中國(guó)在唐代以前，盡管飲茶已較普遍，但習(xí)慣于在煮茶時(shí)加入各種香辛佐料。在這種情況下，對(duì)茶的色、香、味、形并無(wú)多大要求，因而對(duì)水品要求也不高。唐代開(kāi)始，隨著茶品的增多，以及清飲雅賞之風(fēng)的開(kāi)創(chuàng)，才對(duì)水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，最早提出鑒水試茶的是唐代的劉伯芻，他"親揖而比之"，提出宜茶水品七等，開(kāi)列如下。
揚(yáng)子江南零水第一；
無(wú)錫惠山寺石水第二；
蘇州虎丘寺石水第三；
丹陽(yáng)縣觀音寺水第四；
揚(yáng)州大明寺水第五；
吳松江水第六；
淮水下第七。
而差不多與劉伯芻同時(shí)代的陸羽，根據(jù)張又新的記述，在辨別揚(yáng)子江南零水的真假時(shí)，根據(jù)自己親身實(shí)踐，提出"楚水第一，晉水下"。并把天下宜茶水品，評(píng)品次第如下。
廬山康王谷水簾水第一；
無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二；
蘄州蘭溪石下水第三；
峽州扇子山下有石突然，泄水獨(dú)清泠，狀如龜形，俗云蛤蟆口水第四；
蘇州虎丘寺石泉水第五；
廬山招賢寺下方橋潭水第六；
揚(yáng)子江南零水第七；
洪州西山西東瀑布水第八；
唐州柏巖縣淮水源第九；
廬州龍池山顧水第十；
丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一；
揚(yáng)州大明寺水第十二；
漢江金州上游中零水第十三；
歸州玉虛洞下香溪水第十四；
商州武關(guān)西洛水第十五；
吳松江水第十六；
天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；
郴州圓泉水第十八；
桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；
雪水第二十。
而清代的曹雪芹在《冬夜即事》詩(shī)中，主張"卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時(shí)烹"。認(rèn)為雪水沏茶最佳?？傊?，古代茶人，對(duì)宜茶水品議論頗多，說(shuō)法也不完全一致，歸納起來(lái)，大致有以下幾種論點(diǎn)。
