我國紅碎茶初制始于1958年。自1964年在全國六個(gè)點(diǎn)普遍開(kāi)展試制至今的27年間，已形成有傳統制法、轉子制法刃C·T·C制法及L·T .P制法四種基本制造方法。各種制法的初精制工序相同，但初制各工序的工藝技術(shù)指標各有差異。
紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣，都必須通過(guò)鮮葉驗收與管理、萎凋、揉捻(增加揉切過(guò)程)、發(fā)酵與干燥等工序。本節著(zhù)重介紹紅碎茶工藝技術(shù)指標，尤其是矯切工序中使用的不同機具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。
(1)萎凋
紅碎茶制造中，有不經(jīng)萎凋的制法，但實(shí)踐證明不經(jīng)萎凋的紅碎茶片茶多，內質(zhì)缺少濃強度。傳統制法對萎凋葉含水量要求為61-63%，轉子制法對萎凋葉的含水量要求為59-61%，C·T“C制法對萎凋葉含水量要求為68一70%，而L·T .P加C·T·C制法的萎葉含水量要求較高，一般為68-72%。盡管萎凋葉的含水量要求不同，但均需有一段萎凋時(shí)間，使葉內的化學(xué)成分產(chǎn)生一定的變化。
(2)揉切
揉切是區別各種制法的主要工序，由于揉切的機械不同，工藝技術(shù)亦相應不同，其產(chǎn)品的外形、內質(zhì)亦不同，導致了幾種主要制法的產(chǎn)生?，F就目前我國的四種主要制法的揉切工序簡(jiǎn)介如下：
?、賯鹘y揉切法傳統制法是一種較為原始的制法，60年代中末期，我國各茶廠(chǎng)普遍使用，其制法特點(diǎn)是采用平面揉茶機與平面切茶機，先打條后揉切。
使用平面揉茶機揉捻又叫“平揉”，平揉機一般分90型(揉桶直徑為90厘米)、60型、50型等，投葉量根據揉機型號而定，不宜過(guò)多或過(guò)少，過(guò)多翻轉成條困難，葉細胞不易破損，過(guò)少不便加壓，葉細胞破損亦達不到要求。全程揉捻時(shí)間，春茶宜長(cháng)，約40分鐘，夏茶宜短，約35分鐘。加壓時(shí)應掌握輕、重、輕原則。同時(shí)要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量，以及氣溫的高低，而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高，揉捻時(shí)間可稍短，加壓宜稍輕;原料老、含水量低、氣溫低，揉捻時(shí)間可稍長(cháng)，加壓應稍重。以春茶40分鐘揉捻為例，不加壓揉10分鐘，輕壓8分鐘，松壓2分鐘，加中壓8分鐘，松壓2分鐘，再加中壓8分鐘，松壓2分鐘，下機解塊篩分。解塊篩分的目的在于散熱。篩底取芽茶送發(fā)酵作葉茶，篩面進(jìn)行揉切。
使用平盤(pán)式切茶機進(jìn)行揉切也叫“平切”。平切機具一般為70型、55型盤(pán)式揉切機。經(jīng)揉捻后的茶坯，一般經(jīng)3次平切、三次解塊，第一次平切時(shí)間為25-30分鐘，解塊篩分取篩底一號茶，篩面復切，二切時(shí)間為20-25分鐘，然后進(jìn)行第二次解塊篩分，取篩底為二號茶，篩面進(jìn)行第三次揉切，再行解塊篩分，取篩底為三號茶，篩面作尾茶，一并送發(fā)酵。各號茶及時(shí)發(fā)酵后分別干燥歸堆。
傳統揉切法產(chǎn)生葉茶(FOP,OP)，第一切的一號茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶，二切、三切的二號茶和三號茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
傳統制法的產(chǎn)品葉、碎、片、末四類(lèi)花色齊全，分檔清楚，干茶色澤烏潤。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出，以有利精制。但由于葉組織的破壞不強烈，細胞破損率低，每次的切時(shí)過(guò)長(cháng)，全程揉切時(shí)間一般超過(guò)100分鐘，加之溫度過(guò)高，加速了內含化學(xué)成分的氧化，因而往往造成發(fā)酵過(guò)度，使香味濃強度降低，而且尾茶多，對提高經(jīng)濟效益不利。
傳統揉切法使用的機具多，安裝占地大，花工多，因而成本較高，同時(shí)只能進(jìn)行間隙式的生產(chǎn)，對初制機具聯(lián)裝，進(jìn)行連續化生產(chǎn)，帶來(lái)技術(shù)上的困難，目前我國除少數鄉鎮企業(yè)還采用此法外，在大型茶廠(chǎng)已被逐步淘汰。
?、谵D子揉切法轉子揉切法的切碎是采用臥式轉子機完成的。茶葉經(jīng)過(guò)揉捻，茶坯緊卷成條后投入轉子機進(jìn)茶口，由螺旋推進(jìn)器推至切碎區，通過(guò)擠壓、絞切切碎茶坯，再從機尾排出，在轉子機中的時(shí)間短，絞切擠壓力大，顆粒較平切緊結，尾茶較少，一般為6一10%，經(jīng)濟效益較高。茶坯下機后經(jīng)篩分散熱，三切三篩取一、二、三號茶及尾茶，分別及時(shí)送發(fā)酵。
一個(gè)紅碎茶制茶廠(chǎng)，揉切車(chē)間是關(guān)鍵的車(chē)間，它既決定本廠(chǎng)紅碎茶的規格，又是設備、人員、技術(shù)密集的車(chē)間‘平揉打條、轉子揉切，機具往往難于配套，造成各工序的在制茶坯積壓或斷料，影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行，釀成品質(zhì)不穩定。目前部分大型紅碎茶廠(chǎng)的揉捻，采用30型臥式揉捻機，第一切采用大型轉子機。二切采用中型轉子機，三切采用小型轉子機，萎凋適度的葉子，由輸送帶輸入臥式揉捻機后，即可進(jìn)入連續流水線(xiàn)作業(yè)，一次完成。如下圖所示。
轉子揉切機的型號一般按口徑尺寸分為30型、25型、21型、20型、18型、16型幾種。根據各型號茶機的性能及臺時(shí)產(chǎn)量合理配套，廣東英紅華僑農場(chǎng)轉子機作業(yè)線(xiàn)的配備為21型一20型一16型，生產(chǎn)效率高，顆粒較緊結，成茶鮮強度好。轉子揉切機切碎茶坯，具有強烈、快速的揉切效果，避免了平揉平切費時(shí)長(cháng)，茶坯在制期間熱發(fā)酵的毛病，相應能提高品質(zhì)，又能節省設備、廠(chǎng)房投資，降低成本。但是茶坯在轉子機中因強烈擠壓和絞切而產(chǎn)生高溫，在短短的幾分鐘內使茶坯溫升5-10℃，對發(fā)酵帶來(lái)不利的影響。
本法含洛托凡機制法。
?、跜·T‘C機揉切法C·T‘C機是一種能對萎凋葉進(jìn)行碾碎、撕裂與卷曲的雙齒輥揉切機，喂粒輥70轉/分，搓撕輥700轉/分，切碎顆粒的大小依兩輥齒隙而定，齒隙最小距離為0.05-0.08毫米，最大不超過(guò)0.2毫米。茶坯通過(guò)喂粒輥進(jìn)入兩輥相交的切線(xiàn)位置上，被高速搓撕碾碎成為顆粒，揉切作用強烈而快速。由于一般葉片的厚度為0.12毫米(大葉種)，故能使揉切均勻。因齒隙小擠壓力大，葉溫亦有瞬間的升高，但由于齒輥未封閉而敞開(kāi)，所升高的溫度在輸送帶上即可散失，因而經(jīng)3次C·T·C機切碎的在制品，仍保持鮮綠色。
C·T·C制法首先要求有優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，一般須在2級以上，低于3級的鮮葉多片，易損壞齒輥。其次，對萎凋葉含水量要求較為嚴格，以控制在70%左右為宜，第三，C·T·C聯(lián)裝的最后一臺C·T·C，齒輥間隙不能大于0.12毫米。萎凋葉經(jīng)過(guò)去雜后輕揉，經(jīng)三次C .T·C機切碎，即可送往發(fā)酵。一般均與洛托凡配套使用，去雜后的萎凋葉進(jìn)入洛托凡，經(jīng)過(guò)輸送帶接連進(jìn)三臺C·T·C切碎，最后經(jīng)解塊器直接打落發(fā)酵車(chē)中，全程僅3-4分鐘。而實(shí)際揉切時(shí)間為1-2分鐘，因而此法具有低溫、強烈、快速揉切的工藝特點(diǎn)，而且精制率高，成品花色少，便于精制.其工藝流程如下圖：
C·T·C茶顆粒緊卷重實(shí)，色澤棕黑油潤，內質(zhì)香味濃強鮮爽，湯色濃亮，葉底紅勻鮮活。
C·T·C機的一對齒輥容易磨損，每作業(yè)200小時(shí)需要清洗一次，以保持齒形鋒利。我國目前在使用進(jìn)口C·T·C機的同時(shí)，也發(fā)展國產(chǎn)滾切機的生產(chǎn)，只是尚未得到大范圍推廣。
?、躄·T·P機錘擊法L·T·P機框中有31組錘片和9組刀片，每組有錘(或刀)片4把共160把，萎凋葉進(jìn)入機框后，經(jīng)160把刀、錘片的高速錘擊切碎，形成細小的粉末，經(jīng)風(fēng)力旋轉使粉末膠結成顆粒而噴出機框。
1979-1980年，中國土畜產(chǎn)進(jìn)出口總公司先后從國外引進(jìn)三臺L·T·P機及其他配套機具，分別在廣東省紅星茶場(chǎng)、廣西百色茶場(chǎng)和湖南平江茶廠(chǎng)、甕江初制廠(chǎng)進(jìn)行試用研究。爾后，我國自行設計的錘擊機相繼間世，目前已經(jīng)形成小批量生產(chǎn)。
L·T·P制法有單機及與C·T·C聯(lián)裝切碎方法兩種。L·T·P切碎法要求萎稠葉含水量為68-72%之間，含水量低于68%的片茶多，鮮爽度不好，高于72%的茶團塊增多，顆粒大，不易解散，因團塊內缺氧，造成發(fā)酵不勻，影響品質(zhì)。
(3)發(fā)酵
目前多數大型茶廠(chǎng)均使用發(fā)酵車(chē)控溫、通氣發(fā)酵，即在發(fā)酵葉層中不斷地吹入潮濕空氣，以達到增氧增濕的目的。發(fā)酵裝置由水分化霧器、低壓離心風(fēng)機、矩形風(fēng)管及32-36輛發(fā)酵車(chē)組成，每輛小車(chē)分兩層，中隔是有孔眼的鋁板，上層盛葉約60-70公斤，下層接上主風(fēng)管后即可導入低溫高濕的空氣，進(jìn)行控溫發(fā)酵。一般發(fā)酵時(shí)間為80-90分鐘，用溫度計每隔10分鐘觀(guān)察記錄一次溫度，大致是在室溫24C的情況下，10分鐘后茶坯溫度上升為30-32℃，20分鐘后降到26-27C，60分鐘后降低至室溫，并一直平穩至結束。待發(fā)酵葉的色澤由鮮綠一黃綠一綠黃一紅黃，青草氣味消失，即為適度，應立即送往干燥。
目前我國海南省的南海茶場(chǎng)及嶺南茶場(chǎng)，開(kāi)始試用發(fā)酵機發(fā)酵，在百頁(yè)板層內通入20-26℃的潮濕空氣，在攤葉厚度10厘米的情況下，在60分鐘內可完成發(fā)酵過(guò)程，這對紅碎茶生產(chǎn)的連續化作業(yè)帶來(lái)了方便。
(4)烘干
烘干的目的、原理與工夫紅茶相同，但由于紅杯茶體型細小，茶坯含水量較高，因此一般使用大功率的干燥機，如在有條件的大型茶廠(chǎng)，使用馬歇爾式干燥機，或國內新型(或改造)熱輸送帶干燥機，輸送帶進(jìn)口溫度為120℃，出口溫度為38-40℃，烘箱進(jìn)口溫度為95℃，出口溫度為54℃、紅碎茶烘干有一次烘干和二次烘干兩種。傳統制法、轉子機制法的茶，一般一次烘干，而生產(chǎn)量大或CTC,LTP制法的茶坯一般分二次烘干，使用熱輸送帶干燥機的一次烘干較好，而用國內其他烘干機時(shí)進(jìn)行二次烘于為宜。
熱輸送帶干燥機的輸送帶進(jìn)風(fēng)溫度為120C，當發(fā)酵葉遇此高溫，發(fā)酵便迅速終止，同時(shí)大量蒸發(fā)水分，進(jìn)入機體烘箱后，由于分層引進(jìn)熱風(fēng)，百頁(yè)板的各層溫度較為均勻，茶坯大量蒸發(fā)水分，在15-25分鐘內，含水量可降至低于6%，一般以掌握在5%左右為宜。一次干燥的毛茶色澤烏潤，其操作簡(jiǎn)便，要求干燥機性能好，效率高，發(fā)酵茶坯含水量稍低。二次干燥的作業(yè)分兩次進(jìn)行，第一次為“打毛火”，烘至七、八成即含水量為15-25%，下機攤涼散熱，使茶坯內水分重新分布，冷卻至室溫再進(jìn)行第二次干燥(稱(chēng)“復火，’)，復火溫度宜稍低，時(shí)間稍長(cháng)，烘至足干(一般含水量為5%左右)下機后攤涼裝袋(箱)，或即行歸堆精制。
(5)毛茶歸堆
干燥后的毛茶，按原料老嫩、篩切次數不同，各號按質(zhì)歸堆。歸堆的原則以?xún)荣|(zhì)為主，參看外形。內質(zhì)又以香味為主，結合看葉底、嫩度和色澤.把品質(zhì)大致相同的各天各批毛茶分為6-8個(gè)堆，其中4-6個(gè)正堆，22個(gè)尾茶堆，一堆主制上檔，二堆主制上檔或中檔，三堆主制中檔，四一五堆主制下檔，六堆為協(xié)商樣原料。尾茶1堆內質(zhì)較好的可提取下檔或協(xié)商樣，尾茶2堆作提取協(xié)商茶的原料。此外劣變茶亦應分輕劣變、重劣變茶存放，另作處理。
各堆分倉儲存，依照上述原則，每天每批毛茶分別審評品質(zhì)，決定堆次，裝袋后立即按堆入庫。
紅碎茶的精制原理及方法與工夫紅茶精制大體相同，但加工機械的使用及工藝流程較為簡(jiǎn)單，尤其在鮮葉原料好、條件好的大型茶場(chǎng)(廠(chǎng))，鮮葉嫩度一致，烘干后的毛茶立即篩分清選即可裝箱，初精制在一條作業(yè)線(xiàn)上完成。大多數茶廠(chǎng)則分初、精制兩大部分。全國各地制法不一，各套樣的風(fēng)格不同，精制、成品花色亦有較大差異。
現將三、四套樣的精制方法介紹如下：
我國第三、四套樣無(wú)葉茶，碎茶按體形大小分為一號、二號、三號，另有片茶、末茶等花色。碎茶一號一般是平面圓篩機的16孔底至24孔面茶，碎茶二號一般是10孔底16孔面茶，碎茶三號一般是8孔底至10孔面茶，規格十分清楚.如毛茶嫩度好，凈度高，則采用一次平面圓篩機一次風(fēng)選，經(jīng)揀剔除雜，即成毛茶。
凡使用傳統制法的毛茶，有的平揉后即篩取芽茶作FOP，平切時(shí)切碎效率較低，碎茶中有部分條形茶可作OP的原料。因此碎片茶的平圓篩頭子茶及初制中的部分尾茶，都可作提取葉茶的原料，。
我國現行的紅碎茶四套樣的制定，是為了便于對各省區的碎茶品質(zhì)進(jìn)行控制和執行價(jià)格政策，各省區制成的紅碎茶交所屬口岸統一拼配出口。我國各套樣的品種花色，均應符合國際紅碎茶品質(zhì)規格的要求.出口外形規格大致分為：
FOP, OP, BP即葉茶，為8孔底至12孔面的長(cháng)條形茶，其中FOP只有云南生產(chǎn)。
FBOP,:BOP即碎茶，為12孔底至24孔面茶，系顆粒形重質(zhì)茶。我國第三、四套樣的碎一為16孔底、24孔面;碎二為10孔底16孔面;碎三為8孔底10孔面。第二套樣的碎茶一號相當于FBOP類(lèi)型，碎二、三、四號相當BOP，五號相當BOPF，六號體型相當BP，質(zhì)量較差。
BOPF,F即屑片茶，系碎茶中分出的大小長(cháng)短相和但質(zhì)輕的片狀釜，稱(chēng)片茶(F)。國外BOPF屬于屑片類(lèi)，我國相當二套樣的碎茶五號。此外還有20孔底28孔面的PF等花色。
24孔底40孔面的砂粒狀顆粒茶稱(chēng)為末茶(D)，其中24孔底28孔面的為PD，24孔底40孔面的為D。目前60孔面亦作末茶，60孔底無(wú)經(jīng)濟價(jià)值。
