白茶，云南白茶，自從前段時(shí)間茶業(yè)復興舉辦了云南白茶沙龍后這兩個(gè)詞就一直在我腦子里轉悠。作為一個(gè)茶學(xué)學(xué)生，白茶部分永遠是教材里除黃茶外最薄的部分（對不起了黃茶）。每次提到其工藝，八個(gè)字不炒不揉，萎凋后干燥就草草結束，或許是因為太簡(jiǎn)單，所以白茶存在感一直很低。
但白茶很努力，它不甘落后，它瞄準了當時(shí)市面上最炙手可熱的奮起直追。于是，2000年開(kāi)始，餅形的白茶出現。2007年，當低潮時(shí)期白茶繼續發(fā)力，借著(zhù)類(lèi)似“越陳越香”的審美體系打出“一年茶、三年藥、七年寶”的廣告語(yǔ)乘勢而上，頗有種長(cháng)江后浪推前浪，前浪XXXXX的感覺(jué)。（注意，這里并不是說(shuō)原來(lái)不存在老白茶，而是說(shuō)老白茶這一波營(yíng)銷(xiāo)是借越陳越香之勢而起）。
曾經(jīng)的小透明成為炙手可熱的產(chǎn)品，云南茶企也想跟上這一波漲勢，紛紛開(kāi)始試制大葉種白茶或是古樹(shù)白茶。但業(yè)界似乎對此頗有微詞：云南白茶不是白茶、大葉種不適宜制作白茶云云。
政和高山牡丹
我們認為，福鼎白茶和云南白茶雖然都是白茶，但二者的競爭并不是零和游戲，兩者的產(chǎn)品邏輯不盡相同。福鼎白茶都有明確的等級體系，而云南白茶除了景谷大白茶外其余基本仍是生茶的鮮葉采摘標準，能采多老采多老。福鼎白茶所使用的茶樹(shù)品種是在一定的邊界范圍內的。但云南茶的特色就在茶樹(shù)品種上，創(chuàng )造出獨特的風(fēng)味。
人們被云南白茶滋味震撼，但又缺少一個(gè)標準去界定，目前仍是一個(gè)松散無(wú)標準的狀態(tài)。
云南茶企對白茶定位——越簡(jiǎn)單，越自然
云南不是沒(méi)有白茶，《蠻書(shū)》中“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。”中的“散收無(wú)采造法”推測就是自然干燥茶葉的方法。1939年9月，佛海茶廠(chǎng)試制的第一批茶葉就有白茶的身影。1943年，佛海茶廠(chǎng)生產(chǎn)高檔白茶318市斤。
云南茶正在復興，而白茶以其適口性走進(jìn)更加廣闊的大眾市場(chǎng)。你會(huì )發(fā)現朋友圈中的茶農紛紛出現曬白茶的圖片，茶企也都賣(mài)起了白茶。我們走訪(fǎng)了雄達茶城數家門(mén)店，70%以上茶店有在賣(mài)白茶。但這里的「白茶」概念十分寬泛，可以是景谷大白茶芽頭做的“白色”茶葉（實(shí)際上是綠茶），也可以是景谷的月光白，還可以是一些較出名的產(chǎn)區鮮葉日光萎凋制作而成的白茶。（為了方便起見(jiàn)，這里姑且稱(chēng)為日光白吧）
云南白茶
可見(jiàn)「云南白茶」處于多么混亂的語(yǔ)境中。當語(yǔ)境不同，爭吵便沒(méi)有意義。我們試圖梳理一些關(guān)于云南白茶的疑問(wèn)，至少讓這個(gè)概念清晰一些。至于你選擇哪個(gè)角度，哪個(gè)語(yǔ)境說(shuō)云南白茶，就要看自己了。
講清楚，你說(shuō)的到底是哪種白茶
一開(kāi)始，提到白茶，人們想到的是景谷大白茶，茶樹(shù)有性群體品種之一。大白茶種植歷史據傳說(shuō)有160多年，清道光20年（1840年），陳家從勐庫茶山采得數十粒種子，藏于竹筒扁擔中帶回種植，出苗后發(fā)現一株芽葉黃色的茶苗，就把它移到家邊園地里，這株奇特的茶苗就是現在的景谷大白茶。1981年，大白茶被列為地方名茶良種，載入1989年出版的《中國農業(yè)百科全書(shū)：茶葉卷》。
景谷大白茶的傳說(shuō)顯然和真實(shí)古茶樹(shù)樹(shù)齡不符，景谷目前現存可考證的古樹(shù)茶有的已有400多歲了。邊疆的茶故事，因為沒(méi)有人記錄，便成了自相矛盾的傳說(shuō)。
在白茶并不興盛的時(shí)候，作為高產(chǎn)品種的景谷大白茶要么被抽取出單芽制成曬青毛茶售賣(mài)，要么制成金毫飽滿(mǎn)的紅茶，雖然一直有制作白茶的工藝，一種是直接曬干，一種直接烘干，但因為銷(xiāo)售無(wú)門(mén)，幾乎沒(méi)有人做白茶。人們知道景谷大白茶，多是因為大白茶這個(gè)綠茶。在《云南傳統食品大全》一書(shū)中介紹了大白茶并把大白茶劃入綠茶，這本書(shū)還詳細介紹了制作方法：采下鮮葉后，即用手工殺青，然后攤晾、揉捻，揉捻一道后，經(jīng)充分解塊，均勻地攤在竹篾芭上，暴曬半小時(shí)左右，再復揉一道（稱(chēng)為收二道漿），然后抖散、曬干，便成成品茶。....現在的大白茶，已經(jīng)改用烘青的制作方法。
2003年蔡林青進(jìn)駐景邁山，從那時(shí)起出現了景邁山一芽一葉、一芽二葉鮮葉陰干制作而成的“月光白”。之后景谷等地也相繼出現了月光白。關(guān)于月光白是什么茶？眾說(shuō)紛紜，有說(shuō)是的，也有說(shuō)是白茶的。
為什么人們會(huì )產(chǎn)生這樣的混淆？很簡(jiǎn)單，風(fēng)頭正旺時(shí)，月光白就當賣(mài)；這幾年白茶漸起，月光白又成了白茶。
從工藝上講，月光白是經(jīng)由鮮葉采摘后，室內自然陰干而成，沒(méi)有殺青，揉捻步驟。因此，根據加工工藝來(lái)劃分月光白屬于白茶類(lèi)是毫無(wú)疑問(wèn)的。
關(guān)于月光白名稱(chēng)的由來(lái)有兩種說(shuō)法：
（1）、因其面呈黑色，葉背呈白色，黑白相間，芽葉顯毫白亮如同一輪輪彎月，而一芽二葉整體看起來(lái)也像極了黑夜中的月亮，故得名“月光白”；
（2）、月出之際，由當地美貌年輕的少女，對著(zhù)月光，從采摘到加工完成的整個(gè)過(guò)程均不能見(jiàn)到陽(yáng)光，僅在月光下慢慢晾干，故稱(chēng)“月光白”。
近一兩年，隨著(zhù)古樹(shù)茶的火熱，也逐漸出現以各個(gè)名產(chǎn)區茶為原料制作的白茶，原料采摘嫩度和基本同樣，分古樹(shù)和非古樹(shù)。外形上常以餅形、龍珠形出現。一芽三四葉居多。因為鮮葉等級原因，陰涼曬干時(shí)間較長(cháng)，萎凋程度比起其他白茶較重，因此干茶顏色以黃色、褐色為主。茶湯濃厚的蜂蜜香贏(yíng)得了無(wú)數人的親睞。今年如果有上山，你會(huì )發(fā)現一半以上茶農都開(kāi)始做白茶了。
云南白茶的加工工藝
在《制茶技術(shù)理論》一書(shū)中，陳椽講到：白茶制法依天氣變化不同而異，技術(shù)操作規程不是固定不變的。無(wú)論采取任何技術(shù)措施，對內置外形的要求都是一致的。
白茶要求是：白色茸毛多，湯色淺淡或初泡茶湯無(wú)色。
白茶的加工流程大的方向都為：鮮葉→萎凋→干燥。但細節方面云南的白茶和福建的白茶略有差異。
福建白茶又分為政和制法和福鼎制法。政和制法：將鮮葉置于通風(fēng)場(chǎng)所，采用上午九點(diǎn)前，下午四點(diǎn)后的微弱陽(yáng)光，涼至含水量20%~30%，再移置烈日下曬干，如果遇到陰雨天則需要文火烘干，現因為天氣和成本原因大多數是采用直接烘干。福鼎制法：將鮮葉置陽(yáng)光下暴曬，待至含水量20%~30%時(shí)，用文火焙干。
月光白一般采用室內自然萎凋即室內陰干，香氣清香淡雅，味道清甜跟日曬的相比少了一絲濃郁多了一絲清幽。
壓成散壓茶的云南白茶
而我們姑且稱(chēng)為日光白的茶，以室內萎凋結合陽(yáng)光曬干為主，鮮葉先置于室內一兩天后再拿到陽(yáng)光下暴曬?？偟闹谱鲿r(shí)間一般在60-80個(gè)小時(shí)。有些茶農葉會(huì )直接把鮮葉攤在不過(guò)分強烈的日光下直到曬干。無(wú)論哪種，都比較少進(jìn)行烘焙。
當然無(wú)論是那種工藝的白茶其含水量都需控制在8%以?xún)龋▏覙藴剩?。并且不是所有的白茶都可以長(cháng)期存放的，含水量降至6%以?xún)鹊陌撞?，才利于茶葉長(cháng)期的儲存和保管。
云南白茶為什么味道不太一樣？
常有人說(shuō)云南白茶新茶喝起來(lái)像福建老白茶，相比福建白茶，我們喝到的云南白茶似乎甜度都會(huì )高一些，醇厚一些，這是為什么？
白茶甜，甜在其游離氨基酸含量為六大茶類(lèi)之首。
與傳統白茶不同的白茶龍珠
白茶至關(guān)重要重要一步是萎凋，其目的表面上是使鮮葉散失水分，但實(shí)際在這過(guò)程中發(fā)生了一系列決定性的理化變化。在氧氣供應充足的狀態(tài)下，蛋白質(zhì)在酶和熱的作用下分解為具有鮮味和甜味的氨基酸；水分散失快也會(huì )增加氨基酸含量。豐富的氨基酸也抑制了茶湯中的苦澀味。
云南白茶喝起來(lái)更甜更醇和，推測有三方面的原因。
一是品種原因，使得云南白茶以大葉種為原料，與同等級相比有效浸出物更多，湯體更飽滿(mǎn)；
二是因葉質(zhì)肥厚，水分散失較慢，多酚類(lèi)化合物的氧化時(shí)間長(cháng)，相較于福建茶葉往往發(fā)酵程度更深，滋味和甜味更重。目前福建白茶的制作工藝中也有許多企業(yè)在原有基礎上增加了輕揉捻，以提高白茶滋味。
云南大葉
最后，工藝也造成了滋味的不同。云南多數企業(yè)和茶農在制作白茶時(shí)采用復式萎凋方法：即室內和日光萎凋交替。福建農林大學(xué)實(shí)驗表明，陽(yáng)光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。
高原充足的陽(yáng)光，無(wú)疑是最大的恩賜。在干燥環(huán)節，烘干溫度高（80～105攝氏度），很快就阻止了酶的活化。而曬干溫度低（35～45攝氏度），水溶性多酚類(lèi)化合物在干燥環(huán)節持續氧化，最終采用曬干干燥會(huì )比烘干干燥的多酚氧化物低大約30%，這也是為什么云南白茶喝起來(lái)澀感更低更醇和的原因。
而福建白茶陳化后滋味更醇和也是因為多酚化合物的減少，這也是為什么常有人說(shuō)云南白茶新茶（曬干干燥類(lèi)型）喝起來(lái)像福建老白茶的原因。
目前現行的GB/T22291-2017白茶國家標準里面，一開(kāi)始就把白茶適用范圍限定在以茶樹(shù)Camelliasinensis(Linnaeus.)O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料。而景谷大白茶CamelliaassamicaJingguDabaicha屬種，顯然是與目前標準不適應的。
云南白茶
但我們需要明白，標準不是為了設定門(mén)檻，而是提供一個(gè)指導，讓消費者放心。當為什么綠茶、紅茶、烏龍茶能夠全國都做，偏偏白茶就不能呢？云南白茶不適應現行的白茶標準是事實(shí)，但是，我們堅定地認為，白茶是一種工藝，無(wú)論用哪里的原料，都可以制作白茶。
在六大茶類(lèi)之父陳椽主編的《茶業(yè)商品學(xué)》中明確了分類(lèi)依據：
根據制法和品質(zhì)的系統以及應用習慣上的分類(lèi)，按照黃烷醇類(lèi)含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類(lèi)。
從這一點(diǎn)上，云南白茶制法屬于白茶制法，品質(zhì)也具有清甜醇爽的特點(diǎn)，的的確確屬于白茶這個(gè)“綱”，是白茶下屬的一個(gè)“目”，而這個(gè)“目”下面，根據地區、工藝又可以衍生出許多“種”。
喝到一款好喝的茶，你或許會(huì )去探尋這款茶的地理來(lái)源，但不會(huì )去糾結到底合不合工藝標準這個(gè)問(wèn)題。正如去吃火鍋很少去糾結成都火鍋和重慶火鍋的標準問(wèn)題一樣，味道之外，一切都是魅惑。
麥克法蘭說(shuō)，在所謂的「公平競技場(chǎng)」上百花齊放、交相爭妍。這有利于保證效率，但對于參與者而言卻毫無(wú)安全感，因為他們無(wú)法向自己或他人確定或保證，他們就是正確的。
相信你生活在一個(gè)平行世界，各路大神自有廣場(chǎng)，埋頭喝自己的。
