蒙頂黃芽好喝嗎？是否值得收藏品鑒？沒(méi)喝過(guò)蒙頂黃芽的大概都會(huì )有這個(gè)疑問(wèn)，一些描寫(xiě)滋味的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)可能也看不太明白，下面轉載一篇文章來(lái)幫助大家了解。
黃茶為我國特有的茶類(lèi)，古代，我國人民就發(fā)現了在濕熱條件下引起的“黃變”，可以改善茶葉香味?，F在，茶葉科技工作者已經(jīng)證實(shí)了黃茶滋味和自由基含量等方面具有較好的表現。在黃茶加工過(guò)程中，醋型兒茶素通過(guò)自動(dòng)氧化和異構化而大量減少，使收斂性減弱，從而獲得比綠茶更加醇和的滋味；就目前情況而言，全國黃茶總產(chǎn)量低，采用傳統工藝制作的精品蒙頂黃芽更是極少，市場(chǎng)萎縮的也很厲害，因此了解蒙頂黃芽的機理對于理解口感非常有幫助。
蒙頂黃芽的工藝：殺青—>初包—>復炒—>復包—>三炒—>堆積攤放—>四炒—>烘焙八道工序。
1.關(guān)于蒙頂黃芽的香型：甜香
蒙頂黃芽的甜香是和其生產(chǎn)工藝密切相關(guān)的，蒙頂黃芽和普通的黃茶采用的工藝有所區別，即蒙頂黃芽采用的是二包一堆的工藝，悶黃和烘炒交替進(jìn)行，其核心部分是悶黃是在不同的含水率條件下分階段進(jìn)行，前期黃變快，后期黃變慢，歷時(shí)3天，在發(fā)酵過(guò)程中多糖類(lèi)物質(zhì)增加形成獨特的甜香甜味。
2.關(guān)于蒙頂黃芽的滋味標準：鮮醇甘爽
先看一下黃茶審評的標準用語(yǔ)：
甘醇、甜醇：味道柔醉帶甜，多用于高檔紅、綠茶。“甜醇”所表達的甜的程度稍重于“甘醇”。
甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。
甘爽：味道帶甜而爽口。
和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。
清爽：滋味清鮮爽口。
醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和爽口。
鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好。
甘潤：感覺(jué)湯中內含物豐富但滋味柔和甘甜，是口感極好的表達術(shù)語(yǔ)。
和淡：滋味柔和但感覺(jué)內含物欠缺，滋味偏淡。
青澀(生澀)：口感中帶有青草氣與澀味。
生味：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶與發(fā)酵程度不足的產(chǎn)生的滋味。
火味：干燥溫度過(guò)高，部分內含成分炭化所產(chǎn)生的味道。
茶多酚、氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖是影響茶葉滋味的主要化學(xué)物質(zhì)，在一定溫度和濕度條件下發(fā)生化學(xué)變化，導致其數量的增減和生成新的物質(zhì)，從而影響茶葉的滋味、香氣和湯色等品質(zhì)?，F在通過(guò)實(shí)驗已經(jīng)證明悶黃工藝有利于減少醋型兒茶素的含量，與同級別的相比，兒茶素總量略低于綠茶，但兒茶素組分差別很大，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和表兒茶素沒(méi)食子酸酯總量比綠茶低，氨基酸含量略高于綠茶，因而酚氨比值小于綠茶，滋味更醇和。
在加工過(guò)程中各種生化成分的變化規律為：表現為在悶堆前期，氨基酸含量逐漸上升，隨悶堆時(shí)間的延長(cháng)，其總量呈下降趨勢。多酚類(lèi)物質(zhì)緩慢下降，隨時(shí)間的延長(cháng)，下降趨勢加劇，兒茶素呈相同趨勢，其主要表現在組分的變化。當時(shí)間達到一定時(shí)間后，氨基酸和茶多酚都有大量減少。所以在悶堆過(guò)程中要根據氨基酸總量和多酚素化合物含量的變化情況，可以確定適宜的悶堆時(shí)間。
由于茶葉的品質(zhì)受樹(shù)種、自然環(huán)境、種植采摘和工藝等多方面的影響，尤其是樹(shù)種對茶葉品質(zhì)的影響甚大，不同的樹(shù)種制出的茶風(fēng)格迥異。
