煮茶法：
唐代以前無(wú)制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲，明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。
漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹(shù)生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類(lèi)似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱(chēng)之為"茗粥"。
唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數民族地區。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。" ;晚唐樊綽《蠻書(shū)》記："茶出銀生成界諸山，散收，無(wú)采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之"。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
煎茶法：
唐代至南宋末年流行，團餅茶經(jīng)過(guò)灸、碾、羅等工序，成細微粒的茶末，再根據水的煮沸程度(如魚(yú)目微有聲，為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。)，在二沸時(shí)投茶煮，然后分飲。
具體過(guò)程就是：當鍋內的水煮到出現魚(yú)眼大的氣泡，并微有沸水聲時(shí)，是第“一沸”，這時(shí)要根據水的多少加入適量的鹽調味，嘗嘗水的味道。當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時(shí)候，是“二沸”，這時(shí)需舀出一瓢開(kāi)水，用竹夾在水中攪動(dòng)使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時(shí)，是“三沸”，這時(shí)將原先舀出的一瓢水倒回鍋內，使開(kāi)水停止沸騰。此時(shí)，鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時(shí)將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會(huì )影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個(gè)或者是五個(gè)茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。
與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長(cháng)時(shí)間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時(shí)投入"茶末"煮。
點(diǎn)茶法：
宋代點(diǎn)茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規范的程序。區別與煎茶之處在于，茶末不再是水二沸時(shí)投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用“湯提點(diǎn)”(煮水瓶)注入盞中，先是調成膏狀，再接著(zhù)注水，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現大量白色茶沫為止。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現是否快，水紋露出現是否慢來(lái)評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著(zhù)不干，自然稱(chēng)為“咬盞”。
宋代點(diǎn)茶時(shí)強調水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點(diǎn)出茶的色、香、味。宋代點(diǎn)茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來(lái)判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀(guān)茶論》等書(shū)看來(lái)，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點(diǎn)茶(調膏、擊拂)。
撮泡法：
明代開(kāi)始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點(diǎn)飲法，即撮泡法。置茶于茶壺或蓋甌中中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。
唐五代主煎茶，宋元主點(diǎn)茶，泡茶法直到明清時(shí)期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛，茶風(fēng)也為之一變。散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類(lèi)茶類(lèi)開(kāi)始逐步確立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續。
