當我們喝不同品類(lèi)的茶時(shí)，各種茶香雖各有千秋，但又都比較直觀(guān)，例如蜜糖香、糙米香、炒豆香、花果香等，都是非常形象又容易理解的。而白茶的特殊香氣不是那么容易找到類(lèi)比物，籠統稱(chēng)之為“毫香”，讓人很是費解。
白茶的毫香一部分來(lái)自鮮葉的茶毫，一部分來(lái)自特殊的工藝。以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個(gè)品種為例，它們早在1984年就被列為國家級茶樹(shù)良種，其顯著(zhù)性狀就是具有濃厚的茶毫。人們在加工白茶的時(shí)候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下來(lái)，觀(guān)之毫色銀白，嗅之毫香顯現，品之湯味鮮爽。
對于尚在枝頭的鮮葉，茶毫具有保護和分泌功能，其基部有能產(chǎn)生芳香物質(zhì)的腺細胞。同時(shí)它體內的游離氨基酸和粗纖維等組分含量顯著(zhù)高于茶身，這些組分中，谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、絲氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麥焦香，粗纖維微帶木質(zhì)味，它們混合起來(lái)的香型就成為了白茶毫香的一個(gè)重要來(lái)源。
為了保留白茶的毫香，加工時(shí)要特別注意烘干的火候：火候不夠，就會(huì )色味過(guò)于單??；火候過(guò)了，又會(huì )被火香掩過(guò)了毫香。
茶毫不僅是白茶提香、美顏的化妝品，還能提升茶湯的品質(zhì)。
之前說(shuō)過(guò)，茶毫中的氨基酸給白茶提供了豐富的混合香型，與此同時(shí)，氨基酸一族也能作為茶湯鮮甜味的來(lái)源。它們與的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等協(xié)同合作，沖泡后溶解于茶湯中，共同增加茶湯的香氣和滋味。
在某些品種中，茶毫的重量甚至可以達到茶葉總重的10%，不但聞起來(lái)白毫的氨基酸含量高于茶身，又給白茶茶湯帶來(lái)了獨特的“毫味”，喝起來(lái)鮮爽十足。
當然，茶毫太多的茶，沖泡出來(lái)的茶湯也會(huì )有一些渾濁，這常常會(huì )讓大家誤以為這樣的茶葉不好。要如何辨別呢？一般來(lái)說(shuō)，茶毫多的茶，前兩、三泡會(huì )稍顯渾濁，之后茶湯就會(huì )變清澈了。而茶質(zhì)不好的茶，茶湯則會(huì )一直很渾濁。這樣考察一下就可以區分開(kāi)兩者。
若要品嘗白茶鮮爽的極致，一可揀品種，以白毫銀針和白牡丹為佳；二可挑產(chǎn)地，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的條件下，海拔高者為上；三看茶季，春茶最好，氨基酸含量高；四是不用刻意追求老茶，因為白茶陳放后多了濃韻醇厚，鮮爽度有所減弱，這就看個(gè)人喜好了。
