黑茶色澤的形成與葉綠素的破壞和多酚類(lèi)化合物的氧化有密切關(guān)系的。黑茶類(lèi)的干茶，色澤黑褐色，湯色棕紅色，葉底深紅暗棕色。這種色澤的形成，主要是原有綠色(葉綠素)被破壞，原有的黃色物如葉黃素，花黃素，胡羅卜素等的顯露和多酚類(lèi)化合物氧化為黃色素和紅色素的結果。
(一)色澤的形成
綠色的葉綠素，在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變。
由于主體顏色—綠色已減弱，茶葉中原有一些色素如胡蘿卜，花黃素，葉黃素等，雖然含量不多，但在制造過(guò)程中變化不大，它們的顏色都近似黃褐色而顯出。
此外，在制造過(guò)程中，由于多酚類(lèi)化合物發(fā)生部分氧化，而形成了一定數量的次級氧化物茶黃素和茶紅色素，它們分別是呈橙黃色和紅褐色，也參與湯色的組成。
茶湯中可氧化總量高于一般紅茶，茶紅素含量也高于紅茶，茶黃素則低于一般紅茶。黃，紅兩種色素的比值比紅茶大得多。從茶紅素的含量來(lái)看，足以使茶湯呈現紅色，從兩者的比值來(lái)看，是與黑茶茶湯棕紅相一致的，也是形成棕褐色的葉底的主要原因。
(二)香味的轉化
黑茶香味的變化是深刻的，經(jīng)渥堆后粗青氣和澀味消除，變成香氣純正，滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn)。
香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質(zhì)有關(guān)，但主要的是制造過(guò)程中的變化。一些黑茶類(lèi)的品種，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后，漚堆時(shí)隨著(zhù)葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現青香酒精氣味，進(jìn)而出現微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味。這種氣味主要是茶葉在漚堆過(guò)程中，糖類(lèi)物質(zhì)和有機酸類(lèi)發(fā)生激烈的變化，醇，醛，酸，酮類(lèi)等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過(guò)程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類(lèi)化合物的氧化產(chǎn)物結合成香氣的物質(zhì)，氨基酸還能與糖類(lèi)結合成玫瑰香。而原先有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)在制造中大量揮發(fā)或發(fā)生異構化而消除，被新形成的一些物質(zhì)的良好香氣顯露出來(lái)，最終使黑茶香氣純正。
影響黑茶滋味的物質(zhì)如糖，果膠，多酚類(lèi)，氨基酸，咖啡堿等，在制造過(guò)程中發(fā)生深刻變化。
如氨基酸是有鮮味的物質(zhì)，茶湯中的游離氨基酸是構成鮮爽滋味的重要成分。由于在制造過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解，使氨基酸的含量有所增加。據測定:鮮葉加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，這就增加黑茶茶湯的鮮味。
咖啡堿具有苦味，它在黑茶的殺青和干燥過(guò)程中，一方面，發(fā)生升華;另一方面，與其它化合物反應，而有所損失(損失近40%)，這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱，由于纖維素，半纖維和原果膠物質(zhì)在高溫度條件下能夠水解成可溶性糖和果膠，它們進(jìn)入茶湯，能增加醇和的滋味。
影響滋味的物質(zhì)中起決定作用的是多酚類(lèi)化合物的可溶性部分。在渥堆過(guò)程中，多酚類(lèi)的組成及其含量發(fā)生深刻的變化，其中有一部分被氧化，有一部分轉化為不溶性物質(zhì)沉淀于葉底，花青素類(lèi)及酯型兒茶素類(lèi)部分等有所損耗，這些物質(zhì)一般味道苦澀，由于它們被氧化，收斂性減弱。
上述這些因素的綜合作用，使得茶湯的滋味變得醇和不澀。
【黑毛茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響】
黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質(zhì)大不相同，其原因主要有兩個(gè)方面:一方面黑茶初制的各個(gè)工序，從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節都強調保溫保濕，其初制過(guò)程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過(guò)程;另一方面，黑茶初制還有一個(gè)獨特的渥堆發(fā)酵過(guò)程，在高溫高濕渥堆時(shí)，由于大量微生物的作用，使葉子內含物(主要是多酚類(lèi)化合物)發(fā)生一系列變化，因而形成其特殊品質(zhì)。
(一)殺青技術(shù)對品質(zhì)形成的作用：
黑茶品質(zhì)的外形忌暗褐，內質(zhì)忌紅葉，而鮮葉一般較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，首先必須利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化。黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，但在方法上卻有其特點(diǎn)：
1、殺青前要對鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸氣來(lái)提高葉溫，使其殺勻，殺透。
2、投葉量大，每鍋投葉量大，吸收熱量多，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件。
3、高溫，短時(shí)，由于鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，要迅速提高葉溫也需要高溫。
黑茶殺青過(guò)程中，在高溫高濕的作用下，鮮葉內部產(chǎn)生一系列與綠茶相似的生化變化。葉內水分受高溫作用而有所散失，但水分總量在殺青前后的變化是不大的，一般經(jīng)過(guò)殺青后水分減少1.24%左右，而綠茶在殺青后水分減少15—20%，由此可知:黑茶在殺青過(guò)程中，是要控制水分散失的，使內含物在水熱條件下，進(jìn)行順利的生化變化。
(1)殺青過(guò)程中，由于高溫高濕的作用，葉綠素受到較大的破壞，葉色發(fā)生變化。
(2)茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和。其中包括多酚類(lèi)化合物及其衍生物，可溶性蛋白，果膠，維生素，糖類(lèi)，生物堿及芳香油等。在殺青過(guò)程中，一些不溶于水或溶解度極小的物質(zhì)，有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質(zhì)外，但相當一部分物質(zhì)是向著(zhù)氧化聚合的方向進(jìn)行的。所以水浸出物總的趨勢是下降的。
(二)揉捻技術(shù)對品質(zhì)形成的作用：
黑茶揉捻的主要特點(diǎn)是趁熱揉捻;黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水溶果膠物質(zhì)少，因而表現出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導致細胞組織中的纖維素，半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶粘性。
黑茶無(wú)論初揉或復揉，都是趁熱進(jìn)行，充分利用這一特點(diǎn)，塑造出黑茶的外形:殺青葉出鍋后，馬上投入揉捻機進(jìn)行揉捻，葉溫一般都在50—60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。生產(chǎn)實(shí)踐證明，這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求。如不趁熱揉捻，殺青葉水分因蒸發(fā)而散失，水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性，葉片變硬，彈性增大，揉捻葉不易破壞葉細胞組織，也不易成條，還會(huì )產(chǎn)生大量碎片。
短時(shí)，輕壓，慢揉是黑茶揉捻中另一特點(diǎn)。使用揉捻機，采用短時(shí)，輕壓，慢揉均能獲得良好的效果。如果壓力使用不當，或轉速過(guò)快，不但使茶汁流失，還會(huì )使葉片斷碎，剝皮梗及絲瓜瓤葉增多，且大部分葉片不會(huì )折迭成條，影響品質(zhì)。揉捻后的茶坯一般不經(jīng)解塊散熱，立即進(jìn)行渥堆，以利迅速提高堆內茶坯的溫度。
黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內含物發(fā)生變化。特別是多酚類(lèi)化合物部分的緩慢的自動(dòng)氧化。
實(shí)驗結果表明，鮮葉經(jīng)過(guò)殺青后，酶活性遭受破壞，多酚類(lèi)化合物的酶促氧化基本上停止，照理說(shuō)殺青葉也應該保持鮮葉原有的綠色，其品質(zhì)也應象綠茶那樣，具有青湯綠葉的特色，可是，黑茶初制中殺青揉捻的葉子經(jīng)過(guò)渥堆后卻形成黃湯褐葉，這主要是多酚類(lèi)化合物在渥堆過(guò)程中發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結果。
(三)渥堆技術(shù)對品質(zhì)形成的作用：
黑茶渥堆過(guò)程中，主要是多酚類(lèi)化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過(guò)程中茶葉的內含物質(zhì)的化學(xué)變化。
黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過(guò)程，是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的，因而水的介質(zhì)作用就顯示出及其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的變化是很微小的。
多酚類(lèi)化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低，時(shí)間的長(cháng)短有關(guān)。
隨著(zhù)渥堆溫度的升高，氧化加劇，所以渥堆溫度不能過(guò)高，時(shí)間不能太長(cháng)。否則造成渥堆過(guò)度，而使毛茶香低，味淡，湯色紅暗。反之，渥堆溫度太低，時(shí)間太短，也會(huì )造成渥堆不足，使多酚類(lèi)化合物氧化不足，毛茶香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合黑茶品質(zhì)規格要求。
葉綠素相當大的一部分是在渥堆中破壞的。葉綠素在渥堆中的深刻變化，主要是由于茶堆內產(chǎn)生了一些醇，醛，酮類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)能溶解葉綠素，并隨茶堆中水分移動(dòng)。渥堆中產(chǎn)生的一些有機酸類(lèi)物質(zhì)，酸中的氫離子能取代葉綠素中的鎂核，而導致葉綠素變性。多酚類(lèi)化合物發(fā)生氧化過(guò)程中，初級產(chǎn)物醌類(lèi)物質(zhì)也能氧化葉綠素。因此，在渥堆過(guò)程中，葉綠素明顯減少。
總之，渥堆過(guò)程中的理化變化是復雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。這對于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
(四)干燥技術(shù)對品質(zhì)形成的作用：
黑茶干燥溫度較低，時(shí)間長(cháng)，但茶葉內含物的變化仍然在繼續進(jìn)行。多酚類(lèi)化合物，在干燥過(guò)程中經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的水熱綜合作用有所減少。據測定，渥堆中多酚類(lèi)化合物含量為12。77%，而毛茶只有11。84%，這主要是由于多酚類(lèi)化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結果。
葉綠素在干燥過(guò)程中破壞較多。這主要是因為在濕熱的作用下，水分子離解放出氫離子，取代葉綠素中的鎂核，葉綠素受到破壞，生成暗褐色脫鎂葉綠素。
黑茶是我國的主要茶類(lèi)之一，是僅次于紅，綠茶產(chǎn)量的我國第三茶類(lèi)。
