喜歡普洱茶的人，一定會(huì )經(jīng)常聽(tīng)到古樹(shù)茶、大樹(shù)茶、老樹(shù)茶、小樹(shù)茶、喬木茶、灌木茶、臺地茶(云南當地人稱(chēng)“壩子茶”)、高山茶(云南當地人稱(chēng)“山頭茶”)、生態(tài)茶、有機茶等稱(chēng)謂。那么，怎樣去區分它們呢?它們各自又具有什么特點(diǎn)?哪一種更好?古樹(shù)茶真有那么多嗎?
我2007年開(kāi)始親赴云南收購普洱茶，至今已有7個(gè)年頭，跑云南的次數也有12趟之多了。每跑多一趟，我對普洱茶的認識又加深了一層。
這些年，我在臨滄收茶最多，在臨滄市邦東鄉昔歸附近，當地人很少使用“壩子茶”或“臺地茶”這些謂稱(chēng)，也很少講“山頭茶”，他們一般只分大樹(shù)茶、小樹(shù)茶、生態(tài)茶。那里山高谷深，海拔相差很大，位于瀾滄江邊上的忙麓山，雖然海拔只有700m上下，但茶葉的品質(zhì)卻是相當的好，忙麓山的茶，是昔歸茶當中價(jià)格最高的。
同屬于臨滄的勐庫鎮，鎮中心是一個(gè)四面高山環(huán)繞的盆地，當地人管這種地形叫“壩子”。壩子上種的茶葉就被稱(chēng)為壩子茶，或臺地茶。也有人稱(chēng)之為低山茶園茶。壩子茶多為二十世紀七十年代之后種植起來(lái)的，基本上都屬于小樹(shù)茶的范疇。 它的特點(diǎn)為“矮化密植”，呈灌木狀。其優(yōu)點(diǎn)是收效快，單產(chǎn)高。這類(lèi)茶的不足之處是香氣較差，苦澀味重而難化。
相對壩子茶而言，在壩子周?chē)母呱缴戏N植的茶就被稱(chēng)做山頭茶了。山頭茶中既有大樹(shù)茶、古樹(shù)茶、老樹(shù)茶，也有小樹(shù)茶等，其中小樹(shù)茶占的比例是比較大的。
山頭茶里面，很大一部分是在20世紀50年代到90年代期間種植的，故很多人稱(chēng)其為高山新茶園茶。它們主要也是密植型的，多株多行密植成豎列式，呈灌木狀，有些還與核桃等經(jīng)濟作物混生，這種茶園一般要施以較多的土雜肥或復合肥，單產(chǎn)高，品質(zhì)佳，采摘方便，是云南茶業(yè)的支柱茶園。云南省的生態(tài)茶、有機茶大多屬于這一類(lèi)型。其中50年代至70年代有相當部分茶園采用等高條植的方法，單株單行種，但間距較小，由于年代較早，這部分茶樹(shù)有一些已經(jīng)長(cháng)成喬木型的老樹(shù)茶了，當地茶農基本上都把這部分茶并入大樹(shù)茶之列。
山頭茶當中，最難得的就是大樹(shù)茶了。大樹(shù)茶的種植方式與小樹(shù)茶不同，它不是密植型的。在比較陡峭的山坡地，多采用等高條植的方式，單棵單行種植，間距大，一般達到1.5米以上，而在坡度較緩的地方，則多采用滿(mǎn)天星的種法，因此有人稱(chēng)其為“滿(mǎn)天星茶園”。
據統計，這類(lèi)茶園的面積約占云南全省茶園面積的7%，它們基本上是民國及以前種植的，茶齡多為百年到六百年之間了。因此這類(lèi)大樹(shù)茶又被稱(chēng)為古樹(shù)茶。古樹(shù)茶高度普遍在2米到5米，樹(shù)干基部的直徑多數在20cm以上，屬于高大喬木型，茶樹(shù)身上被很多青苔和螃蟹腳等寄生類(lèi)的植物依附。
由于歷史的原因，有一部分基部很粗的古茶樹(shù)被砍斷矮化了，這部分被當地茶農稱(chēng)作砍頭茶的茶樹(shù)采收后則被稱(chēng)作老樹(shù)茶。古樹(shù)茶有些也需要施肥管理，施肥難度大且方法比較講究，茶農一般先將樹(shù)基周?chē)哪嗤僚匍_(kāi)，然后將土肥或復合肥放下去，再將土重新掩回，填埋好，壓實(shí)。并且施肥必須在臨近下雨或下雨時(shí)，這樣才有利于肥料滲透進(jìn)土壤后再被根系充分吸收。
古茶樹(shù)的生長(cháng)環(huán)境一般都很自然，沒(méi)有工業(yè)污染，氣候宜人;另外，周邊地區植物的多樣性、原始性保存較好，因此鮮有蟲(chóng)害，無(wú)須噴藥殺蟲(chóng);大樹(shù)茶生長(cháng)在高海拔山地，那里晝夜溫差大，白天氣溫較高，光合作用強度大，芽葉在單位時(shí)間內通過(guò)光合作用制造糖的數量多，而夜晚氣溫低，一方面可以減少呼吸消耗，保存較多的有機物，另一方面，茶樹(shù)體中的果膠物質(zhì)充分發(fā)育，芽葉中果膠含量增加，因此，茶樹(shù)生長(cháng)茂盛，茶葉品質(zhì)優(yōu)異。
另外，山高谷深，層巒疊嶂，森林茂密的自然環(huán)境，使得濕潤的水汽化為層層云霧，繚繞徘徊于群山之間，增強了光照的漫射效應，茶樹(shù)是喜陰耐陰植物，在漫射光的作用下，葉片無(wú)折卷或折卷少，枝條向外展開(kāi)，葉面幅度加大而隆起，葉色變深而更具光澤，芽葉中芳香物質(zhì)及含氮類(lèi)鮮爽物質(zhì)增加，而粗纖維含量減少，嫩度更持久，而澀類(lèi)物質(zhì)的茶多酚不多不少，相對平衡，因此茶湯的飽滿(mǎn)度較好，苦澀味較均衡，而芳香度和鮮爽度卻得以提升。
每年春茶時(shí)，云南的大樹(shù)茶都要比小樹(shù)茶遲十天左右才采，大樹(shù)茶的生長(cháng)成熟天數明顯長(cháng)于小樹(shù)茶，所以，大樹(shù)茶更肥碩，更耐泡。因大茶樹(shù)的葉子更大、更厚(相對于小茶樹(shù)而言)，葉綠素含量更高，光合作用更強，生成的有機物(糖)更多，茶湯口感更醇、更甜。
所以，大樹(shù)茶往往外形肥壯，色澤油亮，手感重實(shí)，葉底的柔韌性好，茶湯香氣高揚，綠艷油亮，口感清甜、綿柔、充實(shí)，生津回甘稍慢且柔，如汩汩細泉，綿綿不絕，滋味前后變化不劇烈，耐泡度好，韻味悠長(cháng)。
