中國的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個時期，所以，茶樹的栽培北限可以擴展到海州(今江蘇連云港)一帶。但是，到了宋代，氣溫要比唐代低2-3℃，因此，南方的茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢就更加突出了。宋朝茶業(yè)的發(fā)展著重反映在福建茶業(yè)的崛起，茶類生產(chǎn)的演變。宋元茶葉文化的進一步發(fā)展，與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系非常密切，而且，更具有自己的時代特色。
1、宋代茶業(yè)的發(fā)展
⑴茶業(yè)重心南移
宋代貢焙從顧渚改為建安，主要是為保證清明前能送到京城，以趕上皇室的清明郊祭并賜享國戚近臣，而宜興、長興的茶樹因氣溫較低而發(fā)芽推遲，很難保證在清明前貢到汴京。歐陽修有詩句說建安三千里，京師三月嘗新茶，正說明建茶萌發(fā)時間很早。
建茶作為貢物，最早是從五代閩和南唐時開始的，而且很有地方特色。根據(jù)吳任臣《十國春秋.閩康宗本紀》中記載:通文二年(公元937年，國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚。命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢?！剂T陽羨茶。因而可以說，貢焙南遷，宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶，是宋朝沿承南唐的舊制，是一個歷史過程。
隨著貢焙的南遷，閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯發(fā)展了起來?！短藉居钣洝分袑δ戏疆a(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細和豐富。其江南東道一節(jié)中記載:福州土產(chǎn)茶，南劍州土產(chǎn)茶，有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶，……出茶。
這些記載，比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國產(chǎn)茶的資料要詳細得多。這正反映了由于氣候轉(zhuǎn)寒，促使南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來。
⑵茶類的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展中的一個特點，是由團餅為主趨向于以片茶、散茶的為主。北宋前期，茶葉生產(chǎn)主要是以團茶、餅茶為主，這是屬于緊壓茶類，特別是在北苑貢茶中，這類團餅茶的制作技術(shù)和技巧，日趨精湛，不斷創(chuàng)新，無論是在外形和內(nèi)質(zhì)上，都達到了團餅茶 的最高峰。
由于宮廷用茶要求，煮茶方式和品飲方式與民間鄉(xiāng)飲有很大的不同之處，所以團餅茶在作為宮廷之用時，有其獨特的價值。但是，團餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣，對于一般的普通飲用者來說，則多有不適合的地方。他們總是希望價值低廉且煮飲方便。于是，在過去團餅茶工藝的基礎(chǔ)上，就出現(xiàn)了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。 宋朝時，對那些團狀、餅狀的緊壓茶常稱之為片茶，而對那些散狀的茶葉，當(dāng)時又稱為草茶，或散茶。
到元代，散茶明顯超過團餅茶，成為主要的生產(chǎn)茶類，元代中期的《王禎農(nóng)書》中，記載當(dāng)時的茶葉有茗茶、末茶和臘茶三種。茗茶就是有的史籍中所說的芽茶或葉茶；末茶是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品，而臘茶則是臘面茶的簡稱，就是團餅茶。臘茶在元代惟充貢茶，民間罕之。所以說，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書》記述的實際情況來看，除貢茶仍采用緊壓茶之外，我國大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。 到了元末明初，民間止用江西末茶，各處葉茶(葉子奇《草木子》。宋元時期的茶類中，團餅代表著一種傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快，它與團餅茶的工藝技術(shù)，其實是并行而存在，并行而發(fā)展的。在北宋團餅茶生產(chǎn)占統(tǒng)治地位時，散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。
宋元茶類的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費者，為簡化制茶，減少烹飲過程需要的一種自然的發(fā)展結(jié)果。宋元時期的茶類轉(zhuǎn)型，為后來轉(zhuǎn)入明清的散茶大生產(chǎn)，進而走向近代發(fā)展之路，奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
2、宋代茶文化的發(fā)展
宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化與唐代茶文化一起，共同構(gòu)成了茶文化史上的一段燦爛篇章。
⑴茶學(xué)的深入
宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比，在深度上多有建樹。由于茶業(yè)的南移，貢茶以建安北苑為最，所以不少的茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向于建茶，特別是對北苑貢茶的研究，既深且精，在學(xué)術(shù)專題上形成了強烈的時代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來后，為當(dāng)今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔實的資料。
在宋代茶葉著作中，比較著名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀茶論》等。 在宋代茶學(xué)作者中，有作為一國之主的宋徽宗趙佶，有朝廷大臣和文學(xué)家丁謂、蔡襄，有著名的自然科學(xué)家沈括，更有鄉(xiāng)儒、進士，乃至至今都不知其真實姓名的隱士審安老人。從這些作者的身份來看，宋代茶學(xué)研究的人才和研究層次都很豐富。在研究內(nèi)容上包括茶葉產(chǎn)地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關(guān)系、飲茶器具、斗茶過程及欣賞、茶葉質(zhì)量檢評、北苑貢茶名實等等。
宋代茶學(xué)由于比較專注于建茶，所以在深度上，系統(tǒng)性上與唐代相比都有新的發(fā)展。
⑵宮廷皇室的大力倡導(dǎo)
宋代茶文化的發(fā)展，在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無論其文化特色，或是文化形式，都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時，茶文化在高雅的范疇內(nèi)，得到了更為豐滿的發(fā)展。宮廷皇室的大力倡導(dǎo)主要表現(xiàn)在以下幾個方面:第一，封建禮制對貢茶的精益求精，進而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉(zhuǎn)運使后，通過精工改制后，在形式和品質(zhì)上有了更進一步的發(fā)展，號稱小龍團餅茶。歐陽修稱這種茶其價值金二兩，然金可有，而茶不可得，宋仁宗最推薦這種小龍團，珍惜備加，即使是宰相近臣，也不隨便賜贈，只有每年在南郊大禮祭天地時，中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團，而這些大臣往往自己舍不得品飲，專門用來孝敬父母或轉(zhuǎn)贈好友。這種茶在賜贈大臣前，先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面，稱為繡茶。
⑶各種茶飲方式活動的興盛
宋代是歷史上茶飲活動最活躍的時代。在以貢茶一路衍生出來的有繡茶、斗茶；作為文人自娛自樂的有分茶；作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是在南宋時期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時，由于南北飲茶文化的交流融合，以此為中心的茶館文化嶄露頭角。現(xiàn)在的茶館在南宋時被稱為茶肆。據(jù)吳自牧《夢粱錄》卷16中記載，臨安(今杭州)茶肆在格調(diào)上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆張掛名人書畫、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶……，到晚上，還推出流動的車鋪，作應(yīng)游客的點茶之需。當(dāng)時的臨安城，茶飲買賣晝夜不絕，即使是隆冬大雪，三更之后也還有人來提瓶賣茶。
杭城茶肆分成很多層次，以適應(yīng)不同的消費者，一般作為飲茶之所的茶樓茶店，顧客中多有富室子弟，諸司下直等人會聚，習(xí)學(xué)樂器，上教曲賺之類。當(dāng)時稱此為掛牌兒。有的茶肆，本非以茶點茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳。時稱人情茶肆，有的專是五好打聚處，亦有諸行借工賣會人會聚行老，時稱市買。再有一些茶肆，專門是士大夫期朋會友的約會場所，著名的如蹴球茶坊、蔣檢閱茶肆等。還有一種稱為花茶坊的茶樓，樓上專門安置妓女誘客，這些茶肆名為茶坊，實為色情場所。
繡茶的藝術(shù)是宮廷內(nèi)的秘玩。據(jù)南宋周密的《乾淳風(fēng)時記》中記載，在每年仲春上旬，北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中，這種茶的包裝很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。據(jù)說一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故，一般舍不得飲用，于是一種只供觀賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法，據(jù)周密記載為：禁中大慶會，則用大鍍金，以五色韻果簇龍鳳，謂之繡茶，不過悅目。亦有專其工者，外人罕見。
另一種稱為漏影春的玩茶藝術(shù)，是先觀賞，后品嘗。漏影春的玩法大約出現(xiàn)于五代或唐末，到宋代時，已作為一種較為時髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中，比較詳細地記錄了這種做法：漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。繡茶和漏影春是以干茶為主的造型藝術(shù)，相對于此，斗茶和分茶則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。
斗茶是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法，有著極強的功利性，它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場價格品位的競爭。一個斗字，已經(jīng)概括了這種活動的激烈程度，因而斗茶也被稱為茗戰(zhàn)。
如果說斗茶有濃厚的功利色彩的話，那么分茶就有一種淡雅的文人氣息。分茶亦稱茶百戲、湯戲。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng)造許多善于變化的書畫來，從這些碗中圖案里，觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。
3、元代的茶飲和茶文化
南宋時期，中國茶業(yè)和茶文化繼續(xù)蓬勃發(fā)展，但與此同時的北方金人統(tǒng)治區(qū)域中，卻相對冷落。
元代統(tǒng)治者雖非漢族，在統(tǒng)一過程中也有不少傷農(nóng)行為，但于此同時也推行過一些有利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農(nóng)桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書《農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》中，把茶樹栽培和茶葉制造作為重要內(nèi)容來介紹。這表明元朝統(tǒng)治者對茶業(yè)還是支持和倡導(dǎo)的。
元代茶飲中，除了民間的散茶繼續(xù)發(fā)展，貢茶仍然延用團餅之外，在烹煮和調(diào)料方面有了新的方式產(chǎn)生，這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時，特別是在朝廷的日常飲用中，茶葉添加輔料，似乎已經(jīng)相當(dāng)?shù)钠毡?。元代忽思慧在《飲膳正要》中，集中地記述了?dāng)時的各種茶飲。
與加料茶飲相比，漢族文人們的清飲仍然占有相當(dāng)大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別，他們?nèi)匀荤娗橛诓璧谋旧疚?，鐘情于古鼎清泉，鐘情于幽雅的環(huán)境。
如趙孟頫雖仕官元朝，但他畫的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時的景象。他的許多詩句也毫無酪味，依然一派清新:
夜深萬籟寂無聞，曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻，梅花雖冷自知春……
元代的文人們，特別是由宋入元的漢族文人，在茶文化的發(fā)展歷程中，仍然具有突出的貢獻。追求清飲，不僅是漢族文人的特色，而且不少蒙族文人也相當(dāng)熱衷于此道，特別是耶律楚材，他有詩一首，十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀:積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪，黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩難得，諗老三甌夢亦賒。敢乞君侯分數(shù)餅，暫教清興繞煙霞。
