“揚子江中水，蒙山頂上茶”，在蒙頂山各類(lèi)名茶中，讓茶客心心念念，渴望品嘗的，莫過(guò)于可稱(chēng)之為其中極品的蒙頂黃芽。在蒙頂山上記者遇到的黃芽炒制大師劉思強，向記者講述了他與黃芽的故事。
“蒙頂黃芽在過(guò)去是專(zhuān)門(mén)進(jìn)貢給皇上喝的，就是現在也是川茶中的極品。”劉思強對記者說(shuō)。蒙頂山終年云霧繚繞，山泉甘洌，加之這里的土壤好，很利于茶葉內積聚內含物質(zhì)，口感香醇。從唐代開(kāi)始，這里所產(chǎn)茶葉就是貢茶，上清峰上據傳為吳理真栽植的七棵茶樹(shù)，所產(chǎn)的茶葉更是被稱(chēng)為“正貢”，采摘、裝運上京，都要選擇吉日，炒制中還要寺僧圍繞誦經(jīng)。
蒙頂黃芽受追捧，除開(kāi)本身味道好之外，更因為它的產(chǎn)量低。“黃芽對鮮葉的要求就高，肥壯飽滿(mǎn)的獨芽，長(cháng)度要在1.5cm左右”，從面前攤晾著(zhù)的鮮葉中，劉思強隨手撿出幾個(gè)說(shuō)，“這個(gè)是一葉一芽初展，過(guò)了，不能做黃芽，這個(gè)獨芽太瘦不飽滿(mǎn)，也不能做黃芽，這個(gè)還算飽滿(mǎn)，但是短了，不夠長(cháng)，還是做不了黃芽。”
劉思強回憶說(shuō)，以前茶廠(chǎng)對茶葉品質(zhì)管控嚴格，有專(zhuān)人負責查收采回來(lái)的鮮葉，“拿篩子篩，沒(méi)有被篩下去的單芽才能送來(lái)炒黃芽。”采茶講“五不采”—下雨不采、病蟲(chóng)不采、有霧不采、下沙不采、有露水也不采。從茶葉開(kāi)始長(cháng)嫩芽到清明前，20多天里面不見(jiàn)得天天能采。而且黃芽要用的獨芽，對長(cháng)度形狀都有要求，“采早了長(cháng)度不夠，采晚了都長(cháng)葉子了，芽就空心了。正好的鮮葉只有那么幾天。”哪怕那天天氣好，茶葉長(cháng)度也正好，一個(gè)熟練采茶工一天能采到的茶葉也不過(guò)一斤多點(diǎn)，制成成品不過(guò)二兩。劉思強回憶說(shuō)，當時(shí)茶廠(chǎng)一年出1500多斤茶葉，里面只有100多斤是蒙頂黃芽。
如果說(shuō)原料難得、生產(chǎn)時(shí)間短是黃芽不多的客觀(guān)自然因素，那么蒙山黃芽特殊的制作過(guò)程則直接影響黃芽品質(zhì)優(yōu)劣。黃芽屬于半發(fā)酵的黃茶，葉綠素被破壞，茶色由綠轉黃，成品顏色黃潤勻凈，在炒制中，不會(huì )揉捻，所以茶形扁平挺直，在口感上，茶多酚被轉化，喝起來(lái)少了綠茶的澀味，比綠茶更甜，也更香醇，溫厚平和。
制作黃芽70小時(shí)八道工序
劉思強今年52歲，已經(jīng)有30年的制作蒙頂黃芽的經(jīng)驗，是廠(chǎng)里公認的黃芽大師，但在1980年剛開(kāi)始學(xué)炒茶時(shí)，還是個(gè)很青澀的學(xué)徒工。從學(xué)炒茶到熟練制作普通的茶葉，再到開(kāi)始學(xué)做黃芽，這個(gè)過(guò)程足足有兩年。當時(shí)，即使已是熟練工的他被熱茶燙出水泡也是家常便飯，而最讓人頭痛的，是看起來(lái)簡(jiǎn)單的包黃。殺青之后的包黃叫初包，包草紙的速度、溫度的控制、具體時(shí)長(cháng)，都需要細心體會(huì )。包好的茶放在灶臺上，利用灶臺的溫度發(fā)酵，溫度在55℃左右，時(shí)間在40分鐘到1個(gè)小時(shí)。什么時(shí)候放40分鐘，什么時(shí)候放1個(gè)小時(shí)？初包打開(kāi)后什么時(shí)候開(kāi)始炒第二次，種種細微處都對成茶的香味、色澤有影響。
當時(shí)車(chē)間里的大鍋有專(zhuān)門(mén)的燒灶工人在墻外的灶膛里填薪柴，經(jīng)驗而老到地控制著(zhù)每一口鍋每一道工序的溫度，學(xué)徒工從3葉的素茶開(kāi)始練手，師傅會(huì )在旁邊考察手法、觀(guān)察茶葉的發(fā)酵顏色、出來(lái)的香味、以及最后的成茶味道來(lái)評價(jià)是不是做得好，從知道工藝到能做好一點(diǎn)的黃芽鮮葉，劉思強花了2年左右的時(shí)間。茶廠(chǎng)嚴格控制著(zhù)成茶的品質(zhì)，當時(shí)每個(gè)人每天炒的成茶要放到一起，包好，寫(xiě)上名字、日期，查的時(shí)候發(fā)現做的好茶不夠，就要扣工資。
制作蒙頂黃芽有殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、做型、干燥八道工序，耗時(shí)70多個(gè)小時(shí)。殺青跟綠茶制作完全一樣，每一次包黃都是取按鮮葉計算4-5兩的量，包黃中要查看茶葉發(fā)酵的情況，顏色是否均勻，變色是否到位。在整型時(shí)如果發(fā)現黃變程度不足，還需要繼續堆積，直到色變適度，才能烘焙。
現在茶廠(chǎng)里會(huì )手工炒茶的是跟劉師傅差不多年紀的人，車(chē)間里年輕點(diǎn)的同事也在跟他們學(xué)習手工炒茶，知道工藝流程，但是炒得好的只有幾個(gè)人。雖然現在有機器制作，但是機器只按流程走，對茶葉的處理不像手工那樣仔細，那樣每一鍋茶都做得恰到好處。
多年的炒制經(jīng)驗也讓劉思強對茶葉有了一份感悟：上午采的茶沒(méi)下午采的茶好喝，長(cháng)在背陰的茶葉苦澀味重，長(cháng)在向陽(yáng)面的茶葉味回甘。他說(shuō)同一批茶葉，每個(gè)人做出來(lái)的成茶口味都略有差異?，F在能喝到的他手工黃芽的味道，等他的徒弟們開(kāi)始獨當一面的時(shí)候，味道可能又有變化了吧！
一片茶葉的奇妙之旅－同一片茶因不同的手法可變成綠茶、黃茶、花茶與黑茶
看制茶師傅做茶，感覺(jué)最神奇的一件事，就是同一片綠油油的茶葉經(jīng)過(guò)不同的工序，變成了完全不同的茶。
川茶四大類(lèi)發(fā)酵程度各不同
川茶，按茶葉的發(fā)酵程度主要分綠茶、黃茶、紅茶、黑茶四大門(mén)類(lèi)。綠茶不發(fā)酵，黃茶、紅茶、黑茶的發(fā)酵程度與方式各有不同。選擇的茶葉也略有不同。川茶里面，綠茶最知名的莫過(guò)于蒙頂甘露、竹葉青，蒲江雀舌也不錯。黃茶以黃芽為代表，紅茶集中在川南宜賓一帶，黑茶，為直銷(xiāo)藏區的四川邊茶。不同的品種直觀(guān)以顏色辨別。
劉思強告訴記者，雖然鮮葉看起來(lái)相似，但是不同的茶葉做成的成茶還是略有區別。蒙頂山一帶生長(cháng)的是中小葉茶樹(shù)，不同于云南的大葉茶種。中小葉茶樹(shù)又分很多品種，不同的品種適合做不同的茶，成品的口感不一樣。講究點(diǎn)的茶，即甘露、黃芽，要想做出來(lái)的成品好，對采摘也有很高的要求。黃芽要飽滿(mǎn)，瘦弱、空心的芽包就不適合。茉莉花茶需要的茶葉一般在3月份采摘，不見(jiàn)得非要明前茶。
黃茶制作最麻煩黑茶耗時(shí)最久
劉思強告訴記者，綠茶以適宜茶樹(shù)新梢為原料，典型工藝有殺青、揉捻干燥等，具體操作上略有不同。比如蒙頂甘露與竹葉青都是川茶中的典型綠茶品種。兩者均是選擇獨芽和一芽一葉初展的鮮葉，但是最終成茶上，甘露卷曲緊湊，銀毫清晰可見(jiàn)，竹葉青則扁直平滑、翠綠顯毫，形似竹葉。經(jīng)歷的工藝雖然相似，但是也有細微的差別：甘露在每一次炒青之后需要抖干，然后搓揉，搓揉時(shí)必須盡力搓到每一朵芽，才能讓成品卷曲緊致，在高溫與揉制中，嫩芽背面的絨毛才能最終變成成茶上的白毫，而竹葉青是一次炒制成型，不曾團搓。以干燥方式來(lái)看，甘露是用木炭烘干，是為“烘青”，而竹葉青是炒干的，是為“炒青”。其余的干燥方式還有曬青、蒸青。龍井、碧螺春為炒青，而毛峰、毛尖為烘青。
黃茶，比如蒙頂黃芽，是輕度發(fā)酵茶，與綠茶相比，黃茶在制作過(guò)程中進(jìn)行了悶堆渥黃，炒制后，黃芽并沒(méi)有像甘露那樣被輕抖鋪晾，而是直接被包起來(lái)發(fā)酵，葉色由此變黃，香味也較甘露更為香甜醇厚。黃芽的制作看似簡(jiǎn)單，卻也要歷經(jīng)殺青、初包、復包、三炒、堆積攤放、做型、干燥等八道工序。
紅茶的發(fā)酵程度比綠茶與黃茶更甚。宜賓地區出產(chǎn)的紅茶是川紅的代表。與綠茶要炒不同，紅茶的基本工藝流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。新采的鮮葉要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的失水，萎蔫柔軟之時(shí)進(jìn)一步揉捻搓制，茶葉的組織被破壞，茶汁外溢，方便發(fā)酵中酶促氧化，葉片在揉捻中能卷成緊直條索，茶汁溢聚在葉條表面，沖泡時(shí)能增加茶湯濃度。發(fā)酵中，茶葉的茶多酚得到充分氧化，葉色由綠轉紅，香氣馥郁。最后的干燥是將發(fā)酵好的茶坯高溫烘干，終止酶的發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)蒸發(fā)水分，固定外形。
黑茶是全發(fā)酵茶。歷史上，藏族同胞多吃牛羊，不產(chǎn)蔬菜，來(lái)自?xún)鹊氐牟枞~，就成了他們補充維生素的一種重要方式。邊茶分南路邊茶和西路邊茶，南路邊茶采自雅安、天全等地，從茶葉制好到運輸到西藏、甘孜等地，路途遙遠，制成黑茶，便于保存與運輸。黑茶不像講究的甘露、黃芽，對芽、葉、形狀都有特定的要求。黑茶的茶葉多用割刀采割，原料老粗并包含一部分茶梗，將茶葉殺青后，扎堆渥堆，茶坯堆積發(fā)酵，茶葉里的多酚類(lèi)化合物氧化，每次堆之前，茶葉要蒸過(guò)、踩過(guò)、扎堆以后還要曬過(guò)，經(jīng)過(guò)多次扎堆、蒸餾、曬干。由于堆積發(fā)酵的時(shí)間較長(cháng)，至少在一周以上，因而葉色油黑或黑褐，也是黑茶的名稱(chēng)由來(lái)。
花茶也是川人愛(ài)喝的茶葉之一。講究點(diǎn)的花茶一般以產(chǎn)自上好產(chǎn)地的綠茶為茶坯，茉莉花茶中加入茉莉花，利用茶葉吸味的特性，吸收茉莉花的香氣，這個(gè)過(guò)程為窨制，有的花茶要窨制七次，最后一次加入鮮花不烘焙的復窨，稱(chēng)為“提”花，這種窨制七次然后提花的過(guò)程叫“七窨一提”。
碧潭飄雪可謂花茶中的極品，翠綠色的茶葉，點(diǎn)綴少許雪白的茉莉，茶葉紛亂如雨墜入熾熱翡翠深潭，它的發(fā)明者徐金華大師集傳統手工制作工藝和創(chuàng )新意識為一體，將川茶演繹得淋漓盡致。
