中國是茶的娘家
《神農本草經(jīng)》說(shuō)：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可見(jiàn)神農氏時(shí)代就已曉得飲茶，以茶作藥了。西漢宣帝神爵三年(公元前59年)，王褒買(mǎi)一僮，寫(xiě)了《僮約》 (賣(mài)身合同)，規定僮兒的任務(wù)中有“烹茶敬客”和“買(mǎi)茶擔藕”二項，可見(jiàn)那時(shí)飲茶已是日常生活享受。司馬相如寫(xiě)的字書(shū)《凡將篇》和揚雄作的《方言》，都有關(guān)于茶的記載。東晉常璩于公元347年編寫(xiě)《華陽(yáng)國志》有“國有芳籬(竹)、香”的記載。又說(shuō)漢代犍為武陽(yáng)(四川省內)皆出名茶。西漢詩(shī)人張載登成都白菟樓》詩(shī)中有“芳茶冠六清(六種飲料)，溢味播九區”之句?？梢?jiàn)茶的歷史悠久，源流不斷，已成為中國人民日常生活中不可缺少的物質(zhì)。
唐順宗時(shí)(公元805年)，日本最澄禪師來(lái)我國留學(xué)，帶了我國茶籽回日本種植。這是漢族茶葉東傳的嚆矢。明神宗萬(wàn)歷年間(1610)荷蘭商人首次將中國茶葉運銷(xiāo)歐洲，深受歡迎。以后就成為中國出口西洋的主要商品之一。英語(yǔ)稱(chēng)茶為T(mén)ea，南洋群島各國則直稱(chēng)為茶，這是閩粵語(yǔ)的音尺?？梢?jiàn)中國是茶的發(fā)源地。
中國的產(chǎn)茶區分布在長(cháng)江流域和南方各省，而以四川為最早發(fā)現。“揚子江中水，蒙山頂上茶”，蒙山地跨四川省邪雅安和名山二縣，海拔1500米，雨多霧重，氣候濕潤，正是宜茶的地方。西漢時(shí)代就已種茶，到唐朝最盛。蒙頂茶和陽(yáng)羨茶都列為貢茶(陽(yáng)羨即今江蘇宜興。它和浙江長(cháng)興搭界地方，有個(gè)顧渚山。所產(chǎn)的顧渚紫筍茶是很有名的)。唐代出了個(gè)陸羽(公元729—804，玄宗至德宗時(shí)間)，人號為茶神、茶圣。他寫(xiě)了一部7000字“茶經(jīng)”是世界上最早的茶書(shū)。把茶的功效、起源分布、制作技術(shù)、烹飲方法等加以歸納和分析。唐代詩(shī)人寫(xiě)的茶詩(shī)很多，茶癡盧全的《七碗茶》尤為著(zhù)名，所以茶文化盛極一時(shí)，到了五代南唐和宋代則以福建的建安(建甌)茶為貢茶。宋真宗時(shí)福建轉運使丁謂督造的龍團鳳團和宋仁宗慶歷年間福建轉運使蔡襄督制的小團茶是千古著(zhù)名的。歐陽(yáng)修有句云：“建安三干五百里，京師三月試新茶。”到了明清時(shí)代武夷山等地的茶相繼而起。貢茶是奉獻給皇帝飲用的，當然是天下名茶。其實(shí)中國的茶區是不斷發(fā)展的，因而名茶亦不斷增加?，F在茶區已擴展到浙江、湖南、安徽、四川、臺灣、福建、云南、湖北、貴州、廣東、廣西、江蘇、陜西、河南、山東、甘肅、西藏、海南18個(gè)省上千個(gè)縣。
現在我國出產(chǎn)的茶可分綠茶、紅茶和烏龍茶3大類(lèi)。綠茶是沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，如碧螺春、龍井、毛尖。紅茶是全發(fā)酵的，如安徽的祁門(mén)，云南的普洱。烏龍茶是半發(fā)酵的，如鐵觀(guān)音、水仙。烏龍茶兼有紅綠茶之妙。潮汕工夫茶只能用半發(fā)酵的烏龍茶。以福建安溪的鐵觀(guān)音為最佳。我們潮州市鳳凰山的單叢奇種在今天國產(chǎn)特級茶葉中首屈一指，可惜產(chǎn)量太少。近年盛傳烏龍茶可以防治癌病，因此聲價(jià)倍高。此外紅茶、綠茶、花茶、炒茶等發(fā)酵或不發(fā)酵的茶，都不合工夫茶之用。
潮汕詩(shī)人丘玉麟先生說(shuō)茶有肥茶、瘦茶之分，不知何說(shuō)。我想，揚州瘦西湖是因潮身狹長(cháng)曲折，兩岸花木疏秀，風(fēng)景纖麗故名。飛燕身輕掌上可舞，故謂燕瘦環(huán)(楊玉環(huán))肥。瘦詩(shī)是意境清淡之詩(shī)。瘦茶大概是指不發(fā)酵的綠茶，肥茶是指發(fā)酵的紅茶，而潮汕工夫茶所用的半發(fā)酵的烏龍茶則是不肥不瘦，濃裝淡抹總相宜的西子。
一年四季都采茶、制茶、出茶，但以春茶，尤其是谷雨前或清明前的春茶為最佳。稱(chēng)為雨前茶、火前茶(古時(shí)清明前一日為寒食節，是日禁舉火，故寒食前采的茶稱(chēng)為火前茶)。
潮汕工夫茶是茶文化的高峰
飲茶是一種文化。17世紀的瑞典還是個(gè)文化不發(fā)達的國家。當時(shí)茶葉初次輸入，國王古斯塔夫三世心存戒備。他先命令一個(gè)待決的死囚每日試飲，并許以免其死刑。許多年后死囚還活著(zhù)，并且活到83歲。中國乾隆皇帝年老退休，一位大臣表示惋惜道：“國不可一日無(wú)君。”乾隆笑說(shuō)：“君不可一日無(wú)茶。”這是文化高低二個(gè)國王對于茶的二種態(tài)度。
日本茶道的根本精神是：和、敬、清、寂。據參加茶道的人說(shuō)：在一個(gè)不過(guò)幾平方米的清靜小屋里，排列著(zhù)炭爐、水罐、茶釜、茶碗等茶具，碾成粉末的“抹茶”，以及黃水沖茶的方式方法，和中國唐宋茶書(shū)中所描述的大致相同。但是茶道的禮儀非常繁瑣?？腿诉M(jìn)入茶室時(shí)，推門(mén)，坐跪，寒喧都有一定的禮節。主人煮水、沖茶、遞茶，都有一定的規范，一切舉止行動(dòng)如擦碗、接物、品飲、觀(guān)賞茶具乃至說(shuō)話(huà)等等都要按照十分細致的規矩進(jìn)行。
這種把滿(mǎn)有生活情趣的茶文化，僵化為禮儀程式，而且代代相傳，不敢逾越，有什么意味，這恐怕只有日本人才能知道。我們潮汕人飲工夫茶，既是生理衛生的需要，亦是生活情趣的要求。既講科學(xué)，又講道德;既要審美，又不拘泥。茶之物質(zhì)功能相精神效應，發(fā)揮無(wú)遺，所以說(shuō)潮汕工夫茶是茶文化的高峰。
潮汕工夫茶道可以歸納為和、愛(ài)、精、潔、思五個(gè)字。
一、樣和的氣氛
飲茶的環(huán)境如“明窗凈幾”’ “小院焚香”，“杜門(mén)避事”，“久別重逢”’“良朋歡聚”，“酒后清談”，“研討問(wèn)題”，
“集體創(chuàng )作”……在這樣的場(chǎng)合里，正是非茶不可。高尚的情誼，互相尊重、互相愛(ài)慕的心溶化在高潔的工夫茶中，通過(guò)品茗談心，離情別意表達了，共識提高了，不同見(jiàn)解通過(guò)討論而趨一致了，友情進(jìn)一步發(fā)展了。亦有爭執的雙方，經(jīng)過(guò)品茗談心而和解了的;亦有理屈一方，通過(guò)敬茶而熄滅了對方的火氣的。這時(shí)心氣平和，沒(méi)有火性，沒(méi)有怨氣，忘了煩傷，忘了悲哀，達到了寧靜祥和的境界。這是工夫茶的效應。
潮人多遠游，工夫茶亦隨著(zhù)人蹤而飄洋過(guò)海。同是故鄉人，同作他鄉客，一壺在手，鄉誼倍親?；蚧貞浌枢l風(fēng)物，或交流故鄉信息，去國懷鄉之感，油然而生。這是工夫茶發(fā)揮出來(lái)的凝聚力。
我們國際潮團，每二年舉行一次集會(huì )，與會(huì )代表是來(lái)自萬(wàn)國的同鄉。這是世界所無(wú)，潮人獨有的。開(kāi)會(huì )期間如果普設工夫茶座，“親不親，故鄉人;美不美，鄉中水”。這時(shí)品茗談心，鄉情洋溢，樂(lè )何如之。什么咖啡、可可、百事可樂(lè )，都為之失色。
我們潮汕地區的理發(fā)店、小作坊和街邊攤檔的工人們亦愛(ài)就地沖工夫茶。限于環(huán)境和其他條件，當然不能盡得工夫茶之妙。但如果飲茶人是人格高尚的良朋好友，并且曉得侍弄茶的，茶亦會(huì )給他們以相當的反饋，如滿(mǎn)足于渴的需要，緩解操作的疲，增進(jìn)茶友的感情?？梢?jiàn)我們潮汕工夫茶的天地是廣闊的，不拘牽于幾平方米之內的茶室，而不論征任何場(chǎng)合，氣氛都是祥和的。
二、愛(ài)心的表現
茶是高尚的禮物，它具有敬愛(ài)、慈愛(ài)、恩愛(ài)和友愛(ài)的意味。唐宋以后歷代獻給皇帝的貢茶，除了供應宗廟祭祀，宮廷飲用之外，還有分賜高級臣僚的慣例。領(lǐng)到這種賞賜的都感到非常榮耀。宋王禹稱(chēng)《龍鳳茶》詩(shī)有句云“樣標龍鳳號題新，賜得還因作近臣。”“愛(ài)惜不嘗唯恐盡，除將供奉白頭親。”他飲到了賜茶不甘喝完，還要帶回去給父母親嘗。宋侮堯臣《七寶茶》詩(shī)有句云：“啜之始覺(jué)君恩重，休作尋常一等夸。”宋蔡襄《北苑茶》句云：“先嘗只一人”，“休殊恩賜近臣。”大臣們領(lǐng)到這些賜茶，還要上表謝恩。柳宗元、劉禹錫都曾寫(xiě)過(guò)這種謝表。劉禹錫《代武中丞謝新茶表》云：“臣某言。中使竇國晏奉宣圣旨，賜臣新茶一斤。光臨私室。恭承慶賜，跪啟緘封。伏以方隅入貢，采額至珍，自遠奉來(lái)，以新為貴，捧以觀(guān)妙，飲以滌煩，顧蘭露而慚芳，豈柘漿而齊味。既榮凡口，倍切丹心”。
至于歷代良朋益友，千里寄贈，情深誼厚，詩(shī)詞相答，更是多到數不清。唐人李群玉句云：“客有衡山隱，遺余石廩茶。”曹郵句云：“半夜招僧至，孤吟時(shí)同烹。”薛能句云：“千慚故人意，此惠勝丹砂。”又云：“粗官寄與真拋卻，賴(lài)有詩(shī)情合得嘗。(寄給我這粗官真是糟踏，幸好有點(diǎn)詩(shī)情才堪品嘗。)徐夤句云：“分贈思深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”宋歐陽(yáng)修《送龍茶與許道人》云：“我有龍茶古蒼壁，九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。”趙詩(shī)云：“越芽遠寄入都時(shí)，酬唱珍夸萬(wàn)見(jiàn)詩(shī)。”文與可詩(shī)云：“玉川(盧全)喉吻澀，莫厭寄來(lái)頻。”王全句云;“故人有意真憐我，靈(茶)封題寄柴門(mén)。”蘇東坡句云：“明月(團茶)來(lái)投玉川子，清風(fēng)吹破武林(杭州)春。”黃山谷句云：“劉侯惠我龍團壁(團茶)，上有雌雄雙鳳跡，”清鄭板橋《家州太守贈茶》云：“頭綱八餅建溪茶，萬(wàn)里山東道路賒。此是蔡(蔡襄)丁(丁謂)天上貢，何期分賜野人家。”像這類(lèi)的詩(shī)不知有多少，這里只是抄錄一點(diǎn)點(diǎn)，名茶佳句相得益彰，真是又親愛(ài)，又高尚。我們潮汕人愛(ài)飲茶，至今社交往來(lái)，又中多以名茶互相饋贈。這種人際關(guān)系，何等清芬高潔!
傳說(shuō)蘇東坡和他的門(mén)生兼朋友蘇門(mén)四學(xué)士(秦觀(guān)、黃庭堅、晁補之、張耒)最友每當他們來(lái)訪(fǎng)，輒呼童烹他最珍貴的茶“密云龍”。日久，家人聽(tīng)到呼“密云龍”，便知是四學(xué)士來(lái)訪(fǎng)。潮人素好客，對于德高望重的碩學(xué)鴻儒，摯交好友，遠素近鄰，不論長(cháng)幼，造門(mén)訪(fǎng)問(wèn)，必用工夫茶相饗，以表達愛(ài)心和敬意。舊俗婚姻，聘金之外，還有茶儀茶包。新婦過(guò)門(mén)，一定要向公婆和其他長(cháng)輩跪敬清茶。
三、精美的茶具和精巧的沖工
茶本身是高潔的。它生長(cháng)于明山秀水，云霧迷蒙之間。山水的精華正氣，詩(shī)情畫(huà)意，都被茶所吸收了。采茶一般是農村少女，她們纖指飛梭，動(dòng)作優(yōu)美。藝術(shù)家們把它提高為舞蹈。配以音樂(lè )歌唱，成為民問(wèn)小戲采茶劇。樂(lè )人亦以之入詩(shī)，如明末廣東番禺詩(shī)人屈大均采茶詩(shī)云：“二月采茶茶發(fā)芽，姐妹雙雙去采茶。大姐采多妹采少，不論多少早回家。”，“三月采茶是清明，娘在房中繡手巾。兩頭繡出茶花朵，中央繡出采茶人。”，“四月采茶茶葉黃，三角田中使牛忙。使得牛來(lái)茶已老，采得茶來(lái)秧又長(cháng)。”
茶葉摘下來(lái)后，又經(jīng)過(guò)制茶師傅精巧的制作，然后裝進(jìn)密不透氣的錫筒、陶罐，一打開(kāi)來(lái)就清香撲鼻。
古人飲茶皆搗末為團餅，如龍鳳團及現今邊疆民族所飲用之磚茶、沱茶，煮茶時(shí)掰取一定數量碾碎投入湯中。到了南宋才開(kāi)始有點(diǎn)茶的飲法，張相《詩(shī)詞曲語(yǔ)辭匯釋》釋點(diǎn)茶云：“《通俗篇》二七，撮泡茶條;《禪寄筆談》：杭俗用細茗置甌，以沸湯點(diǎn)之，名為攝泡，即點(diǎn)茶也。”米黻《將之苕溪戲作》：“嫩傾惠泉水，點(diǎn)盡壑源茶”;宋伯仁《久坐》寺：“瓶笙聲末絕，更點(diǎn)土山茶。”姬翼《一剪梅》詞：“客至何妨不點(diǎn)茶，相忘交結，冷淡生涯”;《董西廂》：“只怕我今宵瞌睡呵，先點(diǎn)建溪茶。”這個(gè)點(diǎn)茶(撮泡茶)法首先起于南宋的杭州，至元代而盛行，擴及全國，為工夫茶的濫觴。
《紅樓夢(mèng)》載賈寶玉夸口說(shuō)：他能將一套竹根懷中的茶都吃下時(shí)，妙玉嘲笑他說(shuō)：“你雖吃得了，也沒(méi)這些茶讓你糟踏。豈不聞一懷為品，二杯即是解渴的蠢物，三懷便是飲驢了。”
清代袁枚寫(xiě)道：“杯小如胡桃，壺如香櫞。一口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有奇甘。一杯以后，再試一二杯，今人釋躁平矜，怡情悅性，始覺(jué)龍井雖清而薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。”他說(shuō)的茶具和品嘗方法效果，正是潮汕工夫茶。
l、好茶要有好水
陸羽《茶經(jīng)》說(shuō)：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉(從石鐘乳滴下的泉水)石池漫流者上，其瀑涌湍懶(水噴起曰瀑騰溢曰涌，水流石上曰湍瀨)勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天(熱天)至霜郊(霜降)以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡(開(kāi)個(gè)缺口，把積水流干)，使新泉涓涓然。酌(舀)之。其江水取去人遠者。井水，取汲多者。”又說(shuō)：“飛湍蕹潦，非水也。”
唐張又新《煎茶水記》說(shuō)陸羽把天下泉水分為二十等。廬山康王谷簾泉第一，無(wú)錫惠山寺石泉第二……雪水力最末等。歐陽(yáng)修說(shuō)這相陸羽理論相反，是張又新托陸羽之名說(shuō)的。此外論水的書(shū)很多，歐陽(yáng)修的《大明水記》、《浮槎山水記》，明代田藝蘅的《煮泉小品》，等等。清乾隆皇帝亦寫(xiě)了一篇《玉泉山水記》，說(shuō)清宮飲用的水，都是從玉泉山運去的。
明人謝在杭《五雜俎》說(shuō)：“天下中川一百三十五，小川一千二百五一。水泉三億三千五百一十九，而遐荒絕域不與焉。今以一人之聞見(jiàn)意識，遂欲遍第天下之水，何異井蛙窺豹之見(jiàn)也。”這話(huà)說(shuō)得對，何況是沒(méi)有經(jīng)過(guò)化學(xué)分析。但憑口嘗，更不可靠。歐陽(yáng)修亦說(shuō)：“欲舉天下之水，一一次第之者，妄說(shuō)也。”其實(shí)陸羽茶經(jīng)所說(shuō)，言簡(jiǎn)意賅，可說(shuō)是論水和取水方法的最高原則，不必再蛇足了。
我們潮汕亦有很好的泉水，潮州西湖的處女泉，桑浦山的龍泉巖水，饒平黃岡涑玉泉水，亦為茶家所稱(chēng)道。出國潮人，有帶一瓶泉水去烹茶的，品茗懷鄉，別有一番滋味。龍泉已湮，近旅臺灣蓬州人蕭士雁先生于巖側建師賢亭以紀念鄉先賢翁襄敏，掘通之，泉復涓涓流出。
歷代詩(shī)人互贈名茶的茶詩(shī)很多，互贈好水的詠水詩(shī)亦不少。自居易《詠蒙頂茶》詩(shī)云：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來(lái)始覺(jué)珍。”陸龜蒙《謝山泉》云：“決口春泉出洞霞，石壇封寄野人家。”王禹稱(chēng)《谷簾泉》：“瀉從千仞石，寄逐九江船。”蘇東坡句云：“獨攜天上小團月，來(lái)試人問(wèn)第二泉。”又《求焦千之惠山泉詩(shī)云》：“瓶罌走千里，真偽半相瀆……精品厭凡泉，愿子致一斛。”蘇轍句云：“旗槍(茶)移到齊西(濟南)境，更試城南金線(xiàn)(泉)奇”、“為君重試大明泉”。楊萬(wàn)里《以六一泉煮雙井茶》云：“細參六一泉中味，故有涪翁(黃庭堅)句子香。”
陸游有詩(shī)題云：“過(guò)武連縣北柳池安國院，煎泉試日鑄、顧渚茶。院有二泉皆甘寒，傳云唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此飲泉而愈，賜名報國泉。”泉水可治病，昔日惠來(lái)中學(xué)教師陳棄瑕曾患痢疾，步行二十里至神泉，掬泉水飲之，不藥而愈，亦是一例。
大家都追求好水，因此就有許多奇談怪論。如傳說(shuō)唐宰相李德裕身在長(cháng)安，但每天飲茶用的水，卻是命人從江蘇無(wú)錫惠山泉水千里迢迢運來(lái)的，叫做“水遞”。這個(gè)說(shuō)法是不大對信的。在當時(shí)的交通條件下，偶然乘便帶來(lái)一點(diǎn)是有的，如果說(shuō)專(zhuān)門(mén)派人去千里外取水，以供他天天飲茶之用，這怎么可能呢?當時(shí)正是牛李黨爭激烈的時(shí)候，會(huì )不會(huì )是對方攻擊他的不實(shí)之詞呢?
又如說(shuō)湖州太守命軍士取長(cháng)江中心的南零水，經(jīng)陸羽一試便知不是正宗貨，他把水倒掉一半，說(shuō)是上半是江邊水，下半才是江心南零水。軍士承認是因船上顛簸，溢出了一半，故在江邊添滿(mǎn)了，江邊水和江心水混在一起，不會(huì )互相滲透嗎?
杭州虎跑泉泉水清冽，亦屬有數名泉，其間設有茶座，用虎跑水泡龍井茶，俗稱(chēng)龍虎茶。但因泉水有浮力，能載五分鎳幣不沉，游人每以鎳幣浮水為戲。錢(qián)幣是經(jīng)過(guò)千千萬(wàn)萬(wàn)只手捏過(guò)的，很不清潔。污染泉水，真是造孽。
2、精美的茶具
茶葉是很嬌氣的。它不可裸露得只用紙包，必須藏干密不通氣的踢罐或陶罐里，放在干燥地方，否則很快就霉壞或走氣。汕頭市屬普寧縣貴政山村里有個(gè)士窖燒制的缶茶米罐，罐蓋松松垮垮，外貌土里土氣，看是不緊不密，但藏放茶葉，經(jīng)久不會(huì )走氣霉壞。這種茶米罐有兩斤莊幾斤莊的，不單銷(xiāo)于潮汕地區，亦有出口到國外的。
茶爐用小紅泥爐，峰市的副榜爐很合科學(xué)，它有個(gè)爐蓋。飲完茶只把蓋子一蓋，火就熄了。爐門(mén)有半個(gè)門(mén)閂以控制火力的大小。汕頭市屬潮陽(yáng)市陜山鎮的副榜爐也很好用構造和峰市的差不多，但爐蓋上有許多小氣孔，可以焙蚶。
茶鍋用缶做的，很薄，柄長(cháng)。從前潮汕地區窮鄉僻壤都有賣(mài)。溥茶鍋價(jià)錢(qián)便宜，但工夫茶家很愛(ài)它。傳說(shuō)有個(gè)茶客非常珍愛(ài)他的薄茶鍋，生怕被打爛。他找到一個(gè)賣(mài)卜的給他起個(gè)卜，以卜他的薄茶鍋的命運，賣(mài)卜的卜完卦道“爾這寶貝到某日中午十二時(shí)就打破。”到了那日，他憂(yōu)心忡忡地把薄茶鍋安放在方桌的中央，擔張凳子守在桌旁，全神貫注地看著(zhù)它，滿(mǎn)以為這就千妥萬(wàn)當了。他的妻做好了午飯，催他去用餐。他口頭應好，卻不肯在這關(guān)鍵時(shí)刻離開(kāi)。老婆了好幾次，他都是有聲無(wú)影，應而不動(dòng)。她火了，跑進(jìn)房子里，只見(jiàn)他呆坐桌旁，目不轉隨地看著(zhù)茶鍋，老婆氣極了說(shuō)：“原來(lái)是迷死這鬼東西!隨手一掃，把薄茶鍋打碎在地上。這時(shí)恰好自鳴鐘報告中午十二點(diǎn)，茶客“啊!”了一聲說(shuō)：“原來(lái)是這樣破的!”
還有煽火的爐扇要用鵝鴨羽毛做的，以免噪聲。茶爐要放在爐架上，較為方便和雅觀(guān)。
陸羽《茶經(jīng)》說(shuō)：“膏薪庖炭，非火也，膩鼎腥鍋，非器也。”可是時(shí)代不同了，可能泥爐薄鍋不值錢(qián)，無(wú)利可圖，市上不多見(jiàn)了。絞只炭辦難找了。多數人不太講求，隨使用電爐、電熱器、火油爐和鋁鍋等來(lái)代替，我看亦不必太守舊?；鹩蜖t、電熱器、焰火柴爐和煤爐等會(huì )生雜味的東西不用。電爐、火酒燈大概還可以吧。鋁鍋、銅鍋和搪瓷鍋只要不生雜味就可以了。我們一般飲食用水不都是這類(lèi)飲具煮的嗎?只要火候調節得好，水煮得不要太稚太老就是了。
茶壺，潮人稱(chēng)為沖罐或蘇罐，因為最好的茶壺是江蘇宜興造的。沖罐以小、淺、齊、老為佳。潮汕俗話(huà)說(shuō)：“茶三酒四踢跎二”。所以沖罐一般是剛好沖三杯的，二人一人則相應為二杯莊一懷莊。四人以上最好改用蓋甌。沖罐要小，小則精美。要淺，淺能釀味，能留香，不蓄水(蓄水則茶澀)。罐蓋伸入罐內部分叫做罐須，罐須要長(cháng)，長(cháng)能歙氣，使香味不外溢，好的沖罐是三山齊的，即把沖罐去蓋后倒放在桌面上，出茶的罐嘴、沖水的罐口和罐柄三個(gè)部分能成一直線(xiàn)，貼緊桌面，就叫三山齊。沖罐要老，制作年代久遠的名家所造的最好。
有個(gè)故事說(shuō)：潮州某富翁好茶。一日，有丐至，倚門(mén)立，睨翁而言曰：“聞君茶甚精，能賜一杯否?”富翁曬曰：“汝乞兒，亦解此乎?”丐曰：“我昔亦富人，以茶破家，今妻孥猶在，賴(lài)行乞自活。”富人因斟茶與之。丐飲竟曰：“茶固佳矣，惜仍未醇厚，蓋罐太新之故也。我有一壺，昔日所常用，今每出必隨身攜帶，雖凍餒，未甘舍。”索觀(guān)之，洵精絕，色黝然。啟蓋，則香氣清冽，不覺(jué)愛(ài)慕，假以沖茶，味果清醇，迥異于常，因欲購之。丐曰：“吾不能全售。此壺賣(mài)價(jià)三千金，今當售半與君，君與吾一千五百金，取以布置家事，即可時(shí)至君齋，與君啜茗清談，共享此壺，如何?”富翁欣然諾。丐取金歸，自后果日至其家，烹茶對坐，若故交焉。——見(jiàn)《清稗類(lèi)抄》第四十七冊。
紫砂茶壺出宜興。當地的紫砂泥是別地方所無(wú)的，整個(gè)制作過(guò)程都是手工的。有各種造形，如鼓形，柑形，瓜形……有各種顏色，如栗色、葵色、墨綠、鐵青、棕黑……壺體不上釉。透氣性和吸水性俱佳，使用聿久，壺身越光滑古雅。泡茶越醇厚芳香。制作者在壺底蓋上自己印章，如孟臣、秋圃、鐵畫(huà)軒……若題名或深杯孟臣罐是潮汕人公認最好的。
座上人數辦四人以上;或貪圖裝茶葉倒掉茶粕方便，有用蓋甌代替沖罐的，亦可以，但就不那么地道了。因工夫茶有個(gè)要點(diǎn)，就是熱，而蓋甌較易散熱也。
茶杯要求：“小、淺、薄、白”。小則一啜而盡，淺則水不留底，白能襯托茶色，薄易起香。茶杯以白色藍花，底平口闊，杯底有“若深珍藏”四字者為最佳。但現在已不易得。潮州楓溪鎮的白瓷小杯亦很好用。
水壺茶洗都是安放在茶桌上的用具，因為好水難得，倒水有度，加水方便，故設水壺。工夫茶的茶粕和廢水要有個(gè)茶洗來(lái)承受。水壺茶洗無(wú)定式，以精潔為主。亦有不用茶洗而用茶船的。上放茶杯，有孔漏廢水，下裝廢水和茶粕，亦很好用。
3、精巧的沖沏技術(shù)
沖茶的水要掌握適當的火候。蘇東坡《試院煎茶》詩(shī)云：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。”水初開(kāi)泡如蟹目，繼則跳動(dòng)如魚(yú)日。陸羽《茶經(jīng)》說(shuō)，當水煮到出現魚(yú)眼大的氣泡，微微有聲為一佛，邊緣連珠般水泡向上涌為二沸，水面波浪翻滾為三沸。三沸便是沖茶的適當時(shí)機。潮汕有句俗語(yǔ)說(shuō)：“響水未滾滾水不響。”沖茶不可太早，早稱(chēng)嬰湯;亦不可太遲，遲則水老，稱(chēng)壽湯。嬰湯、壽湯，皆不宜茶。因為湯稚則茶味不出，水老則茶乏。沖茶切勿吝惜開(kāi)水。十分水喝到肚里大概是三四分，其余都澆灑在茶具上以潔器相加熱，即俗所謂：“燒盅熱罐”也。
第一鍋水全部用于燙罐和淋懷。燙罐的水倒在茶杯里開(kāi)始裝茶葉。先將茶葉倒出在潔白的紙上，分出粗的墊底堵罐嘴，再把細末放在中間，上面再加上粗葉。細末是茶的精華。茶的嫩葉細芽脆而易碎，經(jīng)過(guò)焙制碰撞之后，都成粉末。如果不分粗細，隨便裝進(jìn)罐里，開(kāi)水一沖，粉末就漂起來(lái)，由罐嘴倒出的茶水，就混濁不清，渣粕滿(mǎn)口。如果裝茶葉像這樣考究，就茶水清潔，飲盡無(wú)屑了。一壺茶用多少茶葉呢?大概是二錢(qián)五分。茶廠(chǎng)有把茶葉裝成小泡出賣(mài)的，每斤茶裝40泡，條索和細末都均勻搭配。
沖茶時(shí)水鍋嘴離罐口要提高一點(diǎn)，大概半尺就夠了。這樣出水有點(diǎn)沖力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶時(shí)外溢。沖時(shí)把開(kāi)水向罐內沿邊從容沖一周，不要直注罐心，以免沖破茶膽。沖后，罐口會(huì )浮起一重浮沫，要拿起罐蓋，將浮沫刮掉，蓋好后又用開(kāi)水把整個(gè)茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。這時(shí)把燙杯時(shí)留在杯里的熱水倒掉，換上新開(kāi)水，以便洗杯，洗杯要杯內外全洗，有技術(shù)的兩手并舉，四指同時(shí)轉動(dòng)，動(dòng)作優(yōu)美純熟。茶杯又潔又熱。洗好杯，剛好罐面的水亦乾過(guò)了罐肩。水乾即是茶熟。這時(shí)拿起沖罐，把罐嘴貼近茶杯，把茶沖出來(lái)，這樣就保持熱氣不散。這個(gè)程序叫做“淋盅刮沫，高沖低篩”。
篩(例)茶時(shí)不要篩滿(mǎn)一杯再篩第二懷。要來(lái)回往復均勻地篩滿(mǎn)三杯，并把罐里的茶水一點(diǎn)一滴都滴干，以免下一輪茶水變澀。這樣，三懷茶就會(huì )同色同香同量，不會(huì )三杯三樣，這叫做“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”。
工夫茶一泡只沖四次。首沖為皮，二三為肉，四沖為極。因為茶至四沖，茶索已經(jīng)完了。
茶能解渴。工夫茶一杯只夠一口，但大熱天里比其它飲料一碗還止渴?？墒枪し虿璨皇菍?zhuān)為解渴的，它是一種合乎道德、科學(xué)和藝術(shù)，真美善的高級享受。工夫茶座洋溢著(zhù)祥和的氣氛。共飲的人相敬相愛(ài)。茶具雅潔，沖沏精美，詩(shī)情畫(huà)意，開(kāi)通思路，可以說(shuō)是人間極樂(lè )。如果你請人喝工夫茶，有俗客答說(shuō)：“我不渴”，包你會(huì )冷了半截。故陸羽《茶經(jīng)》曰：“夏興冬廢，非飲也。”
沈寐叟有一對聯(lián)云：“客去茶香留舌本，睡余書(shū)味在胸中。”茶罷客散，全部茶具，必須收洗抹干，清掃桌椅廳事，以待后會(huì )。
綜觀(guān)工夫茶的用水、茶具和一整套沖沏工夫都貫串著(zhù)一個(gè)精致、精美的精字。
四、高潔的品性
茶和佛教寺院有著(zhù)深遠的關(guān)系。著(zhù)名的四川蒙山茶相傳是漢代甘露寺普慧禪師最先手植的。福建武夷巖茶以寺院采制的最為得法。北宋時(shí)江蘇太湖洞庭山水月院的僧人尤善首創(chuàng )碧蘿春。明隆慶年間僧徒制茶精妙，名為大方茶，為皖南茶區屯綠茶的前身。浙江云和縣惠明寺的惠明茶，1915年在巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )獲一等金質(zhì)獎?wù)?。此外，普陀山的佛茶，黃出的云霧茶，云南大理感通寺的感通茶，浙江天臺山萬(wàn)年寺的羅漢供茶，杭州法鏡寺的香林茶等，都是最早產(chǎn)于寺院的名茶。
寺院內設有茶堂，專(zhuān)供祥僧辯論佛理和招待施主品茶的地方。法堂內的茶鼓是召集僧眾飲茶的鼓。茶頭專(zhuān)司烹茶敬客，還有司茶僧數名專(zhuān)司施惠茶水。
寺院多在名山大川之間，清靜圣潔，和茶的高潔品性最相宜，詩(shī)人們稱(chēng)為瑞草，歌頌其圣妙香、真香，總結為一個(gè)潔字，我看是妥當的。況且茶又有辟邪驅惡、治病保健的功能，為醫藥衛生界所稱(chēng)道。
茶是健康的飲料和安全興奮制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌，所以飲茶能生津止渴。茶單寧能凝固蛋白，殺滅病毒病菌，故中醫外科常用茶水洗滌患處瘡口。飲茶治痢疾，亦療效甚高。茶多酚中有兒茶素，對防治高血壓和冠狀動(dòng)脈硬化有一定療效。對糖尿、腎炎、慢性肝炎也有輔助療效。茶堿有興奮神經(jīng)中樞、促進(jìn)血液循環(huán)、增強肌肉收縮、幫助人體新陳代謝的功能，所以飲茶能夠提神醒腦，消除疲勞，利尿強心，提高工效。茶葉含芳香化合物，能溶解脂肪，幫助消化肉食。中國蒙藏等少數民族，肉食為主，“故一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”。唐朝有茶馬市，即以中國名茶易西域的名馬，并實(shí)行以茶治邊政策，把茶作為剝削壓迫邊民的工具。
陸羽《茶經(jīng)》說(shuō)：“茶之為用，味至寒，為飲最宜……若熱渴凝悶、眼病、目澀、四肢煩、百節不舒。聊四五啜，與醍醐抗衡也。”明顧元慶《茶譜》說(shuō)：“人飲真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩，人固不不可一日無(wú)茶也。”《神農本草》云：“久服(喝茶)安心益氣……輕身耐老。”唐陸藏器《本草拾遺》說(shuō)：“茗苦茶寒……久食令人瘦，去人脂”。所以茶又是美容飲料，即減肥作用，尤其是烏龍茶，更為日本醫學(xué)界所贊許。假使楚王懂得這道理，就不用宮中皆絕糧，只要在宮里多設幾個(gè)免費茶座就夠了。
茶又是口香飲料。蘇東坡說(shuō)他“每食已輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清。”其作用不下于香口糖。
醫學(xué)界還說(shuō)茶可預防癌癥，而以烏龍茶和綠茶為尤佳。聽(tīng)說(shuō)有個(gè)衛生調查閉調查結果，說(shuō)癌癥在產(chǎn)茶的山區極少見(jiàn)。這話(huà)不無(wú)道理，因為山區空氣清新，無(wú)污染，人煙少，又多飲茶。
潮汕人宴會(huì )中間常進(jìn)工夫茶，人各一杯，起了很好作用，宴會(huì )時(shí)間用手剝蝦蟹后，即進(jìn)茶水洗手去腥。聞舊時(shí)皇宮亦多以茶水滌食具。
茶生長(cháng)于崇山峻嶺之上，沐浴煙霞，涵養泉水，故其品德高尚雅潔。蘇東坡句云：“何須魏帝一丸藥(魏晉時(shí)道家煉丹服藥，以求登仙之風(fēng)甚盛，魏文帝亦信之)，且盡盧盧全七碗茶”。元代詩(shī)人有一首詠云芝茶詩(shī)。云芝茶不知是什么茶，但該詩(shī)用以描寫(xiě)鐵觀(guān)音茶，恰切無(wú)比。詩(shī)云：“鐵色皺皮帶老霜，含英咀美入詩(shī)腸;舌根未得天真味，鼻觀(guān)先聞圣妙香。”歷代茶詩(shī)堪與酒詩(shī)比數。潮汕茶藝高超的人，不單會(huì )侍弄茶，而且把茶具當古玩珍愛(ài)，而茶在高人侍弄之下，愈益展弄嬌姿，貢獻芬芳。真是人物相得益彰。
茶與邪惡是不兩立的。它應該得到圣潔的美稱(chēng)。蘇東彼《寄安孺》長(cháng)詩(shī)有句云：“有如剛耿性，不受纖芥觸。又若謙夫心，難將微穢瀆。” 這是知茶的至言。
五、啟智和益思
陸羽《茶經(jīng)》說(shuō)：“苦救渴，飲之以漿;蠲憂(yōu)忿，飲之以酒;蕩昏昧，飲之以茶。”陸羽的友人僧皎然《飲茶歌誚崔石使君》有句云：“一飲滌昏昧，情思爽朗滿(mǎn)天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。”《華陀食論》說(shuō)：“苦茶久食益意思。”尹桂茂《茶道》云：“文人飲茶，以茶助思，一邊清飲雅嘗，品味茶葉清香。令人釋躁平矜，怡情悅性，從而有助于構思。一旦腹稿打成，或下筆千言，或揮毫作畫(huà)，有佳作從茶中來(lái)。因此茶與文人墨客結不解緣。”
歐陽(yáng)修說(shuō)他平生作文，多在三上，即馬上、枕上和廁上。賈島在馬上推敲的故事，盡人皆知。枕上、廁上，寫(xiě)作的人，多有此經(jīng)驗。飲茶會(huì )使人失眠，卻有益于詩(shī)人得句。潮籍詩(shī)人詹祝南先生詩(shī)云：“人言飲多要失眠，我覺(jué)詩(shī)清勝睡苦”。
明屠本撰《茗笈》云：“飲茶以客少為貴?？捅妱t喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客上曰勝，三四曰趣。”文人學(xué)者聚首，淺斟細酌，談藝論學(xué)，互相啟發(fā)，互為補充，字穩句妥，佳作輒成。1955年潮劇著(zhù)名編曲人員楊其國、黃欽賜作《陳三五娘》曲時(shí)，茶爐不熄，共同研討。該劇曲調優(yōu)美，轟動(dòng)海內外，鐵觀(guān)音確是立下了汗馬功勞。至于明窗凈幾，獨自爬格子，茶會(huì )幫你提神、醒腦、通竅、小息、深思、明辨。在這樣的場(chǎng)合中，工夫茶可說(shuō)是高度發(fā)揮其效能。這是耍筆桿的老九們所共同體會(huì )的。
綜上所述，我認為潮汕工大茶文化，總結為“和，愛(ài)，精，潔，恩。”是恰當的。
潮汕工夫茶歷代潮汕人民共同創(chuàng )造的高度文化，不可沒(méi)有總結。作者不敏，提出個(gè)人管見(jiàn)，旨在拋磚引玉。尚望海內外潮汕茶客，都來(lái)參加討論，共同弘揚潮汕工夫茶文化，是所至禱。最后，并為《潮汕工夫茶歌》一首，以為茶友下茶之餌。
《潮汕工夫茶歌》
閩粵地相接，姻婭不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。山水相連系，名茶并英發(fā)。饒平嶺頭白，溪茗鐵觀(guān)音。嫩芽化粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無(wú)余缺。
潮人無(wú)貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛(ài)、精、潔、思，茶道無(wú)與敵。水、火、器、烹、飲，茶藝至精辟。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小，杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動(dòng)飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細末，首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流，韓信點(diǎn)兵滴。罐干茶云熟，飲盡不見(jiàn)屑。一沖號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已云極，清風(fēng)生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食，匪獨療干渴，夏興冬不息。不可一日無(wú)，百郁俱辟易。
潮人多遠游，四海留蹤跡。偶逢故鄉人，同作他鄉客。共品三兩懷，互通鄉消息。鄉思起莼鱸，鄉情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開(kāi)其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。
