斗茶”又稱(chēng)“茗戰”，始于唐代，盛行于宋代。最早起源于民間(宋人劉松年的、茗園賭市圖便是描寫(xiě)市井斗茶的情形)，據考創(chuàng )造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉，但也有說(shuō)是出自于惠州傳統民間風(fēng)俗之一，逐漸傳播到文人雅士的書(shū)齋、亭園，甚至傳播到皇宮(宋徽宗趙惜就親自參與群臣的斗茶活動(dòng)，而且還一定要比個(gè)高低。)。是以競賽的形式品評茶質(zhì)優(yōu)劣的一種風(fēng)俗。斗茶具有技巧性強、趣味性濃的特點(diǎn)，而且對于用料、器具及烹試方法都有嚴格的要求，以茶面湯花的色澤和均勻程度、盞的內沿與湯花相接處有沒(méi)有水的痕跡來(lái)衡量斗茶的效果。
要想斗茶奪魁，關(guān)鍵在于操作：一是“點(diǎn)”，即把茶瓶里燒好的水注入茶盞;二是“擊拂”，即在點(diǎn)湯的同時(shí)用茶筅旋轉擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
“斗茶”是在品茶的基礎上發(fā)展起來(lái)的，“品茶”也稱(chēng)“品茗”，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗。“斗茶”則與此不同。“斗”，按地方話(huà)有“爭斗”的意，是在爭斗中逞強獲勝之意，故也叫“斗茗”或“茗戰”。它既是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”，也是每年春季新茶制成后，茶農、茶人們比較新茶質(zhì)量的優(yōu)劣，算是一種茶葉的評比形式和社會(huì )化活動(dòng)。當然，在平時(shí)一些街坊、工友好此道者，也可以常常邀上幾個(gè)人帶上自己的茶葉說(shuō)茶論道。此活動(dòng)不拘場(chǎng)所，雅室庭院、臨江岸邊、飯店茶館都是斗茶的好場(chǎng)所。
“斗茶”，多為兩人捉對“廝殺”，也可自由組合，多的十幾人，少的五六人，經(jīng)常“三斗二勝”，計算勝負的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”，具有強烈的賽事色彩。參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負，斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，為眾多茶農、茶人所關(guān)注。斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板、伙計或街坊鄰居、過(guò)往行人都會(huì )爭先恐后去湊熱鬧，特別是當時(shí)在場(chǎng)欲購茶的顧客，更是一睹為快。宋代“斗茶”其法如下：即把一種半發(fā)酵的白茶蒸壓成餅的茶膏碾細放在茶盞里，以湯注之，并用力攪動(dòng)調膏，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度，茶水表面就如“疏星皎月”，燦然泛出鮮白色。其茶具主要為盞，調膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》:“盞氣熱，冷則茶不浮。”比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。衡量“斗茶”的勝負，一是湯色，湯花面要求色澤鮮白，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。第二是茶湯明亮清澈，精華浮于碗面，湯花泛起后，一看盞的內沿與湯花相接處有無(wú)水的痕跡，依據水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō):“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。決定湯花的優(yōu)劣有兩項標準:第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標準是相同的。
