從明代中期以后，士人品茶講究理趣，追求品飲過(guò)程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精致。對此，馮可賓在《芥茶箋》中有一段獨到的議論：
或問(wèn)壺畢竟宜大宜??？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲，方為得趣，何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。
周高起在《陽(yáng)羨茗壺系》中亦強調：
壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深；壺蓋宜盎（凸）不宜砥（平），湯力茗香，俾得團結氤氳。
可見(jiàn)，瀹茶用小壺，既可發(fā)香，又可得趣，是對實(shí)踐經(jīng)驗的總結，也是對理性的一種追求。不過(guò)，其時(shí)江南一帶多重綠茶，而且一客一壺，所以上述所論者與工夫茶仍有很大距離。
但馮可賓《芥茶箋》所說(shuō)的“施于他茶，亦無(wú)不可”這句話(huà)，已給人一種明確的提示：用小壺瀹飲其它品類(lèi)茶葉的，亦大有人在。
1987年，漳浦縣盤(pán)陀鄉通坑村發(fā)現明萬(wàn)歷戶(hù)、工二部侍郎盧維楨墓，從中出土了有“時(shí)大彬制”四字款識的紫砂壺一件，壺呈栗紅色，高9．2、口徑75、腹徑11．0厘米，壺蓋內沿已有輕度磨損，證明墓主生前已使用多時(shí)，以壺殉葬、亦可看出主人珍愛(ài)程度。
盧維楨死于萬(wàn)歷三十八年，故該壺應屬時(shí)大彬中前期作品。壺雖略大，但漳浦屬巖茶、溪茶輻射區，所以該壺的出土，似可為我們提供烏龍茶區早期使用紫砂壺的實(shí)物依據。
明末清初，閩汶水善烹茶。張岱《閩汶水茶》詩(shī)說(shuō)：“剛柔燥濕必身親，下氣隨之敢喘息？到得當爐啜一甌，多少深心兼大力。”周亮工《閩小紀》亦云：“‘歙人閔汶水居桃葉渡上，子往品茶其家，見(jiàn)其水火皆自任，以小酒盞酌客，高自矜許。”
兩人均親晤汶水，所記略同：“燥濕身親”與“水火自任”，“當爐啜一甌”與“以小酒盞酌客”，其程式與工夫茶已很近似，如果壺中換上烏龍茶，則工夫茶法相便全具了。
乾隆初曾任縣令的溧陽(yáng)人彭光斗在《閩瑣記》中說(shuō)：“余罷后赴省，道過(guò)龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也?？烷}三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣。”
這位彭太爺可能亦是深受“明人不重問(wèn)茶”影響者，到福建當了三年官，居然連嘗都不嘗一下武夷茶。難怪他領(lǐng)略一次并大稱(chēng)快意之后便有愧色。不過(guò)，他的這則瑣記，倒是為我們留下了到目前為止可能是最早的，有關(guān)工夫茶程式的記載。
可以視為“簡(jiǎn)明工夫茶經(jīng)”的文獻，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龍溪縣志?風(fēng)俗篇》：
靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以棺溪之蹩，盛必以長(cháng)竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，馀泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。
簡(jiǎn)短的十幾句話(huà)，包括了擇茶、擇器、擇水、候湯以至水質(zhì)品評的內容，而且已開(kāi)列了后來(lái)被稱(chēng)為“工夫茶四寶”即銚、爐、壺、杯中的三寶。所以，這則地方志資料雖然未出現“工夫茶”的名目，卻已具工夫茶程式之實(shí)。
值得注意的還有后段“窮鄉僻壤，亦多耽此者”那句話(huà)，它說(shuō)明了，上述的瀹飲法在當時(shí)已相當普及，只可惜沒(méi)有像彭縣令那樣的文人為之寫(xiě)記，或加以歸納總結，著(zhù)成專(zhuān)書(shū)使之傳布四方而已。
一般說(shuō)來(lái)，一種習俗從萌發(fā)到定型、普及，都需要一段相當長(cháng)的時(shí)間，因此，自然不應把乾隆二十七年作為形成該習尚的時(shí)間上限。
二十四年后，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在《隨國食單》中記下他飲用武夷茶的經(jīng)過(guò)和感想：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻．杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬樸鼻，舌有馀甘。
一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣 ！用小壺、小杯沖武夷茶，嗅香、試味、徐咽，袁枚所描述的過(guò)程，已與現今的品工夫茶法完全一樣；雖然文中同樣沒(méi)有“工夫茶”三字。
正式把“工夫茶”三字作為一種品茶程式并和“潮州”連結在一起的文獻，是清代俞蛟的《夢(mèng)廠(chǎng)雜著(zhù)》卷十《潮嘉風(fēng)月》（工夫茶）：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截簡(jiǎn)，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。
杯盤(pán)則花瓷居多，內外寫(xiě)山水人物極工致，類(lèi)非近代物，然無(wú)款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤(pán)如滿(mǎn)月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤(pán)與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。
先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。……蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤須白強二枚。
這一記載，遠較《龍溪縣志》、《隨園食單》為詳，如爐之規制、質(zhì)地，壺之形狀、容量，瓷杯之花色、數量，以至瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾、細炭、閩茶，均—一提及。而投茶、候湯、淋罐、篩茶、品呷等沖沏程式，亦盡得其要。因此該記問(wèn)世以后，便成工夫茶文獻之圭臬，至今各種類(lèi)書(shū)、辭典中的【工夫茶】條，例皆據此闡說(shuō)。
俞蛟是浙江山陰人（今紹興），字清源，號夢(mèng)廠(chǎng)居士。生于乾隆十六年（1751），五十八年以監生身份出任興寧縣典史，至嘉慶五年（1800）離任?！冻奔物L(fēng)月》應是他在此期間據親歷及耳聞目睹者輯錄而成，故對潮州、嘉應州（今梅州）之風(fēng)物能刻劃入微。
俞蛟筆下所記的，當系處于基本定型、成熟階段的潮人飲茶習俗。作為翔實(shí)可征的文獻，《潮嘉風(fēng)月》功不可沒(méi)。但據此而認定乾嘉之際是潮州工夫茶的源頭，則仍有可商之處。因為，如前所述，民俗的萌發(fā)與定型，本非一事。
明潮州遺民陸漢東《迦風(fēng)草堂集?謝文笠山人惠茶》詩(shī)云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。葉散香初動(dòng)，杯傾氣若存。”句中用“杯”、“一啜”、“氣若存”諸字，能使人依稀想見(jiàn)作者飲茶時(shí)用小壺小杯，啜后嗅杯底的情景。
清初與梁佩蘭、屈大均合稱(chēng)“嶺南三大家”的布衣詩(shī)人陳恭尹，有一首詠潮州茶具的五律：
白灶青鐺子，潮州來(lái)者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風(fēng)勢，添泉戰水聲。尋常饑渴外，多事養浮生。（見(jiàn)《明末四百家遺民詩(shī)》卷六）白灶，即俞蛟所記的“以細白泥為之”的截筒形茶爐；青鐺，即瓦檔（砂銚）。
此兩件乃工夫茶“四寶”中之二寶，能博得羅浮詩(shī)家陳恭尹“潮州來(lái)者精”的贊譽(yù)，可知其精潔、小巧，便于攜帶、逗人喜愛(ài)的程度。而茶具的精良，正反映了其時(shí)潮州茶事的興旺。
康熙二十年辛酉（1681）舉人、海陽(yáng)（潮安）陳王猷的《舟茗》詩(shī)云：“窮已如黃九，猶將茗碗行。燃爐風(fēng)欲破，沽水雨初晴。秋影來(lái)無(wú)色，江濤近一聲。旗槍新辨味，最是武夷精。”末兩句，十分明確地表達了潮人善于品評茶味又鐘愛(ài)武夷茶的風(fēng)氣，比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的記述，起碼早出一百年。
綜上所述，可以這么認為：明清之際，潮人（至少是在文人圈中）已有用壺杯沖徹武夷茶的習尚。這種品條方式，隨著(zhù)商品經(jīng)濟的發(fā)展而不斷地豐富、普及、提高，并在“繁華氣象，百倍秦淮”（俞蛟《潮嘉風(fēng)月?韓江》中語(yǔ)）的韓江六篷船中得到完善的體現。
潮人日夕品賞其中，習以為常，竟無(wú)人予以總結、描述。（或雖有而文獻已闕失）俞蛟任職粵東，以外地人的眼光來(lái)觀(guān)察潮州風(fēng)物，遂有見(jiàn)景皆異、無(wú)俗不奇的感覺(jué)。加上他有“采風(fēng)問(wèn)俗，記載宜詳”（《潮嘉風(fēng)月》前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶習尚便通過(guò)他的筆端而傳聞世間。所以說(shuō)，把《潮嘉風(fēng)月》視為潮州工夫茶的里程碑式記載則可，將其當成工夫茶的發(fā)端則不宜。
當然，清代中前期仍有一些不飲工夫茶的記載。如乾隆十年（1745）《普寧縣志?藝文志》中收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》，就有這樣一段話(huà)：“因就泉設茶具，依活水法烹之。松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽(yáng)羨春芽，浮碧碗中，味果帶甘，而清冽更勝。”
茶取陽(yáng)羨，器用蓋碗，芽浮甌面，其非工夫茶程式，自不待言。但蕭縣令乃外地人，有如前述福建那位“客閩三載，只領(lǐng)略一次（武夷茶）”的彭光斗縣令一樣，入鄉而不愿隨俗，亦在情理之中，強求不得。故其所述，似難代表潮風(fēng)潮俗。
工夫茶創(chuàng )自何地，創(chuàng )自何等樣人？以目前發(fā)見(jiàn)的資料，要確切回答仍很困難。從袁枚《隨園食單》所記“余游武夷……僧道爭以茶獻”數語(yǔ)來(lái)看，小壺小杯瀹武夷茶之方式似為武夷僧道所創(chuàng )。
但前此二十多年的《龍溪縣志》既已明言該品茶法，“窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。”足見(jiàn)其法實(shí)非僧道所獨擅。何況，袁枚在乾隆四十九年《贈寄塵上人即送赴潮州兼申武夷之約》中有：“武夷如踐約，待我菊花天”之句，后來(lái)寄塵山人未踐約，而袁枚在讀了李寧圃《程江竹枝詞》后，曾深以當日“到廣不到潮”為恨（見(jiàn)《隨園詩(shī)話(huà)》卷十六）。
設若當時(shí)袁枚與上人同到潮州，依他的逢奇必錄的習性，又焉知其對“工夫茶”之描述，不在乾隆五十一年武夷游之前？
粵人至福建販茶，由來(lái)已久?！逗悴萏霉P記》云：“柯易堂曾為崇安令，言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑巖下，僅一樹(shù)。每歲廣東洋商頂以金定此樹(shù)，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二兩，以餉富家大貿。”嘉慶十三年（1808）《崇安縣志?風(fēng)俗》也云：
茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔屬于路。負販之輩，江西、汀州及興泉人為多，而貿易于姑蘇、廈門(mén)及粵東諸處者，亦不盡皆土著(zhù)。
若返觀(guān)陳王猷“旗槍新辨味，最是武夷精”之句，再前溯明郭子章所謂“惟潮陽(yáng)間有之，亦閩茶之佳者”等情況，可知潮、閩間之茶葉貿易，源遠流長(cháng)。
茶商一般都是烹茶、品茶高手，當他們進(jìn)入茶區認購茶葉時(shí)（不至茶區，便決無(wú)前述的預付定金購某一樹(shù)并嚴加看守之事），自然會(huì )在茶藝方面與茶農互相切磋交流；而茶農也必定會(huì )在如何改進(jìn)茶葉質(zhì)量、增強品嘗效果等方面虛心傾聽(tīng)茶商意見(jiàn)，以期產(chǎn)品適銷(xiāo)對路，達到雙方互惠互利之目的。
正是出于這種密切的貿易伙伴關(guān)系，在長(cháng)期的雙向交流中（也許還包括“潮州來(lái)者精”的泥爐、砂銚等條具之流播），武夷茶之質(zhì)量不斷提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有關(guān)這一飲茶程式的記載中，其程序與器具競驚人地一致。
因此，在探索工夫茶程式的源頭時(shí)，更傾向于“烏龍茶產(chǎn)、銷(xiāo)雙方共創(chuàng )說(shuō)”。
清代中后期，工夫茶漸次普及。光緒年間，張心泰在《粵游小記》中說(shuō)：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時(shí)，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。
嗜茶的習俗反過(guò)來(lái)又刺激、推動(dòng)了茶葉的貿易、經(jīng)營(yíng)。據民國十八年（1929）《建甌縣志》卷二十五《實(shí)業(yè)?烏龍茶》所載：
近分廣潮幫來(lái)來(lái)辦者，不下數十號。市場(chǎng)在城內及東區之東峰屯、南區之南雅口。出產(chǎn)倍于水仙，年以數萬(wàn)箱計（箱有大斗及二五箱之別，二五箱以三十斤為量，大斗倍對。
假設年購五萬(wàn)箱，每箱以45斤（即二五箱與大斗之平均值）計，總量便達225萬(wàn)斤！而且，這僅僅是建甌縣一個(gè)縣，烏龍茶一個(gè)品種?？梢?jiàn)，“廣潮幫”每年從福建采辦的茶葉，數量相當龐大。憑此一項，稱(chēng)工夫茶而以“潮州”冠之，可謂實(shí)至名歸！
