不要小看這個細節(jié)。概因“茶粉、茶屑”從來不安份守紀，這對難兄難弟在一道茶中永遠扮演暴力分子的角色，它們會在沖泡過程中猛烈析出“茶元素物質”，很難控制。簡言之，它們是導致口感苦澀的禍根。如有可能，在投茶環(huán)節(jié)盡最大可能把“茶粉、茶屑”排除在外是上策。
鐵觀音還比較好處理，在投茶前把茶葉篩選干凈，或者在另外一個蓋盅里過一過即可解決問題。
遇到成緊壓狀的普洱茶，問題變得復雜起來。
處理辦法通常會有兩種：
第一種是先把緊壓狀(或陀、或餅、或磚)的普洱茶拆散成葉片狀，除去其中的“茶粉、茶屑”。這種方法的好處是主動性掌握程度高，負作用是會產生比較大的損耗(如果是價值高的陳年老茶，很多人看著就心疼)，此外還導致不完整葉片增多，這些不完整葉片充滿著各式各樣的橫斷面，“茶元素物質”從這些橫斷面中析出的量也將變得很難掌控。具體方法參見以下圖示。
上圖是準備投茶的茶塊。
茶葉經解塊后，用另一個熱水燙過的蓋盅把全部茶葉在里面過一遍，利用蓋盅里的水氣把大部份茶粉、茶屑吸附在蓋盅壁上。
最后把去除茶粉、茶屑后的茶葉倒入將要用于沖泡的蓋盅里。
第二種處理辦法是不拆散茶葉，直接呈塊狀投入茶器中。這樣實際上我們無法將茶粉、茶屑革除干凈，而且直接增加沖泡的難度。但好處是通過熱水的力量把塊狀茶打開，茶葉完整度高，橫斷面減少，“茶元素物質”的析出過程變得穩(wěn)定有序，更好掌控。
從已經回松的普洱茶餅上整塊掰下來的茶葉，整塊投茶。
究竟哪一種方法比較好呢?視具體情況而定吧。
只要確定茶葉不是太碎，有可能的話，我都傾向于選擇塊狀投茶。因為在長期的實踐中我發(fā)現，實際上一種選料用心、制作精良的普洱茶，在毛料的狀態(tài)下就已經很干凈，“茶粉、茶屑”也不至于太多。沖泡難度雖有所增加，但隨著我們技巧的提高也不成問題，說不定還能反過來幫我們充份鍛煉對“茶元素物質”析出規(guī)律的感知能力呢。
如果判定入手的茶，茶葉中含有太多的茶粉、茶屑，那別無選擇吧。
沖泡流程之：洗茶
投茶后，水也燒開，下面注水洗茶。
洗茶是一個籠統(tǒng)說法。好茶相對比較干凈。要洗的話，也只是洗去一些沾附在茶葉表面的浮塵、雜質，再就是通過洗茶中把“茶粉、茶屑”進一步消除。 另一種優(yōu)雅的說法是：喚醒沉睡的茶兒，叫醒茶。
茶葉初步接觸水，茶葉與水之間就開始發(fā)生具體的相互作用力。要關注“水性”的變化，在這一步就得細心觀察干茶葉在水的介入之下具體都發(fā)生些什么變化，然后才能思維茶葉在變化過程中是如何作用于水的。
在投茶時，茶葉呈蜷縮的團狀(如鐵觀音)或是呈緊壓塊狀(如普洱)。洗茶開始后，干茶葉受水，吸收水分后開始舒張變軟，展開成葉片狀，這樣才能為茶葉中“茶元素物質”的析出做好準備。
沸水，蘊含著巨大的熱能注入茶器。這時茶葉與開水的接觸越均勻充分，其展開過程的質量就越高。這一步做得好不好，將直接影響第一沖茶湯形成的質量。細想一下，我們在茶藝上發(fā)展出來的種種手法與技巧，目的全在于此：水要高沖，取其勢能形成巨大沖力，水在注入茶器時才能形成強大的旋轉水流，把茶葉帶動起來，隨著水平面上升，“浮塵、雜質、茶粉、茶屑”通通浮現，用壺蓋(或蓋盅的蓋子)干凈利落地把這些雜物刮走，去蕪存菁。達到“洗”茶的功用。
把蓋子蓋上，靜待片刻(等待茶葉在里面展開)，出水，洗茶完畢。
再強調一次，干茶葉與水第一次接觸時，越均勻越充分越好。水流能否帶動茶葉產生旋轉很重要，干茶葉隨著旋轉散開，才能均勻受水，才能有舒展的均勻空間。洗茶注水時要盡量避免直沖茶葉，往往好茶都比較細嫩，直接被開水沖擊，茶質受損，也會直接導致后面沖泡時“茶元素物質”的析出質量下降。
從側面定點注水
水流逐漸帶動茶葉旋轉起來
充分翻滾的茶葉得到均勻受水受熱的機會
洗茶這一步，停頓多久合適呢?在沒有什么經驗之前可遵循“沸水注進，略停即出”的做法，不會有大錯。當然這只是一個相當保守的動作。下面我們進取一些，一起來研究一些細節(jié)，看看如何通過洗茶提高一道茶的沖泡質量。
水開，從開始注水一刻起，水與空氣接觸，就產生了一個降溫過程。然后水注進茶壺，與壺壁接觸，又產生一個降溫過程。再就是與壺中茶葉接觸，熱量被大量吸收。請注意這個時刻，茶葉與開水第一次接觸，在接觸的一瞬間，水的熱量被茶葉吸收過去了。
這一時刻基本上是沒有“茶元素物質”析出的。茶葉一邊吸收水的能量，一邊在“蘇醒”。我用的是一個非常人性化的詞——“蘇醒”。茶葉在制成后其茶性都處在昏昏沉睡之中，如同冬眠一樣的狀態(tài)，遇開水而產生變化，在能量的吸收過程中茶性被喚醒過來。在這個過程中，茶葉會從蜷縮狀或是緊壓狀逐步舒張展開，展開到一定程度，“茶元素物質”才會開始析出。
一種茶葉，茶性越活潑，洗茶時需要的時間就越短。一個極端的例子是龍井、碧螺春這樣的嫩葉綠茶，幾乎是不需要洗茶的，因為這種茶葉的“茶元素物質”從跟開水接觸的那一刻起就開始快速析出，其茶性“蘇醒”所需時間近乎零，活性最足;另一個極端的例子是陳期達二、三十年以上的普洱茶，往往是洗茶一次還不足以喚醒它，要再“洗”一次，它才慢吞吞地進入“茶元素物質”析出的狀態(tài)，這就叫惰性十足。
茶葉的活性越高，在洗茶過程中就展開得越快，“茶元素物質”的析出就越活潑輕快;反之惰性十足的茶，在洗茶時展開得很慢，其“茶元素物質”的析出一定是沉靜而緩和的。
沖泡流程之：第一沖
我們通過洗茶，對壺中茶葉的茶性是否活潑就已經可以得出初步判斷結果。然后再確定是否需要二次洗茶。通常沖泡非普洱類等黑茶類的茶，我覺得洗一遍足夠了。如果是普洱等黑茶類，大可多洗一遍，讓茶葉吸收更多能量，盡快把茶性激發(fā)出來。
我認為理想的洗茶過程是：從茶葉從剛剛接觸開水開始，一直到茶葉展開、“茶元素物質”即將析出而完成。
這時把洗茶水倒出。
下一步轉入第一沖的沖泡。
每次用水之前，要養(yǎng)成檢查水溫的習慣。通常上一沖到下一沖之間，時間相隔不久，溫度下降不多，在可以接受范圍內，可不加溫就盡量不要再加溫了。道理前面講過，每一次加溫燒水，水的活性都會下降。
洗過茶以后，每一沖注水之前，切記把壺中的殘余茶水滴干，這一步十分重要，苦澀的東西全在這幾滴殘余茶水里。不把它滴干，留在壺里會嚴重影響下一沖茶湯的質量。
每一沖之間請記得把殘液滴干，殘液會嚴重影響下一沖茶湯的質量
好，注水，把壺蓋蓋好，靜待“茶元素物質”析出到水中，這段等待的時間不要做任何攪動茶水的動作，讓“茶元素物質”平穩(wěn)地均勻析出，收攝心神，注意浸泡時間。覺得合適了，把壺拿起，心要靜，手要穩(wěn)，出茶，完成第一沖。
忙了半天，終于有茶喝了。
記住要把所有心力集中在“水性”上。所以這時品一品入口的“茶水”，感覺一下，是否“好喝”?“茶水”是否具有“香、甜、順、滑”等特征?要求不高，不要把茶泡老，不要出苦澀，“茶水”至少不能比沒泡茶之前的白水難喝，這就算你在沖泡技術上打好了基本功。在沒有達到這個水平以前，建議你使用這個方法作為自我檢視的標準。
說到浸泡時間的控制，一開始完全沒有經驗時，還是拿個表看看時間保險一些。第一沖一般停個十到十五秒，第二沖十五到二十秒，第三沖二十到三十秒。。。。。。先試試效果，然后慢慢在時間上調整，琢磨琢磨。時間過了，茶水不滑，出苦澀;時間不夠，茶味不夠，茶韻不顯。都知道看時間不是一個好方法，但在初學階段用這個辦法入門還是相當管用的，目的只是取得一個相對時間的概念。待經驗豐富以后，你自然會使用經驗感覺來把握浸泡時間，再也不會看表，但在時間把握上絕對要比看表階段強。
在一道茶的沖泡過程中，學習浸泡時間的把握，就已經不是一件容易的事件。因為水從注入茶器開始，與茶葉接觸，“茶元素物質”充份溶入到水中去，這里面的變化過程頗為復雜。
把握“水性”，意味著我們通過反復嘗試，逐步學會感受這當中種種因素的復雜“變化”，伴隨這方面能力的提高，你在一道茶的沖泡技巧上也會取得相當程度的進步。這個感受過程我們稱之為“品鑒”。通過“品鑒”檢驗上一步動作做得是否恰當。如有欠缺，應當在沖泡的什么步驟上改進。通過這種思考使我們的沖泡技藝持續(xù)提高，手上“功夫”才會越來越好，經驗積累到一定程度才能達到“心手合一”(動作完全跟得上想法)的境界。
沖泡流程之：第二沖
從第二沖開始，決定一沖茶的成敗，關鍵點有三：
一、對上一沖茶的品鑒體驗
二、當前壺中茶葉展開的形態(tài)
總的來說，思維方法并不復雜。根據以上三個關鍵點綜合分析的結果，結合我們以往的沖泡經驗，決定下一沖的注水方式與浸泡時間，也就是說要思考的還是如何在下一沖尋找“最佳出茶點”的問題。
先看第一條。從上一沖茶的品鑒體驗中提選信息。
我們現在回顧一下，剛才聞香是什么感覺?香味沖泡出來了嗎?
為什么要通過聞香完成品鑒呢?因為有大量信息蘊藏在香氣中。
就香氣本身而論。如果茶葉采摘的時間是恰當的，如果茶葉的加工過程沒有出問題，如果茶葉在制成后保存得當，那沖泡出來的茶香必定清新活潑，有植物本身的氣息，有加工過程(做工)的氣息，沒有雜味，沒有異味。
再就是香氣散發(fā)出來的方式。撲鼻而來的茶香，意味著此茶活潑開陽，“茶元素物質”活性高，析出速度快，因此在下一沖茶的沖泡當中就要注意不能過分激發(fā)它的茶性(過猶不及);如果茶香淡淡幽幽，層層疊疊地滲出來，那這種茶是屬于內斂型的，沖泡時就要注意要充份激發(fā)它的活性。。。。。。按這樣的思路，自己考慮在下一沖沖泡時應當采用何種注水方式?高沖，大水流，快速注水，那對激發(fā)茶性，加速“茶元素物質”的析出肯定是有正面作用的;把水流控制得細細的，沿壺口邊上慢慢注水，讓水以滲透的方式接觸茶葉，則有利于壓制“茶元素物質”的析出速度，遇上難于控制的情況，這種注水方法往往可以讓茶湯在保持鮮活的同時又不至于出苦澀味。
回憶完茶香，現在回憶剛剛品嘗過的茶湯。
通常印象最深的是入口那一刻。茶性越活潑，“茶元素物質”越容易析出，也越容易與水相溶，形成茶湯。如果茶、水未能結合。大致有三種可能。
一是茶性不活躍，茶葉展開速度慢，“茶元素物質”析出速度不快，導致單位時間內“茶元素物質”的析出量不足，這種情況可以通過延長浸泡時間解決。
二是茶底本來就不厚實。茶葉長得不壯實，“茶元素物質”含量本身就不豐富，于是導致在單位時間內析出量不足，這種情況之下，光延長浸泡時間解決不了問題，泡久了茶味還會出苦澀。如何確認是不是茶底的問題呢?看“茶元素物質”的析出速度啊。如果“茶元素物質”的析出是正常的，表明茶本身的活性沒有問題，但香氣弱、茶味淡，“茶、水分離”明顯，這基本上是屬于茶底本身不壯實的問題。導致茶底不厚，在原因上會有許多可能性。比如說，土壤肥力不足，造成茶樹營養(yǎng)不良;或者土壤沒問題，但茶田地理位置不好等等;又或者采茶時間不好，夏茶，又苦澀，茶底又薄;還有就是有可能茶樹老了，退化得比較嚴重。。。。。?？赡苄远喾N多樣，需要我們在沖泡各式各種的茶時去發(fā)掘。遇上這種情況，可以嘗試通過增加投茶量的方法解決。
三是茶葉做好了以后存放不當，也會影響茶質，造成“茶、水”不易于結合。舉一個比較極端的例子，以普洱茶為例，如果是人工加濕加速陳化的茶，不管是生茶還是熟茶，都會出現“茶”、“水”分離(水味重)的口感。遇上這種情況，馬上換茶，喝這樣的茶對身體無益。如果是要通過品鑒確認這種茶出了什么問題而需要繼續(xù)完成沖泡流程，那在每一沖的品嘗中都應淺嘗即止，目的達到后就不要再往下沖泡了。
回憶完茶湯，現在回味茶韻。
如果你是一邊泡茶，一邊看這本書，那剛才第一沖茶下咽后，回甜回甘現在還能感覺到嗎?
如果滿口留香，茶的回味到現在還余韻悠長，那恭喜你，現在你泡的一定是好茶無疑。
但在實際沖泡當中，要在第一沖就把茶香、茶湯、茶韻都沖泡出來，難度不小。比起茶人在沖泡技能上的成熟，更為重要的是茶人對上手一道茶是否能迅速建立起溝通的能力。嚴格來講上手了一道茶，在投茶、洗茶這個環(huán)節(jié)，你就知道應當如何處理第一沖了。從投茶開始，到第一沖，這個過程我稱之為“開茶”。有如下棋布局，國手從下第一手開始，就有通盤考慮的思路了，好的開局即是成功的一半。
現階段我們按流程來，馬上將要操作的是第二沖，所以我們只需關心如何在第二沖尋找“最佳出茶點”就好了。
不管怎樣，第一沖出茶，茶香是一定要有的，這是初學階段應該掌握的基本水平。茶香出不來，問題就很大。要么是茶葉本身有問題，要么是沖泡不得法。
茶香有了，就得注意把茶湯的“湯感”給沖泡出來?；旧显诘谝粵_能沖泡出湯感，就表示你已經對“茶元素物質”與水溶合這個過程有了相當的把握，這樣可以視為你已經順利掌握沖泡好一道茶的基本技術了。
如果茶韻在上一沖跑不出來，也不再著急，無需刻意強求，慢慢改善就好。你只需記住：茶性活潑的茶種，茶韻會出得比較早，甚至有可能在第一沖茶的品鑒過程中體驗到;茶性內斂活性不足的茶種，茶韻總要到第二甚至第三沖才逐漸形成。
我們現在假設在第一沖茶，茶韻不顯。遇上這種情況，就得考慮如何在下一沖把茶韻給沖泡出來。具體在操作上也是體現為如何在下一沖尋找最佳出茶點的問題。方向是很清楚的，茶韻不顯，下一沖的重點就是要激發(fā)茶性，讓“茶元素物質”充分析出，給足夠的浸泡時間讓足夠多的“茶元素物質”溶入到茶湯中去，但同時又要注意不能把茶泡老。
完成對上一沖茶湯品鑒，下面就得觀察水。將要用的水有沒有被燒老了?活性保留了幾分?水溫是否充足?
如果面對的是活性充足的茶，在只相隔很短時間的情況下，就不用再給水加溫了，這樣可以最大限度保持水的活性。水性活，容易把茶葉中的“茶元素物質”置換出來;水性活，“茶元素物質”才容易與水溶合成茶湯。
溫度亦然。除了最細嫩的芽茶(綠茶、金絲紅茶或宮廷普洱)，一般沖泡茶，用的水是溫度越高越好。沸點剛到，停止加溫，這時水的能量是最充足的，不單溫度高，活性也高，這樣的水能泡出好茶。但同時也要注意，水在反復加溫時，含氧量會下減，導致水的活性流失，有的人泡茶，總是把水反復加溫，結果出茶口感木木的，茶香、茶味可能也會有，但不細膩，缺少變化，也沒有立體感，這樣的茶，自然很難體會茶湯中的韻味了。
如果需要加溫，要記住，泡茶用水燒至沸點后，頂多再沸一到兩次(最好是用多少水，燒多少水，這樣最好)，水的活性才不至于流失太多。
水準備好了，記得觀察壺中茶葉的形態(tài)。展開了沒有?還是只處于即將展開的狀況?又或是基本還沒展開(有一些普洱茶實在壓制得太緊，洗茶兩遍，沖茶一遍，還未能展開多少)?
這些都觀察到位了，綜合分析之下，就可以思考下一沖要浸泡的時間究竟需要多長?，F在我們就可以理解，所謂的思維分析，實際上就是一個具體的茶人與茶溝通的過程。
通常在一道茶的沖泡當中，第一沖浸泡時間可以適當長一點，茶葉還未充分展開嘛。如果第一沖以后，茶葉已經充分展開了，那第二沖的浸泡時間要控制一下，不可過長。大致上與第一沖的浸泡時間相當即可(甚至浸泡時間略短也成)，自己把握吧。如果第一沖過后茶葉還只是處在半展開狀態(tài)，那第二沖的浸泡時間應與第一沖相當或是略長即可。如果第一沖后茶葉還是處在緊壓塊狀(普洱)，那第二沖茶的浸泡時間毫無疑問應當適度延長。
方案決定了嗎?那就下手沖泡吧。噢，對了，不要嫌我啰嗦，請把壺內上一沖茶的殘留茶水倒干，這一點千萬要記住，好，下手沖泡!
沖泡流程之：第三沖
通過品鑒第二沖，決定第三沖的沖泡。品鑒的要旨仍在于對“茶香、茶味、茶韻”的體驗與把握。
一道茶的沖泡進入到第三沖，這道茶就開始進入了精華階段。
經過前面兩沖，茶葉從沉睡中被茶人喚醒。通過洗茶和第一沖激發(fā)活性，葉片漸次展開。此后經過第二沖，葉片完全展開，開始進入全面活躍的狀態(tài)。于是這一道茶也在進入第三沖的時候開始漸入佳境。
如上文所述，茶葉在浸泡過程中(不管是洗茶還是沖泡)，“茶元素物質”在受水受熱的狀態(tài)下會不斷析出。從析出的先后次序可大致分為兩種：“速溶性”析出物與“緩溶性”析出物。
“速溶性”析出物的釋放方式是一下子爆發(fā)出來的，析出量最大時發(fā)生在茶葉處在半展開狀態(tài)向完全展開過渡這個階段。從沖泡過程來看，發(fā)生的最大可能性是處在第一沖或是第二沖。
“緩溶性”析出物則需要通過適當時間的浸泡才能有序地析出。于是在第一沖跟第二沖，由于浸泡時間不可能太長(時間過長會導致“速溶性”析出物過量析出，茶湯中“茶元素物質”的濃度過高，茶湯變苦變澀)，因此“緩溶性”析出物的含量是不會很高的。
形成茶韻的特質，既有“速溶性”析出物，也有“緩溶性”析出物，用不著多解釋，理想茶韻的形成應該是以“緩溶性”析出物為主。
這從另一個側面解釋了為什么要在第一沖、第二沖把茶韻沖泡出來是有一定難度的(不是不可能，而是有難度)。按正常的步調處理，第一沖出香，第二沖出茶味，第三沖出茶韻，合情合理。
根據以上的分析，第三沖的處理只要不出大問題，出來的茶湯都應該是質量相當高的。在這一時刻，茶人處在即將面對這一道茶最精彩的位置。讓我們好好把握，思考如何在第三沖把這道茶的巔峰狀態(tài)給沖泡出來。
檢查好水的狀態(tài)。
茶葉的狀態(tài)嘛，應該處在完全展開的階段了。經過前兩沖的洗禮，這時的茶葉中“速溶性”析出物已經減少了許多，更多的“緩溶性”析出物已經進入活躍狀態(tài)(析出速度會相對加快)。
回憶第二沖的品鑒過程。不妨自己思考一下：當前這一刻，茶葉準備好了沒有?第三沖要浸泡多長時間?是比第二沖長一些呢?還是與第二沖持平呢?又或是要比第二沖更短一些?
沒有錯，三種情況都有可能發(fā)生。這里我不作進一步解釋，請你試試運用自己的判斷去做決定。要對自己有信心，有了前面洗茶、第一沖、第二沖作鋪墊，第三沖只需適當把握好浸泡時間，能不能找到“最佳出茶點”很難講，但要找到質量比較高的“類最佳出茶點”是很容易的。
拿好主意，就進入第三沖的沖泡吧。
