接作者上文《景谷白茶，大白于天下（八）》。關(guān)于萎凋各有認識，以我制茶的經(jīng)驗總結得出：“萎凋是初制茶風(fēng)格的關(guān)鍵”。萎凋，是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開(kāi)置放，讓茶鮮在脫離母體后能夠自然順暢進(jìn)行呼吸，讓茶鮮植物性生命延續過(guò)程中、適度促進(jìn)鮮葉酶活性，內含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使茶鮮含水量減少、莖葉萎蔫軟勻柔易制，除苦降澀、降解收斂性物質(zhì)、改善適口性，吐臭青味青草氣，讓氣味醇和、花香彰顯、果香漸成、充分展現茶品種香的過(guò)程。
“萎凋”是現代茶學(xué)的專(zhuān)有名詞，有時(shí)又做“萎雕”“萎掉”，它是現代制茶工序中的必然步驟，是現代茶藝的基本工藝。這工藝不是現代才產(chǎn)生，在上古時(shí)期先民開(kāi)始制茶時(shí)就開(kāi)始應用，并一直應用至今的工藝。在未能大交流的年代各地有“攤曬”“攤晾”“攤浪”“攤亮”等不同稱(chēng)謂，說(shuō)的就是這回事?，F代茶學(xué)有了萎凋這一專(zhuān)用名詞，我們就統一用它。
將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾、曬等，使鮮葉呈現萎蔫狀態(tài)。這過(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變柔軟，便于揉捻成形；葉中所含酶活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，同時(shí)降解多酚類(lèi)物質(zhì)、生成能量物質(zhì)、產(chǎn)生熱量、生成水釋放二氧化碳的過(guò)程。良好的萎凋，使鮮葉柔軟青草氣消退而產(chǎn)生清香，花香顯果香出，成茶香氣芬芳、滋味醇和飽滿(mǎn)、刺激性弱而不苦澀。
剛采摘下來(lái)的鮮葉水分含量高達75%～80%，雖然脫離了母體，但生命力依然旺盛，有氧呼吸還持續不斷的為其提供能量，所產(chǎn)生的熱量也會(huì )越積越多。堆、成堆、大堆，在使有氧呼吸變?yōu)闊o(wú)氧呼吸產(chǎn)生更多熱量的同時(shí)，還不能快速散發(fā)掉熱量，讓茶鮮轉入無(wú)氧高溫高濕高活性的激烈發(fā)酵。所以，采回的茶鮮應該立即攤開(kāi)放置，而且要攤薄攤勻避免成堆避免過(guò)厚。
萎凋，在古時(shí)在人們還不太認識它的年代，由于個(gè)方面限制，人們采回來(lái)的茶鮮還不知道攤開(kāi)攤勻攤薄。人們雖不知道“攤”，但已知道“放”，也就說(shuō)采回來(lái)的茶鮮要放置一定時(shí)間才能進(jìn)行下一步工序，其主要目標是為了讓茶鮮變柔變軟，為了能更好的收形制形。它除了為制出漂亮的茶形外，更有可能是縮小體積，減少占用空間，方便茶的后期儲存及遠距離運輸。這時(shí)期的萎凋我們暫且稱(chēng)為“放置萎凋”“靜置萎凋”或“堆放萎凋”，它所產(chǎn)生的時(shí)代特征：年代久遠，認識不到位，條件不具備，發(fā)展很落后，也就是說(shuō)它還處于制茶的初始階段，茶產(chǎn)業(yè)化的初始階段。它的特點(diǎn)是占地少，時(shí)間短，老嫩不勻、葉底雜花。為了避免堆溫過(guò)高，還得對堆放的茶鮮撒開(kāi)又收攏、時(shí)不時(shí)翻動(dòng)，以便它整體性勻柔易制。至于排不排青、除不除臭、生不生香，以及如何生香，還不為當時(shí)的研究范，就是偶然制得好茶也不知其所以然。但這無(wú)數的偶然隨著(zhù)逐步總結積累，時(shí)代的發(fā)展慢慢變成了必然，茶的分工細化由此而始，本文暫不探討。
要讓茶的植物性生命延續就需要能量需要氧氣。脫離母體后茶鮮再無(wú)外來(lái)能量補給，茶鮮的生命活動(dòng)需要消耗能量，這些能量就只能來(lái)自于茶鮮體內糖類(lèi)、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)等有機物的氧化分解。茶鮮體內的有機物在細胞內經(jīng)過(guò)一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳、水和其他產(chǎn)物，并產(chǎn)生熱量釋放出能量的過(guò)程，稱(chēng)為呼吸作用（又叫生物氧化）。外界條件改變了，呼吸作用也就會(huì )終止了，內含物質(zhì)消耗完了，呼吸作用也就終止了，水沒(méi)了干了干透了，呼吸也就終止了，突然遇高溫低溫了，生命沒(méi)了，呼吸作用也就終止了。萎凋實(shí)際上是個(gè)分解物質(zhì)釋放能量，又是個(gè)生成物質(zhì)延續生命的過(guò)程，是個(gè)分解與生成的過(guò)程，提供與消耗的過(guò)程，是個(gè)物質(zhì)增減的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，總的來(lái)說(shuō)是個(gè)消耗內存的過(guò)程，可利用的物質(zhì)終將越來(lái)越少。因此在茶的實(shí)際生產(chǎn)應用中，萎凋并不是越長(cháng)越好越久越好，大多茶為中度萎凋，具體生產(chǎn)中還得多方面結合，適時(shí)而止適時(shí)而終，根據不同導向靈活運用。
萎凋根據速度及程度來(lái)分，可分為“輕度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”與“超速度萎凋”，一般為前三種萎凋。我在制作云南白茶（月光白，太和當地傳統稱(chēng)“陰干茶”，在太和茶文化“一主一副”中屬于副），發(fā)現它的萎凋遠遠重于其他茶，其他白茶，正因為有了這超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香濃郁的云南白茶，在云南實(shí)際生產(chǎn)中廣泛存在著(zhù)這種超重度萎凋的應用，所以中國現代茶學(xué)中應該有“超重度萎凋”這一概念。萎凋按速度及程度的具體劃分及應用本文暫且不展開(kāi)。
茶鮮的萎凋，直觀(guān)來(lái)看就是個(gè)失水的過(guò)程。水是一切生命體的依賴(lài)，水沒(méi)了一切都將蟄伏，再頑強的生命都將蟄伏。萎凋的過(guò)程就是個(gè)逐步失水干燥的過(guò)程，傳統云南白茶就是個(gè)萎凋至干、萎凋至干透的過(guò)程。萎凋因為茶的種植管理狀態(tài)、茶鮮的植物性品種特性、茶鮮的水分含量、水分的散失速度、水分的散失時(shí)間、水分的散失量，所得干茶的水含量及后續散失時(shí)間等不同，這些大前提的不同決定了它的不同。從這個(gè)角度來(lái)講白茶沒(méi)有好與壞之分，只有不同風(fēng)格之別。
超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特征徹底消失后，在茶鮮水分適度的情況下：細胞壁、細胞膜破裂，細胞液溢出，茶汁在茶體內溢出，進(jìn)而轉入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過(guò)程。這看似不變的外表之下，在激烈的發(fā)生著(zhù)反應。茶汁漸漸氧化，茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑，而茶毫面失水變白發(fā)亮的過(guò)程。只有充分的進(jìn)行氧化反應，才能徹底的消除青斑而黑白分明、才會(huì )甜韻花香，才是天地太和。這也是云南傳統白茶與其它白茶萎凋上的不同之處，也就造就了它與眾不同的風(fēng)格。
關(guān)于白茶的萎凋，我根據多年實(shí)踐總結一表，拋磚引玉、大家共同探討。
太陽(yáng)萎凋（或日光萎凋）一般是在高水高溫高氧高活性強光直熱條件下進(jìn)行，速度極快，變化特別明顯，所以時(shí)間不易過(guò)長(cháng)，鮮葉厚度不宜過(guò)薄過(guò)厚，所攤鮮葉厚度結合當天天氣調整。它相對于其他萎凋，從萎凋變化速度上來(lái)講可以歸為“超速度萎凋”。它速度快、鮮葉軟化快、外觀(guān)效果明顯，但由于受諸多不可控因素影響，實(shí)操中很難把握，效果也不是特別理想，在現今科學(xué)技術(shù)條件下應用越來(lái)越少，但萎凋與干燥直接結合的茶葉制作方式仍然長(cháng)期存在。
太陽(yáng)萎凋與太陽(yáng)干燥合二為一的方式，更是要注意鮮葉厚度，避免其轉換為高溫高濕高活性強光直熱下的無(wú)氧發(fā)酵。這種以太陽(yáng)為主，及其直接簡(jiǎn)單，把萎凋與干燥二合一的生產(chǎn)方式，直接利用能量利用自然，利用垂手可得的資源生產(chǎn)茶葉，用發(fā)展的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看歷史上應該廣泛存在，只是這樣生產(chǎn)出的茶應該歸“白茶”還是“曬青”還有待進(jìn)一步探討。這樣的生產(chǎn)方式從邏輯上分析應該處于“殺青”工藝誕生之前?，F代茶學(xué)的“曬青”已經(jīng)在完全意義上應用了殺青技術(shù)，如果把它歸為“曬青茶”，那它也應該屬于“原始曬青茶”。
認識了萎凋機理，弄明白了影響萎凋因素，慢慢的人們就從無(wú)意得之向有意為之，把不可控轉換為可控，從自然萎凋開(kāi)始人工萎凋，用人為手段來(lái)干預調節，根據情況加溫加濕加風(fēng)加氧加各種現代科技手段的下的各種調控措施，甚至在特殊情況下創(chuàng )造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產(chǎn)加工，成體系認識的最初工序之一。
加濕萎凋不常見(jiàn)，多現于云南白茶中，而且只是局部地區在實(shí)操中作為調整措施補救措施的輔助措施使用，不到萬(wàn)不得已一般不用。
萎凋也是個(gè)水分逐步散失的過(guò)程，是個(gè)逐步干燥的過(guò)程，但干燥程度不是高，即便是超速度萎凋，超重度萎凋這極端萎凋方式所得的干茶也還有一定含水量，那怕感覺(jué)已經(jīng)干了的茶，在其芽心、嫩莖、老梗部位也有一定的含水量。茶整體水分高或部分含水量高，都會(huì )使得茶的呼吸作用得已持續，活性得已保留，這樣的茶不穩定不便于后期儲存控制，所以必須對萎凋后的茶鮮再進(jìn)行干燥，以確保在后期生產(chǎn)加工儲存運輸中穩定品質(zhì)。
不同茶區、不同茶樹(shù)、不同的自然環(huán)境氣候條件、不同的生活品飲習慣，不同的個(gè)性化導向，讓人們總結出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各種不同的干燥方式，根據情況干燥自認為已經(jīng)萎凋夠了的茶鮮，快速固化、適時(shí)鎖定，突出風(fēng)格穩定品質(zhì)，從而產(chǎn)出各具特色而不同風(fēng)格的白茶。這些干燥方法方式雖然對茶品質(zhì)有一定影響，但更多的已經(jīng)決定于茶鮮的萎凋程度，所以從某種程度來(lái)說(shuō)：白茶屬于萎凋而成的茶。（本文作者李琨投稿、授權首發(fā)，觀(guān)點(diǎn)僅代表作者個(gè)人，。未經(jīng)授權，禁止轉載）
作者簡(jiǎn)介：李琨，“品茗鑒山”，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時(shí)，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發(fā)關(guān)注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”，2003年系統掌握太和工藝。研制冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業(yè)界提升為“藤條茶采養法”。研究?jì)Υ妫?010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔起太和甜茶傳承、培養云茶曬紅產(chǎn)業(yè)。
