作為中國十大名茶之首，安溪鐵觀音備受歡迎。目前，市場上的鐵觀音按制作和保存年限劃分，可以分為新茶、陳茶和陳年老茶。通常當(dāng)年采制的茶葉稱新茶，保存第二年至十年以內(nèi)的茶葉稱陳茶，保存十年以上的茶葉方稱陳年老茶。
那么，安溪鐵觀音的新茶、陳茶和陳年老茶該如何辨別呢？有什么技巧呢？
首先，從外在方面來看，可通過兩個途徑來判斷：
一是感其重。新茶卷曲、壯結(jié)、沉重，含水量一般在4\%以下，且因長年的貯藏，茶末增多，用手指輕輕一捏，即成粉末狀，故經(jīng)篩選后，同樣體積的茶葉，保存時間越長，重量越輕，至于茶葉保管不善，經(jīng)久吸濕，含水量增高，濕軟而重，則另當(dāng)別論了。
二是觀其型。新茶的外型呈現(xiàn)鐵觀音獨特的 “青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，特別是20世紀(jì)90年代中葉以來，安溪茶農(nóng)學(xué)習(xí)和借鑒臺灣的茶葉加工技術(shù)和方法，成茶條索卷曲，呈 “海蚵干”狀，而制作20世紀(jì)90年代中葉一前的的陳年老茶茶型一般條形較長。
其次，從品飲方面來看，可通過三個途徑來判斷：
一是聞其香。專家研究表明，在鐵觀音成品茶中香氣成分70種，其中10余種香氣成分為鐵觀音獨有的典型特征，這些成分的共同特征是帶有各種鮮花和似果味香氣，特殊的生化組合，豐富的芳香物質(zhì)種類，構(gòu)成了鐵觀音香氣悠長和帶有多種天然花果香味的特殊品質(zhì)。新茶在啟蓋時，有清香、蘭花香、桂花香、果香等獨特香氣，芬芳撲鼻且馥郁持久，飲后使人心曠神怡，心情舒暢，而茶葉在貯藏的過程中，其香氣既不斷揮發(fā)，不飽和成分又會緩慢氧化，因此，隨著時間的推移，香氣和會由濃變淡，由新茶時的清香馥郁而轉(zhuǎn)變?yōu)榈统痢５灰４娴卯?dāng)，特別是真空包裝或低溫冷凍，即使是隔年的陳茶，同樣具有馥郁鮮爽的香氣，而陳年老茶則香氣基本消失。
二是品其味。新茶的滋味甘醇鮮爽，帶有特殊的 “音韻”而在貯藏過程中，由于茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不濃于水的物質(zhì)，從而使可濃于茶湯中的有效滋味物質(zhì)逐步減少，因此，陳年的滋味鮮爽度減弱，顯得醇而不爽。陳年老茶的滋味雖口感醇厚，但由于酯類成分發(fā)生水解和不短氧化，其結(jié)果往往使有些陳年老茶才有老化味，即人們常說的 “舊味”且茶葉保藏10年后，茶葉的滋味呈現(xiàn)一種酸性，隨著保藏年限的延長，其酸味趨重。至15年后，酸味又消失，茶葉轉(zhuǎn)化成辛草味，且?guī)в刑鹞丁?/p>
三是察其色。鐵觀音新茶的色澤砂綠烏潤或者青綠油潤，略有紅點，優(yōu)質(zhì)茶葉表面帶有白霜，茶湯金黃且濃艷清澈，葉低亦鮮綠明亮。而茶葉在貯藏的過程中，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會在光、氣、熱的作用下。緩慢的發(fā)生分解或氧化，如在外觀方面，茶葉中了綠素的分解、氧化，會使茶葉的色澤變得枯灰而逐步失去光澤；茶多酚產(chǎn)生氧化縮合，會使新茶的色澤由烏潤變得灰暗。在湯色方面。由于貯藏時間長，維生素C氧化而產(chǎn)生的茶褐素、氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應(yīng)的結(jié)果，會使茶湯失去原有的新鮮色澤，由茶湯的透析度降低；茶褐素的增多，則使湯色變得渾濁，同樣會失去新茶的鮮活感。因此，陳茶的表面白霜逐步消失，色澤轉(zhuǎn)灰暗，茶湯及葉低呈清紅色，透析度降低。陳年老茶的色澤逐步變得烏黑油潤，湯色及葉低呈深紅狀。也有個別茶販，為提高茶葉銷售價格，在新茶里中摻進(jìn)了陳茶，這種茶色澤不勻，新茶色澤新鮮悅目，陳茶發(fā)暗、枯、黑，兩者混在一起，茶色深淺反差很大，只要仔細(xì)辨認(rèn)是不難鑒別的。
在市場競爭激烈的今天，如何辨別安溪鐵觀音新茶、陳茶和陳年老茶已變成廣大消費者不得不知的知識。
