很多人以為沖泡茶葉不宜用沸開(kāi)水，理由是高溫可以破壞茶葉中的維生素c，尤其是維生素c含量較豐富的綠茶更不宜用沸開(kāi)水沖泡。
科研人員曾對茶湯中維生素c的穩定性做過(guò)專(zhuān)題研究，他們發(fā)現，容于水中的維生素c在100℃時(shí)10分鐘即被破壞掉83%。但用沸開(kāi)水沖泡茶葉并不會(huì )大量破壞維生素c，這是因為茶湯中的維生素c是比較難以分解的，其較為穩定的根本原因在于茶湯中含有較多的多酚類(lèi)物質(zhì)，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制了維生素c的分解。高溫故然可破壞維生素c，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差距的，人們的誤解正出于忽視了這種差異的存在。
從另一方面看，用沸開(kāi)水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發(fā)出來(lái)，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多(如咖啡咸和茶多酚等物質(zhì))，使茶湯滋味較醇和爽口。所以，合理而科學(xué)的沖泡方法當是第一道茶湯用沸開(kāi)水沖泡，沖泡時(shí)間以5-10分鐘為宜，此時(shí)的茶湯品質(zhì)(指品嘗價(jià)值和營(yíng)養價(jià)值)較好。
