中國(guó)是茶的娘家
《神農(nóng)本草經(jīng)》說：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可見神農(nóng)氏時(shí)代就已曉得飲茶，以茶作藥了。西漢宣帝神爵三年(公元前59年)，王褒買一僮，寫了《僮約》 (賣身合同)，規(guī)定僮兒的任務(wù)中有“烹茶敬客”和“買茶擔(dān)藕”二項(xiàng)，可見那時(shí)飲茶已是日常生活享受。司馬相如寫的字書《凡將篇》和揚(yáng)雄作的《方言》，都有關(guān)于茶的記載。東晉常璩于公元347年編寫《華陽國(guó)志》有“國(guó)有芳籬(竹)、香”的記載。又說漢代犍為武陽(四川省內(nèi))皆出名茶。西漢詩人張載登成都白菟樓》詩中有“芳茶冠六清(六種飲料)，溢味播九區(qū)”之句?？梢姴璧臍v史悠久，源流不斷，已成為中國(guó)人民日常生活中不可缺少的物質(zhì)。
唐順宗時(shí)(公元805年)，日本最澄禪師來我國(guó)留學(xué)，帶了我國(guó)茶籽回日本種植。這是漢族茶葉東傳的嚆矢。明神宗萬歷年間(1610)荷蘭商人首次將中國(guó)茶葉運(yùn)銷歐洲，深受歡迎。以后就成為中國(guó)出口西洋的主要商品之一。英語稱茶為Tea，南洋群島各國(guó)則直稱為茶，這是閩粵語的音尺?？梢娭袊?guó)是茶的發(fā)源地。
中國(guó)的產(chǎn)茶區(qū)分布在長(zhǎng)江流域和南方各省，而以四川為最早發(fā)現(xiàn)。“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，蒙山地跨四川省邪雅安和名山二縣，海拔1500米，雨多霧重，氣候濕潤(rùn)，正是宜茶的地方。西漢時(shí)代就已種茶，到唐朝最盛。蒙頂茶和陽羨茶都列為貢茶(陽羨即今江蘇宜興。它和浙江長(zhǎng)興搭界地方，有個(gè)顧渚山。所產(chǎn)的顧渚紫筍茶是很有名的)。唐代出了個(gè)陸羽(公元729—804，玄宗至德宗時(shí)間)，人號(hào)為茶神、茶圣。他寫了一部7000字“茶經(jīng)”是世界上最早的茶書。把茶的功效、起源分布、制作技術(shù)、烹飲方法等加以歸納和分析。唐代詩人寫的茶詩很多，茶癡盧全的《七碗茶》尤為著名，所以茶文化盛極一時(shí)，到了五代南唐和宋代則以福建的建安(建甌)茶為貢茶。宋真宗時(shí)福建轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂督造的龍團(tuán)鳳團(tuán)和宋仁宗慶歷年間福建轉(zhuǎn)運(yùn)使蔡襄督制的小團(tuán)茶是千古著名的。歐陽修有句云：“建安三干五百里，京師三月試新茶。”到了明清時(shí)代武夷山等地的茶相繼而起。貢茶是奉獻(xiàn)給皇帝飲用的，當(dāng)然是天下名茶。其實(shí)中國(guó)的茶區(qū)是不斷發(fā)展的，因而名茶亦不斷增加?，F(xiàn)在茶區(qū)已擴(kuò)展到浙江、湖南、安徽、四川、臺(tái)灣、福建、云南、湖北、貴州、廣東、廣西、江蘇、陜西、河南、山東、甘肅、西藏、海南18個(gè)省上千個(gè)縣。
現(xiàn)在我國(guó)出產(chǎn)的茶可分綠茶、紅茶和烏龍茶3大類。綠茶是沒有經(jīng)過發(fā)酵的，如碧螺春、龍井、毛尖。紅茶是全發(fā)酵的，如安徽的祁門，云南的普洱。烏龍茶是半發(fā)酵的，如鐵觀音、水仙。烏龍茶兼有紅綠茶之妙。潮汕工夫茶只能用半發(fā)酵的烏龍茶。以福建安溪的鐵觀音為最佳。我們潮州市鳳凰山的單叢奇種在今天國(guó)產(chǎn)特級(jí)茶葉中首屈一指，可惜產(chǎn)量太少。近年盛傳烏龍茶可以防治癌病，因此聲價(jià)倍高。此外紅茶、綠茶、花茶、炒茶等發(fā)酵或不發(fā)酵的茶，都不合工夫茶之用。
潮汕詩人丘玉麟先生說茶有肥茶、瘦茶之分，不知何說。我想，揚(yáng)州瘦西湖是因潮身狹長(zhǎng)曲折，兩岸花木疏秀，風(fēng)景纖麗故名。飛燕身輕掌上可舞，故謂燕瘦環(huán)(楊玉環(huán))肥。瘦詩是意境清淡之詩。瘦茶大概是指不發(fā)酵的綠茶，肥茶是指發(fā)酵的紅茶，而潮汕工夫茶所用的半發(fā)酵的烏龍茶則是不肥不瘦，濃裝淡抹總相宜的西子。
一年四季都采茶、制茶、出茶，但以春茶，尤其是谷雨前或清明前的春茶為最佳。稱為雨前茶、火前茶(古時(shí)清明前一日為寒食節(jié)，是日禁舉火，故寒食前采的茶稱為火前茶)。
潮汕工夫茶是茶文化的高峰
飲茶是一種文化。17世紀(jì)的瑞典還是個(gè)文化不發(fā)達(dá)的國(guó)家。當(dāng)時(shí)茶葉初次輸入，國(guó)王古斯塔夫三世心存戒備。他先命令一個(gè)待決的死囚每日試飲，并許以免其死刑。許多年后死囚還活著，并且活到83歲。中國(guó)乾隆皇帝年老退休，一位大臣表示惋惜道：“國(guó)不可一日無君。”乾隆笑說：“君不可一日無茶。”這是文化高低二個(gè)國(guó)王對(duì)于茶的二種態(tài)度。
日本茶道的根本精神是：和、敬、清、寂。據(jù)參加茶道的人說：在一個(gè)不過幾平方米的清靜小屋里，排列著炭爐、水罐、茶釜、茶碗等茶具，碾成粉末的“抹茶”，以及黃水沖茶的方式方法，和中國(guó)唐宋茶書中所描述的大致相同。但是茶道的禮儀非常繁瑣?？腿诉M(jìn)入茶室時(shí)，推門，坐跪，寒喧都有一定的禮節(jié)。主人煮水、沖茶、遞茶，都有一定的規(guī)范，一切舉止行動(dòng)如擦碗、接物、品飲、觀賞茶具乃至說話等等都要按照十分細(xì)致的規(guī)矩進(jìn)行。
這種把滿有生活情趣的茶文化，僵化為禮儀程式，而且代代相傳，不敢逾越，有什么意味，這恐怕只有日本人才能知道。我們潮汕人飲工夫茶，既是生理衛(wèi)生的需要，亦是生活情趣的要求。既講科學(xué)，又講道德;既要審美，又不拘泥。茶之物質(zhì)功能相精神效應(yīng)，發(fā)揮無遺，所以說潮汕工夫茶是茶文化的高峰。
潮汕工夫茶道可以歸納為和、愛、精、潔、思五個(gè)字。
一、樣和的氣氛
飲茶的環(huán)境如“明窗凈幾”’ “小院焚香”，“杜門避事”，“久別重逢”’“良朋歡聚”，“酒后清談”，“研討問題”，
“集體創(chuàng)作”……在這樣的場(chǎng)合里，正是非茶不可。高尚的情誼，互相尊重、互相愛慕的心溶化在高潔的工夫茶中，通過品茗談心，離情別意表達(dá)了，共識(shí)提高了，不同見解通過討論而趨一致了，友情進(jìn)一步發(fā)展了。亦有爭(zhēng)執(zhí)的雙方，經(jīng)過品茗談心而和解了的;亦有理屈一方，通過敬茶而熄滅了對(duì)方的火氣的。這時(shí)心氣平和，沒有火性，沒有怨氣，忘了煩傷，忘了悲哀，達(dá)到了寧靜祥和的境界。這是工夫茶的效應(yīng)。
潮人多遠(yuǎn)游，工夫茶亦隨著人蹤而飄洋過海。同是故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客，一壺在手，鄉(xiāng)誼倍親?；蚧貞浌枢l(xiāng)風(fēng)物，或交流故鄉(xiāng)信息，去國(guó)懷鄉(xiāng)之感，油然而生。這是工夫茶發(fā)揮出來的凝聚力。
我們國(guó)際潮團(tuán)，每二年舉行一次集會(huì)，與會(huì)代表是來自萬國(guó)的同鄉(xiāng)。這是世界所無，潮人獨(dú)有的。開會(huì)期間如果普設(shè)工夫茶座，“親不親，故鄉(xiāng)人;美不美，鄉(xiāng)中水”。這時(shí)品茗談心，鄉(xiāng)情洋溢，樂何如之。什么咖啡、可可、百事可樂，都為之失色。
我們潮汕地區(qū)的理發(fā)店、小作坊和街邊攤檔的工人們亦愛就地沖工夫茶。限于環(huán)境和其他條件，當(dāng)然不能盡得工夫茶之妙。但如果飲茶人是人格高尚的良朋好友，并且曉得侍弄茶的，茶亦會(huì)給他們以相當(dāng)?shù)姆答?，如滿足于渴的需要，緩解操作的疲，增進(jìn)茶友的感情?？梢娢覀兂鄙枪し虿璧奶斓厥菑V闊的，不拘牽于幾平方米之內(nèi)的茶室，而不論征任何場(chǎng)合，氣氛都是祥和的。
二、愛心的表現(xiàn)
茶是高尚的禮物，它具有敬愛、慈愛、恩愛和友愛的意味。唐宋以后歷代獻(xiàn)給皇帝的貢茶，除了供應(yīng)宗廟祭祀，宮廷飲用之外，還有分賜高級(jí)臣僚的慣例。領(lǐng)到這種賞賜的都感到非常榮耀。宋王禹稱《龍鳳茶》詩有句云“樣標(biāo)龍鳳號(hào)題新，賜得還因作近臣。”“愛惜不嘗唯恐盡，除將供奉白頭親。”他飲到了賜茶不甘喝完，還要帶回去給父母親嘗。宋侮堯臣《七寶茶》詩有句云：“啜之始覺君恩重，休作尋常一等夸。”宋蔡襄《北苑茶》句云：“先嘗只一人”，“休殊恩賜近臣。”大臣們領(lǐng)到這些賜茶，還要上表謝恩。柳宗元、劉禹錫都曾寫過這種謝表。劉禹錫《代武中丞謝新茶表》云：“臣某言。中使竇國(guó)晏奉宣圣旨，賜臣新茶一斤。光臨私室。恭承慶賜，跪啟緘封。伏以方隅入貢，采額至珍，自遠(yuǎn)奉來，以新為貴，捧以觀妙，飲以滌煩，顧蘭露而慚芳，豈柘漿而齊味。既榮凡口，倍切丹心”。
至于歷代良朋益友，千里寄贈(zèng)，情深誼厚，詩詞相答，更是多到數(shù)不清。唐人李群玉句云：“客有衡山隱，遺余石廩茶。”曹郵句云：“半夜招僧至，孤吟時(shí)同烹。”薛能句云：“千慚故人意，此惠勝丹砂。”又云：“粗官寄與真拋卻，賴有詩情合得嘗。(寄給我這粗官真是糟踏，幸好有點(diǎn)詩情才堪品嘗。)徐夤句云：“分贈(zèng)思深知最異，晚鐺宜煮北山泉。”宋歐陽修《送龍茶與許道人》云：“我有龍茶古蒼壁，九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。”趙詩云：“越芽遠(yuǎn)寄入都時(shí)，酬唱珍夸萬見詩。”文與可詩云：“玉川(盧全)喉吻澀，莫厭寄來頻。”王全句云;“故人有意真憐我，靈(茶)封題寄柴門。”蘇東坡句云：“明月(團(tuán)茶)來投玉川子，清風(fēng)吹破武林(杭州)春。”黃山谷句云：“劉侯惠我龍團(tuán)壁(團(tuán)茶)，上有雌雄雙鳳跡，”清鄭板橋《家州太守贈(zèng)茶》云：“頭綱八餅建溪茶，萬里山東道路賒。此是蔡(蔡襄)丁(丁謂)天上貢，何期分賜野人家。”像這類的詩不知有多少，這里只是抄錄一點(diǎn)點(diǎn)，名茶佳句相得益彰，真是又親愛，又高尚。我們潮汕人愛飲茶，至今社交往來，又中多以名茶互相饋贈(zèng)。這種人際關(guān)系，何等清芬高潔!
傳說蘇東坡和他的門生兼朋友蘇門四學(xué)士(秦觀、黃庭堅(jiān)、晁補(bǔ)之、張耒)最友每當(dāng)他們來訪，輒呼童烹他最珍貴的茶“密云龍”。日久，家人聽到呼“密云龍”，便知是四學(xué)士來訪。潮人素好客，對(duì)于德高望重的碩學(xué)鴻儒，摯交好友，遠(yuǎn)素近鄰，不論長(zhǎng)幼，造門訪問，必用工夫茶相饗，以表達(dá)愛心和敬意。舊俗婚姻，聘金之外，還有茶儀茶包。新婦過門，一定要向公婆和其他長(zhǎng)輩跪敬清茶。
三、精美的茶具和精巧的沖工
茶本身是高潔的。它生長(zhǎng)于明山秀水，云霧迷蒙之間。山水的精華正氣，詩情畫意，都被茶所吸收了。采茶一般是農(nóng)村少女，她們纖指飛梭，動(dòng)作優(yōu)美。藝術(shù)家們把它提高為舞蹈。配以音樂歌唱，成為民問小戲采茶劇。樂人亦以之入詩，如明末廣東番禺詩人屈大均采茶詩云：“二月采茶茶發(fā)芽，姐妹雙雙去采茶。大姐采多妹采少，不論多少早回家。”，“三月采茶是清明，娘在房中繡手巾。兩頭繡出茶花朵，中央繡出采茶人。”，“四月采茶茶葉黃，三角田中使牛忙。使得牛來茶已老，采得茶來秧又長(zhǎng)。”
茶葉摘下來后，又經(jīng)過制茶師傅精巧的制作，然后裝進(jìn)密不透氣的錫筒、陶罐，一打開來就清香撲鼻。
古人飲茶皆搗末為團(tuán)餅，如龍鳳團(tuán)及現(xiàn)今邊疆民族所飲用之磚茶、沱茶，煮茶時(shí)掰取一定數(shù)量碾碎投入湯中。到了南宋才開始有點(diǎn)茶的飲法，張相《詩詞曲語辭匯釋》釋點(diǎn)茶云：“《通俗篇》二七，撮泡茶條;《禪寄筆談》：杭俗用細(xì)茗置甌，以沸湯點(diǎn)之，名為攝泡，即點(diǎn)茶也。”米黻《將之苕溪戲作》：“嫩傾惠泉水，點(diǎn)盡壑源茶”;宋伯仁《久坐》寺：“瓶笙聲末絕，更點(diǎn)土山茶。”姬翼《一剪梅》詞：“客至何妨不點(diǎn)茶，相忘交結(jié)，冷淡生涯”;《董西廂》：“只怕我今宵瞌睡呵，先點(diǎn)建溪茶。”這個(gè)點(diǎn)茶(撮泡茶)法首先起于南宋的杭州，至元代而盛行，擴(kuò)及全國(guó)，為工夫茶的濫觴。
《紅樓夢(mèng)》載賈寶玉夸口說：他能將一套竹根懷中的茶都吃下時(shí)，妙玉嘲笑他說：“你雖吃得了，也沒這些茶讓你糟踏。豈不聞一懷為品，二杯即是解渴的蠢物，三懷便是飲驢了。”
清代袁枚寫道：“杯小如胡桃，壺如香櫞。一口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有奇甘。一杯以后，再試一二杯，今人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。”他說的茶具和品嘗方法效果，正是潮汕工夫茶。
l、好茶要有好水
陸羽《茶經(jīng)》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉(從石鐘乳滴下的泉水)石池漫流者上，其瀑涌湍懶(水噴起曰瀑騰溢曰涌，水流石上曰湍瀨)勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天(熱天)至霜郊(霜降)以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡(開個(gè)缺口，把積水流干)，使新泉涓涓然。酌(舀)之。其江水取去人遠(yuǎn)者。井水，取汲多者。”又說：“飛湍蕹潦，非水也。”
唐張又新《煎茶水記》說陸羽把天下泉水分為二十等。廬山康王谷簾泉第一，無錫惠山寺石泉第二……雪水力最末等。歐陽修說這相陸羽理論相反，是張又新托陸羽之名說的。此外論水的書很多，歐陽修的《大明水記》、《浮槎山水記》，明代田藝蘅的《煮泉小品》，等等。清乾隆皇帝亦寫了一篇《玉泉山水記》，說清宮飲用的水，都是從玉泉山運(yùn)去的。
明人謝在杭《五雜俎》說：“天下中川一百三十五，小川一千二百五一。水泉三億三千五百一十九，而遐荒絕域不與焉。今以一人之聞見意識(shí)，遂欲遍第天下之水，何異井蛙窺豹之見也。”這話說得對(duì)，何況是沒有經(jīng)過化學(xué)分析。但憑口嘗，更不可靠。歐陽修亦說：“欲舉天下之水，一一次第之者，妄說也。”其實(shí)陸羽茶經(jīng)所說，言簡(jiǎn)意賅，可說是論水和取水方法的最高原則，不必再蛇足了。
我們潮汕亦有很好的泉水，潮州西湖的處女泉，桑浦山的龍泉巖水，饒平黃岡涑玉泉水，亦為茶家所稱道。出國(guó)潮人，有帶一瓶泉水去烹茶的，品茗懷鄉(xiāng)，別有一番滋味。龍泉已湮，近旅臺(tái)灣蓬州人蕭士雁先生于巖側(cè)建師賢亭以紀(jì)念鄉(xiāng)先賢翁襄敏，掘通之，泉復(fù)涓涓流出。
歷代詩人互贈(zèng)名茶的茶詩很多，互贈(zèng)好水的詠水詩亦不少。自居易《詠蒙頂茶》詩云：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。”陸龜蒙《謝山泉》云：“決口春泉出洞霞，石壇封寄野人家。”王禹稱《谷簾泉》：“瀉從千仞石，寄逐九江船。”蘇東坡句云：“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人問第二泉。”又《求焦千之惠山泉詩云》：“瓶罌走千里，真?zhèn)伟胂酁^……精品厭凡泉，愿子致一斛。”蘇轍句云：“旗槍(茶)移到齊西(濟(jì)南)境，更試城南金線(泉)奇”、“為君重試大明泉”。楊萬里《以六一泉煮雙井茶》云：“細(xì)參六一泉中味，故有涪翁(黃庭堅(jiān))句子香。”
陸游有詩題云：“過武連縣北柳池安國(guó)院，煎泉試日鑄、顧渚茶。院有二泉皆甘寒，傳云唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此飲泉而愈，賜名報(bào)國(guó)泉。”泉水可治病，昔日惠來中學(xué)教師陳棄瑕曾患痢疾，步行二十里至神泉，掬泉水飲之，不藥而愈，亦是一例。
大家都追求好水，因此就有許多奇談怪論。如傳說唐宰相李德裕身在長(zhǎng)安，但每天飲茶用的水，卻是命人從江蘇無錫惠山泉水千里迢迢運(yùn)來的，叫做“水遞”。這個(gè)說法是不大對(duì)信的。在當(dāng)時(shí)的交通條件下，偶然乘便帶來一點(diǎn)是有的，如果說專門派人去千里外取水，以供他天天飲茶之用，這怎么可能呢?當(dāng)時(shí)正是牛李黨爭(zhēng)激烈的時(shí)候，會(huì)不會(huì)是對(duì)方攻擊他的不實(shí)之詞呢?
又如說湖州太守命軍士取長(zhǎng)江中心的南零水，經(jīng)陸羽一試便知不是正宗貨，他把水倒掉一半，說是上半是江邊水，下半才是江心南零水。軍士承認(rèn)是因船上顛簸，溢出了一半，故在江邊添滿了，江邊水和江心水混在一起，不會(huì)互相滲透嗎?
杭州虎跑泉泉水清冽，亦屬有數(shù)名泉，其間設(shè)有茶座，用虎跑水泡龍井茶，俗稱龍虎茶。但因泉水有浮力，能載五分鎳幣不沉，游人每以鎳幣浮水為戲。錢幣是經(jīng)過千千萬萬只手捏過的，很不清潔。污染泉水，真是造孽。
2、精美的茶具
茶葉是很嬌氣的。它不可裸露得只用紙包，必須藏干密不通氣的踢罐或陶罐里，放在干燥地方，否則很快就霉壞或走氣。汕頭市屬普寧縣貴政山村里有個(gè)士窖燒制的缶茶米罐，罐蓋松松垮垮，外貌土里土氣，看是不緊不密，但藏放茶葉，經(jīng)久不會(huì)走氣霉壞。這種茶米罐有兩斤莊幾斤莊的，不單銷于潮汕地區(qū)，亦有出口到國(guó)外的。
茶爐用小紅泥爐，峰市的副榜爐很合科學(xué)，它有個(gè)爐蓋。飲完茶只把蓋子一蓋，火就熄了。爐門有半個(gè)門閂以控制火力的大小。汕頭市屬潮陽市陜山鎮(zhèn)的副榜爐也很好用構(gòu)造和峰市的差不多，但爐蓋上有許多小氣孔，可以焙蚶。
茶鍋用缶做的，很薄，柄長(zhǎng)。從前潮汕地區(qū)窮鄉(xiāng)僻壤都有賣。溥茶鍋價(jià)錢便宜，但工夫茶家很愛它。傳說有個(gè)茶客非常珍愛他的薄茶鍋，生怕被打爛。他找到一個(gè)賣卜的給他起個(gè)卜，以卜他的薄茶鍋的命運(yùn)，賣卜的卜完卦道“爾這寶貝到某日中午十二時(shí)就打破。”到了那日，他憂心忡忡地把薄茶鍋安放在方桌的中央，擔(dān)張凳子守在桌旁，全神貫注地看著它，滿以為這就千妥萬當(dāng)了。他的妻做好了午飯，催他去用餐。他口頭應(yīng)好，卻不肯在這關(guān)鍵時(shí)刻離開。老婆了好幾次，他都是有聲無影，應(yīng)而不動(dòng)。她火了，跑進(jìn)房子里，只見他呆坐桌旁，目不轉(zhuǎn)隨地看著茶鍋，老婆氣極了說：“原來是迷死這鬼東西!隨手一掃，把薄茶鍋打碎在地上。這時(shí)恰好自鳴鐘報(bào)告中午十二點(diǎn)，茶客“啊!”了一聲說：“原來是這樣破的!”
還有煽火的爐扇要用鵝鴨羽毛做的，以免噪聲。茶爐要放在爐架上，較為方便和雅觀。
陸羽《茶經(jīng)》說：“膏薪庖炭，非火也，膩鼎腥鍋，非器也。”可是時(shí)代不同了，可能泥爐薄鍋不值錢，無利可圖，市上不多見了。絞只炭辦難找了。多數(shù)人不太講求，隨使用電爐、電熱器、火油爐和鋁鍋等來代替，我看亦不必太守舊?；鹩蜖t、電熱器、焰火柴爐和煤爐等會(huì)生雜味的東西不用。電爐、火酒燈大概還可以吧。鋁鍋、銅鍋和搪瓷鍋只要不生雜味就可以了。我們一般飲食用水不都是這類飲具煮的嗎?只要火候調(diào)節(jié)得好，水煮得不要太稚太老就是了。
茶壺，潮人稱為沖罐或蘇罐，因?yàn)樽詈玫牟鑹厥墙K宜興造的。沖罐以小、淺、齊、老為佳。潮汕俗話說：“茶三酒四踢跎二”。所以沖罐一般是剛好沖三杯的，二人一人則相應(yīng)為二杯莊一懷莊。四人以上最好改用蓋甌。沖罐要小，小則精美。要淺，淺能釀味，能留香，不蓄水(蓄水則茶澀)。罐蓋伸入罐內(nèi)部分叫做罐須，罐須要長(zhǎng)，長(zhǎng)能歙氣，使香味不外溢，好的沖罐是三山齊的，即把沖罐去蓋后倒放在桌面上，出茶的罐嘴、沖水的罐口和罐柄三個(gè)部分能成一直線，貼緊桌面，就叫三山齊。沖罐要老，制作年代久遠(yuǎn)的名家所造的最好。
有個(gè)故事說：潮州某富翁好茶。一日，有丐至，倚門立，睨翁而言曰：“聞君茶甚精，能賜一杯否?”富翁曬曰：“汝乞兒，亦解此乎?”丐曰：“我昔亦富人，以茶破家，今妻孥猶在，賴行乞自活。”富人因斟茶與之。丐飲竟曰：“茶固佳矣，惜仍未醇厚，蓋罐太新之故也。我有一壺，昔日所常用，今每出必隨身攜帶，雖凍餒，未甘舍。”索觀之，洵精絕，色黝然。啟蓋，則香氣清冽，不覺愛慕，假以沖茶，味果清醇，迥異于常，因欲購(gòu)之。丐曰：“吾不能全售。此壺賣價(jià)三千金，今當(dāng)售半與君，君與吾一千五百金，取以布置家事，即可時(shí)至君齋，與君啜茗清談，共享此壺，如何?”富翁欣然諾。丐取金歸，自后果日至其家，烹茶對(duì)坐，若故交焉。——見《清稗類抄》第四十七冊(cè)。
紫砂茶壺出宜興。當(dāng)?shù)氐淖仙澳嗍莿e地方所無的，整個(gè)制作過程都是手工的。有各種造形，如鼓形，柑形，瓜形……有各種顏色，如栗色、葵色、墨綠、鐵青、棕黑……壺體不上釉。透氣性和吸水性俱佳，使用聿久，壺身越光滑古雅。泡茶越醇厚芳香。制作者在壺底蓋上自己印章，如孟臣、秋圃、鐵畫軒……若題名或深杯孟臣罐是潮汕人公認(rèn)最好的。
座上人數(shù)辦四人以上;或貪圖裝茶葉倒掉茶粕方便，有用蓋甌代替沖罐的，亦可以，但就不那么地道了。因工夫茶有個(gè)要點(diǎn)，就是熱，而蓋甌較易散熱也。
茶杯要求：“小、淺、薄、白”。小則一啜而盡，淺則水不留底，白能襯托茶色，薄易起香。茶杯以白色藍(lán)花，底平口闊，杯底有“若深珍藏”四字者為最佳。但現(xiàn)在已不易得。潮州楓溪鎮(zhèn)的白瓷小杯亦很好用。
水壺茶洗都是安放在茶桌上的用具，因?yàn)楹盟y得，倒水有度，加水方便，故設(shè)水壺。工夫茶的茶粕和廢水要有個(gè)茶洗來承受。水壺茶洗無定式，以精潔為主。亦有不用茶洗而用茶船的。上放茶杯，有孔漏廢水，下裝廢水和茶粕，亦很好用。
3、精巧的沖沏技術(shù)
沖茶的水要掌握適當(dāng)?shù)幕鸷?。蘇東坡《試院煎茶》詩云：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。”水初開泡如蟹目，繼則跳動(dòng)如魚日。陸羽《茶經(jīng)》說，當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，微微有聲為一佛，邊緣連珠般水泡向上涌為二沸，水面波浪翻滾為三沸。三沸便是沖茶的適當(dāng)時(shí)機(jī)。潮汕有句俗語說：“響水未滾滾水不響。”沖茶不可太早，早稱嬰湯;亦不可太遲，遲則水老，稱壽湯。嬰湯、壽湯，皆不宜茶。因?yàn)闇蓜t茶味不出，水老則茶乏。沖茶切勿吝惜開水。十分水喝到肚里大概是三四分，其余都澆灑在茶具上以潔器相加熱，即俗所謂：“燒盅熱罐”也。
第一鍋水全部用于燙罐和淋懷。燙罐的水倒在茶杯里開始裝茶葉。先將茶葉倒出在潔白的紙上，分出粗的墊底堵罐嘴，再把細(xì)末放在中間，上面再加上粗葉。細(xì)末是茶的精華。茶的嫩葉細(xì)芽脆而易碎，經(jīng)過焙制碰撞之后，都成粉末。如果不分粗細(xì)，隨便裝進(jìn)罐里，開水一沖，粉末就漂起來，由罐嘴倒出的茶水，就混濁不清，渣粕滿口。如果裝茶葉像這樣考究，就茶水清潔，飲盡無屑了。一壺茶用多少茶葉呢?大概是二錢五分。茶廠有把茶葉裝成小泡出賣的，每斤茶裝40泡，條索和細(xì)末都均勻搭配。
沖茶時(shí)水鍋?zhàn)祀x罐口要提高一點(diǎn)，大概半尺就夠了。這樣出水有點(diǎn)沖力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶時(shí)外溢。沖時(shí)把開水向罐內(nèi)沿邊從容沖一周，不要直注罐心，以免沖破茶膽。沖后，罐口會(huì)浮起一重浮沫，要拿起罐蓋，將浮沫刮掉，蓋好后又用開水把整個(gè)茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。這時(shí)把燙杯時(shí)留在杯里的熱水倒掉，換上新開水，以便洗杯，洗杯要杯內(nèi)外全洗，有技術(shù)的兩手并舉，四指同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，動(dòng)作優(yōu)美純熟。茶杯又潔又熱。洗好杯，剛好罐面的水亦乾過了罐肩。水乾即是茶熟。這時(shí)拿起沖罐，把罐嘴貼近茶杯，把茶沖出來，這樣就保持熱氣不散。這個(gè)程序叫做“淋盅刮沫，高沖低篩”。
篩(例)茶時(shí)不要篩滿一杯再篩第二懷。要來回往復(fù)均勻地篩滿三杯，并把罐里的茶水一點(diǎn)一滴都滴干，以免下一輪茶水變澀。這樣，三懷茶就會(huì)同色同香同量，不會(huì)三杯三樣，這叫做“關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”。
工夫茶一泡只沖四次。首沖為皮，二三為肉，四沖為極。因?yàn)椴柚了臎_，茶索已經(jīng)完了。
茶能解渴。工夫茶一杯只夠一口，但大熱天里比其它飲料一碗還止渴。可是工夫茶不是專為解渴的，它是一種合乎道德、科學(xué)和藝術(shù)，真美善的高級(jí)享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛。共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精美，詩情畫意，開通思路，可以說是人間極樂。如果你請(qǐng)人喝工夫茶，有俗客答說：“我不渴”，包你會(huì)冷了半截。故陸羽《茶經(jīng)》曰：“夏興冬廢，非飲也。”
沈寐叟有一對(duì)聯(lián)云：“客去茶香留舌本，睡余書味在胸中。”茶罷客散，全部茶具，必須收洗抹干，清掃桌椅廳事，以待后會(huì)。
綜觀工夫茶的用水、茶具和一整套沖沏工夫都貫串著一個(gè)精致、精美的精字。
四、高潔的品性
茶和佛教寺院有著深遠(yuǎn)的關(guān)系。著名的四川蒙山茶相傳是漢代甘露寺普慧禪師最先手植的。福建武夷巖茶以寺院采制的最為得法。北宋時(shí)江蘇太湖洞庭山水月院的僧人尤善首創(chuàng)碧蘿春。明隆慶年間僧徒制茶精妙，名為大方茶，為皖南茶區(qū)屯綠茶的前身。浙江云和縣惠明寺的惠明茶，1915年在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)獲一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。此外，普陀山的佛茶，黃出的云霧茶，云南大理感通寺的感通茶，浙江天臺(tái)山萬年寺的羅漢供茶，杭州法鏡寺的香林茶等，都是最早產(chǎn)于寺院的名茶。
寺院內(nèi)設(shè)有茶堂，專供祥僧辯論佛理和招待施主品茶的地方。法堂內(nèi)的茶鼓是召集僧眾飲茶的鼓。茶頭專司烹茶敬客，還有司茶僧?dāng)?shù)名專司施惠茶水。
寺院多在名山大川之間，清靜圣潔，和茶的高潔品性最相宜，詩人們稱為瑞草，歌頌其圣妙香、真香，總結(jié)為一個(gè)潔字，我看是妥當(dāng)?shù)?。況且茶又有辟邪驅(qū)惡、治病保健的功能，為醫(yī)藥衛(wèi)生界所稱道。
茶是健康的飲料和安全興奮制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌，所以飲茶能生津止渴。茶單寧能凝固蛋白，殺滅病毒病菌，故中醫(yī)外科常用茶水洗滌患處瘡口。飲茶治痢疾，亦療效甚高。茶多酚中有兒茶素，對(duì)防治高血壓和冠狀動(dòng)脈硬化有一定療效。對(duì)糖尿、腎炎、慢性肝炎也有輔助療效。茶堿有興奮神經(jīng)中樞、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)肌肉收縮、幫助人體新陳代謝的功能，所以飲茶能夠提神醒腦，消除疲勞，利尿強(qiáng)心，提高工效。茶葉含芳香化合物，能溶解脂肪，幫助消化肉食。中國(guó)蒙藏等少數(shù)民族，肉食為主，“故一日無茶則滯，三日無茶則病”。唐朝有茶馬市，即以中國(guó)名茶易西域的名馬，并實(shí)行以茶治邊政策，把茶作為剝削壓迫邊民的工具。
陸羽《茶經(jīng)》說：“茶之為用，味至寒，為飲最宜……若熱渴凝悶、眼病、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒。聊四五啜，與醍醐抗衡也。”明顧元慶《茶譜》說：“人飲真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩，人固不不可一日無茶也。”《神農(nóng)本草》云：“久服(喝茶)安心益氣……輕身耐老。”唐陸藏器《本草拾遺》說：“茗苦茶寒……久食令人瘦，去人脂”。所以茶又是美容飲料，即減肥作用，尤其是烏龍茶，更為日本醫(yī)學(xué)界所贊許。假使楚王懂得這道理，就不用宮中皆絕糧，只要在宮里多設(shè)幾個(gè)免費(fèi)茶座就夠了。
茶又是口香飲料。蘇東坡說他“每食已輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清。”其作用不下于香口糖。
醫(yī)學(xué)界還說茶可預(yù)防癌癥，而以烏龍茶和綠茶為尤佳。聽說有個(gè)衛(wèi)生調(diào)查閉調(diào)查結(jié)果，說癌癥在產(chǎn)茶的山區(qū)極少見。這話不無道理，因?yàn)樯絽^(qū)空氣清新，無污染，人煙少，又多飲茶。
潮汕人宴會(huì)中間常進(jìn)工夫茶，人各一杯，起了很好作用，宴會(huì)時(shí)間用手剝蝦蟹后，即進(jìn)茶水洗手去腥。聞舊時(shí)皇宮亦多以茶水滌食具。
茶生長(zhǎng)于崇山峻嶺之上，沐浴煙霞，涵養(yǎng)泉水，故其品德高尚雅潔。蘇東坡句云：“何須魏帝一丸藥(魏晉時(shí)道家煉丹服藥，以求登仙之風(fēng)甚盛，魏文帝亦信之)，且盡盧盧全七碗茶”。元代詩人有一首詠云芝茶詩。云芝茶不知是什么茶，但該詩用以描寫鐵觀音茶，恰切無比。詩云：“鐵色皺皮帶老霜，含英咀美入詩腸;舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香。”歷代茶詩堪與酒詩比數(shù)。潮汕茶藝高超的人，不單會(huì)侍弄茶，而且把茶具當(dāng)古玩珍愛，而茶在高人侍弄之下，愈益展弄嬌姿，貢獻(xiàn)芬芳。真是人物相得益彰。
茶與邪惡是不兩立的。它應(yīng)該得到圣潔的美稱。蘇東彼《寄安孺》長(zhǎng)詩有句云：“有如剛耿性，不受纖芥觸。又若謙夫心，難將微穢瀆。” 這是知茶的至言。
五、啟智和益思
陸羽《茶經(jīng)》說：“苦救渴，飲之以漿;蠲憂忿，飲之以酒;蕩昏昧，飲之以茶。”陸羽的友人僧皎然《飲茶歌誚崔石使君》有句云：“一飲滌昏昧，情思爽朗滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。”《華陀食論》說：“苦茶久食益意思。”尹桂茂《茶道》云：“文人飲茶，以茶助思，一邊清飲雅嘗，品味茶葉清香。令人釋躁平矜，怡情悅性，從而有助于構(gòu)思。一旦腹稿打成，或下筆千言，或揮毫作畫，有佳作從茶中來。因此茶與文人墨客結(jié)不解緣。”
歐陽修說他平生作文，多在三上，即馬上、枕上和廁上。賈島在馬上推敲的故事，盡人皆知。枕上、廁上，寫作的人，多有此經(jīng)驗(yàn)。飲茶會(huì)使人失眠，卻有益于詩人得句。潮籍詩人詹祝南先生詩云：“人言飲多要失眠，我覺詩清勝睡苦”。
明屠本撰《茗笈》云：“飲茶以客少為貴。客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰幽，二客上曰勝，三四曰趣。”文人學(xué)者聚首，淺斟細(xì)酌，談藝論學(xué)，互相啟發(fā)，互為補(bǔ)充，字穩(wěn)句妥，佳作輒成。1955年潮劇著名編曲人員楊其國(guó)、黃欽賜作《陳三五娘》曲時(shí)，茶爐不熄，共同研討。該劇曲調(diào)優(yōu)美，轟動(dòng)海內(nèi)外，鐵觀音確是立下了汗馬功勞。至于明窗凈幾，獨(dú)自爬格子，茶會(huì)幫你提神、醒腦、通竅、小息、深思、明辨。在這樣的場(chǎng)合中，工夫茶可說是高度發(fā)揮其效能。這是耍筆桿的老九們所共同體會(huì)的。
綜上所述，我認(rèn)為潮汕工大茶文化，總結(jié)為“和，愛，精，潔，恩。”是恰當(dāng)?shù)摹?/p>
潮汕工夫茶歷代潮汕人民共同創(chuàng)造的高度文化，不可沒有總結(jié)。作者不敏，提出個(gè)人管見，旨在拋磚引玉。尚望海內(nèi)外潮汕茶客，都來參加討論，共同弘揚(yáng)潮汕工夫茶文化，是所至禱。最后，并為《潮汕工夫茶歌》一首，以為茶友下茶之餌。
《潮汕工夫茶歌》
閩粵地相接，姻婭不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。山水相連系，名茶并英發(fā)。饒平嶺頭白，溪茗鐵觀音。嫩芽化粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無余缺。
潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶藝至精辟。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小，杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動(dòng)飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細(xì)末，首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流，韓信點(diǎn)兵滴。罐干茶云熟，飲盡不見屑。一沖號(hào)為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已云極，清風(fēng)生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食，匪獨(dú)療干渴，夏興冬不息。不可一日無，百郁俱辟易。
潮人多遠(yuǎn)游，四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客。共品三兩懷，互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起莼鱸，鄉(xiāng)情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。
