作者按語(yǔ)：白馬非馬提出，“中國是野生茶樹(shù)起源中心之一，是初步馴化茶樹(shù)的起源中心之一，是充分馴化茶樹(shù)（栽培型）的唯一起源中心，是世界茶文化的起源與傳播中心。”我將從景谷秧塔大白入手論證這一觀(guān)點(diǎn)。
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（二）》。我生在“世界野生茶樹(shù)王之鄉”鎮沅，小時(shí)就接觸過(guò)茶，對家父如此在意野茶王大惑不解。長(cháng)大后機緣巧合事茶，得到的第一本茶刊就是第一期節會(huì )刊，著(zhù)重講的就是茶的植物性定性，講瀾滄邦崴過(guò)渡型茶王。2005年又與肖時(shí)英老先生同探老烏山?？粗?zhù)肖老先生嚴謹的治學(xué)，就想能不能有種簡(jiǎn)單的鑒別方法，來(lái)確認單體茶樹(shù)在植物學(xué)進(jìn)化中的程度。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐后，我從動(dòng)物進(jìn)化中得到啟示，就有了這奇談怪論。在景谷大白茶節的當天、我又帶茶友進(jìn)老烏山文怕村河頭小組，沿當年肖老考察的線(xiàn)路又走了一遍。
從茶植物性特性上劃分，茶鮮茸毛含量多，特別多、特別密、特別長(cháng)、特別亮的就可以稱(chēng)為白茶或大白茶。它是自然進(jìn)化、人工選育，或兩種因素共同作用的結果。
茶有野生型茶、過(guò)渡型茶、栽培型茶三大類(lèi)，專(zhuān)家學(xué)者有一套嚴謹的考察論證鑒定系統，一般人難以認知、難于操作。進(jìn)化就是變化，事物總是在不斷變化發(fā)展之中，不可能有一個(gè)固定不變的點(diǎn)來(lái)劃分線(xiàn)性、多線(xiàn)性并行發(fā)展的事物，也不應該被人為劃分的點(diǎn)來(lái)分段。在沒(méi)有根本性的大變化大改變、不應該被人為分段。事物的發(fā)展有其必然的延續，有其必然的內在聯(lián)系，那怕是被人為劃分，也有它必然的區間聯(lián)系。我在長(cháng)期的野外考察中總結出一個(gè)簡(jiǎn)單的鑒別方法，它是來(lái)源于動(dòng)物的進(jìn)化體系。動(dòng)物進(jìn)化時(shí)是“先有盔甲、后有毛發(fā)”，有些是既有盔甲又有毛發(fā)，有毛發(fā)是進(jìn)化的表現。從盔甲到毛發(fā)再到羽毛就是動(dòng)物進(jìn)化分化演化。
動(dòng)物如此，植物又如何？我們在茶上發(fā)現野茶，大量的野生型茶都是有鱗片來(lái)包裹保護嫩芽，保護茶樹(shù)的“生長(cháng)點(diǎn)”，這就相當于動(dòng)物用盔甲來(lái)保護。家茶、栽培型茶則是大量的茸毛來(lái)包裹保護嫩芽，這相當于動(dòng)物用毛發(fā)來(lái)保護，而那些既有鱗片有茸毛的可能就是兩者之間大量存在的過(guò)渡型，即便是那些已經(jīng)大規模種植，著(zhù)生有很多鱗片的茶，就進(jìn)化來(lái)講，應該也是不算進(jìn)化程度很高的茶。就進(jìn)化，就茶來(lái)講也應該有一定的借鑒指導意義。
我對茶在進(jìn)化論中的植物學(xué)性狀的一般認識是：野性強、原始性強的茶多是用鱗片（盔甲）來(lái)保護自己，進(jìn)化程度高的茶多是用茸毛（毛發(fā)）來(lái)保護自己，那些處于進(jìn)化中的茶有鱗片又有茸毛，兩者兼而有之，這多屬于學(xué)界所劃分的過(guò)渡型茶。所以，我在野外通常就是用這一原理來(lái)快速的鑒別茶的植物性狀的。
經(jīng)過(guò)長(cháng)期實(shí)踐，再結合中醫理論，我對茶也應用了“望聞問(wèn)切”，就在文章發(fā)布（即《云南白茶，大白于天下》一文）的當天，茶友來(lái)老烏山探茶，我又用這一理論現場(chǎng)考察講解一番，具體操作如下：
一、望
1、遠觀(guān)。野性強的茶，葉面光澤度好，茶樹(shù)葉整體反光度強。而且葉面更為平滑，沒(méi)有過(guò)多凹凸起伏不平。還有就是葉片更柔軟，遇風(fēng)會(huì )隨風(fēng)而動(dòng)，沒(méi)那么生硬。
2、近看。近看茶葉表面致密、蠟質(zhì)層厚，沒(méi)有明顯的粗大的毛孔。生長(cháng)點(diǎn)、芽苞有沒(méi)有鱗片的包裹保護，鱗片多，明顯的多于其他茶。芽苞長(cháng)茸毛，茸毛是否致密，是否通體包裹芽體，這些都可以初步判斷它的進(jìn)化程度。
二、聞
近聞?dòng)袥](méi)有明顯的茶青味，味是否濃而強烈。對于感覺(jué)不太明顯了可以進(jìn)一步用手揉搓茶葉，破壞茶的組織結構，讓茶汁溢出，再聞、深度感受茶青味。
這茶青味，早年建立古樹(shù)系統時(shí)，還被引用為鑒別茶青是否屬于古樹(shù)的參照，還引深出了個(gè)名詞——“山野氣韻”，它有一定的指導意義，但從進(jìn)化角度看并不正確。古樹(shù)、樹(shù)齡大、野性強、茶青味濃，但這還達不到種型的鑒別。野生茶與栽培型茶外觀(guān)已經(jīng)有了明顯的變化，內含物質(zhì)也有了變化，特別是芳香物質(zhì)大有不同，引用野生茶來(lái)判斷栽培型茶，跨度太大、甚至是錯誤，但在現實(shí)操作中仍然有指導意義。
三、問(wèn)
問(wèn)，如何問(wèn)、它會(huì )答？問(wèn)在經(jīng)過(guò)初步探尋之后，就茶看茶之后，我們得茶與周邊相鄰關(guān)系與其他植物共同的生長(cháng)環(huán)境進(jìn)行綜合考察。
1、看茶樹(shù)生長(cháng)的海拔高度，所處的氣候帶，具體生長(cháng)的氣候環(huán)境、自然環(huán)境。這茶樹(shù)是單體存在還是成片存在，他們是之間的關(guān)系又如何，個(gè)體間差異如何等等。在這重點(diǎn)談下海拔。茶的植物性特性就喜高海拔下的自然環(huán)境，就適合那樣的海拔高度下生存，它要繁衍發(fā)展進(jìn)化，就會(huì )進(jìn)化衍生出新種變種，以適應新的環(huán)境，以實(shí)現擴張實(shí)現存在。這種環(huán)境茶適合生存，但在那遙遠的年代人不適合大量居住，人要開(kāi)發(fā)利用茶，就得引種，就會(huì )向外、向更低海拔、向沒(méi)有野生茶原生茶的地方引種。
盔甲，通體包裹的蠟質(zhì)層、致密的細胞排列，強硬的外表之下是顆柔軟的心，這種防御嚴寒惡劣環(huán)境的措施可以保護生長(cháng)點(diǎn)度過(guò)慢慢寒冬、慢慢的休眠期。這種因為害怕傷害而被動(dòng)形成的保護措施，沒(méi)有強大的適應性，不便于物種的繁衍擴張。這種高海拔下形成進(jìn)化出的保護措施到了低海拔就成了負擔，就成了禁錮自己發(fā)展的牢籠，必須得變。
變，是為了適應為了生存，就是一種有目標有追求有理想有思想的行動(dòng)。變，是一切生命體的特征，是宇宙萬(wàn)物發(fā)展的根本動(dòng)力。變被動(dòng)防御為主動(dòng)聯(lián)系，突破牢籠解放思想，開(kāi)闊心胸接納萬(wàn)物。表面上看是一種妥協(xié)，是一種讓步，是一種委曲求全，但只有變才能萬(wàn)物相生、生存發(fā)展、和諧共存。變的是表像，存的是思想，是永不言敗的堅持，忠貞不渝的堅守。
強硬的盔甲變軟了，通體包裹的蠟質(zhì)層減少了，致密排列的細胞松動(dòng)了，茶茸毛產(chǎn)生了、多了、長(cháng)了、密了，葉表面沒(méi)那么光亮了，葉面開(kāi)始起伏不平了。這一變，又能在新的領(lǐng)地里生存了，種群又繁衍了擴張了，自己的基因又被更遠的傳播了，這就是存在，這就是進(jìn)化。
2、看茶樹(shù)有沒(méi)有明顯的主桿，主桿有沒(méi)有大的分枝，第一級分枝的離地高度及分枝數量?，F場(chǎng)判斷這分枝是屬于植物性狀下的自然分枝，還是屬于外來(lái)因素、意外事件下造成的分枝，這種外來(lái)因素或者意外事件是否持續不斷。這分枝有沒(méi)有發(fā)展成為系統性的遞級分枝系統，是否建立起龐大的樹(shù)冠層。這種樹(shù)冠層是銳三角的還是鈍三角的，還是紡錘形的圓形的，還是圓弧形的。這主桿、主枝、支撐枝、生長(cháng)枝有沒(méi)有分生出眾多的生長(cháng)點(diǎn)，有沒(méi)有在樹(shù)冠層長(cháng)出眾多的茶葉。
茶，我們主要利用的是葉、芽及嫩莖，人們馴化它的目的就是為了獲得更多茶青，馴化培養出良好的樹(shù)冠層，培育出眾多的生長(cháng)點(diǎn)，是人們在種植方面為之不變的追求，通過(guò)它可以感受到它在進(jìn)化上在人工馴化中的程度。
3、嘗茶鮮。嘗茶鮮除了嘗酸甜苦澀麻之外，更多的是嘗茶的生青味，通過(guò)生青味道來(lái)感受一下它的原始性。
茶有五味，酸少見(jiàn)于茶青而多見(jiàn)于發(fā)酵后的干茶。甜多源于氨基酸、蛋白質(zhì)及各種風(fēng)味物質(zhì)與各種芳香物質(zhì)而混合?？喽囡@于茶中所含有咖啡因，咖啡因由于先在咖啡上發(fā)現而得名，其實(shí)自然界許多物質(zhì)都含有咖啡因，有些植物的咖啡因含量甚至超過(guò)咖啡。比如我們所說(shuō)的茶。有些茶的咖啡因含量遠超茶，那為什么我們的茶多不苦于咖啡，那是因為咖啡因的物理特性及我們對茶的價(jià)格工藝而造成的（所涉基礎知識多，在此不一一展開(kāi)）。澀多來(lái)源于茶的生物堿，多來(lái)源于生物堿中的兒茶素，它在不同性狀中的茶含量不一感受不一，澀味是我個(gè)人感受茶進(jìn)化程度的一個(gè)重要參考指標。而麻是對人體的深度刺激，是野性強，樹(shù)齡大的直接表現，但麻的原因多種多樣，得具體情況具體分析。
有了一定實(shí)操經(jīng)驗的，一般來(lái)講，就能大體判斷出茶樹(shù)是偏向野生型的還是栽培型的還是介于兩者之間廣泛存在的過(guò)渡型，就能大致感受到它在進(jìn)化鏈中的位置，如果還沒(méi)找到感覺(jué)，我們還得進(jìn)一步深入。
四、切
經(jīng)過(guò)前期初步感受的判斷，我們還可以在接下來(lái)的制作環(huán)節中具體感受。采茶鮮萎凋，原生性高的茶很難萎凋，進(jìn)化程度高的相對來(lái)講更容易萎凋。揉搓萎凋茶鮮你會(huì )發(fā)現原生性強的茶鮮茶汁多而粘稠，感覺(jué)比較粘手，應該說(shuō)是原生性強的茶，茶汁多，果膠汁多，甚至可以推測說(shuō)是原生性強的茶，茶多糖更為豐富。
這時(shí)，還可以再聞，再聞萎凋揉搓時(shí)產(chǎn)生的味道，原生性強的茶與進(jìn)化程度高的茶與已經(jīng)經(jīng)過(guò)人工長(cháng)期馴化的茶有明顯的區別，這種區別已經(jīng)上升到遺傳物質(zhì)的區別、基因上的區別，這種與生俱來(lái)的香就是品種香，認識它可以更方便的鑒別不同茶種。
亦可以從曬干的茶上來(lái)進(jìn)一步判斷茶的原生性。原生性強的茶毫少，干茶色澤深，近黑勝紫似烏，烏潤亮澤、寶光乍現。這光潤不用強光就能顯現。進(jìn)化程度高的茶，由于進(jìn)化出了大量的呼吸孔，大量的毛孔，大量的茸毛，干茶就顯毫，茶色就發(fā)白，進(jìn)化程度極高的，高嫩度干茶就白花花一片。這種進(jìn)化程度高的茶毫，當地老百姓就稱(chēng)之為“白毫”。這樣有顯著(zhù)白毫的茶，當地人就稱(chēng)為“大白茶”，這就是文中所說(shuō)的“秧塔大白茶”“景谷大白茶”。在太和谷及兩側的老烏山、寶倉山就主產(chǎn)大白茶，在更高緯度、更高海拔的鎮沅振太鄉又有“文和大白茶”，在更高緯度的銀生城，在景東縣這幾年老百姓又馴化選育出芽葉更大、毫更長(cháng)、更顯、更致密的大白茶“普景一號”，無(wú)量山這一區域就主產(chǎn)大白茶。
沒(méi)有進(jìn)化到這一程度的茶，已經(jīng)過(guò)長(cháng)期人工馴化的茶，已經(jīng)有很高樹(shù)齡的栽培型古樹(shù)茶也有毫，但不顯毫，不屬于顯毫而是暗毫。當地老百姓不稱(chēng)它為白毫，而稱(chēng)之為“銀毫”。這種銀毫在強光之下寶光閃爍，不同角度看時(shí)有時(shí)無(wú)，就如同天上的星星一閃一閃，讓人愛(ài)不釋手。所以，晚上別看茶，千萬(wàn)別看古樹(shù)茶，看了，你就睡不著(zhù)。
講了那么多了、口渴了、喝口茶吧，沏茶。一上水，香飄揚，奇怪了，剛剛還是烏黑亮澤的曬青茶，返綠了。不探討了，留給專(zhuān)家解釋吧，這些知識已經(jīng)足夠你快速的形成自己的判斷，掌握了知識，明白了道理，有了方法之后，你就能快速的判斷出這棵樹(shù)在進(jìn)化過(guò)程中的位置。自己多深入多實(shí)踐，持久、你比專(zhuān)家都還專(zhuān)家。
作者簡(jiǎn)介：李琨，筆名“品茗鑒山”，普洱鎮沅人。1994年參加縣村建工作隊時(shí)，注意到苦聰人有“冷水泡茶”的習慣，由此引發(fā)關(guān)注。1998年與女友發(fā)掘“太和甜茶”，為制太和尋遍眾山。2003年系統掌握太和工藝，研制出專(zhuān)用的冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，關(guān)注古茶樹(shù)保護，臺地茶升級改造，近期發(fā)表，被業(yè)界提升為“藤條茶采養法”。研究?jì)Υ妫?010年實(shí)現太和甜茶規?；a(chǎn)，成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔起太和甜茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護使命，培養云茶曬紅產(chǎn)業(yè)。2014年被云南省高原特色農業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì )聘為“云南傳統紅茶顧問(wèn)”。2015年被聘為普洱市天下國有限公司“曬紅顧問(wèn)”。以太和甜茶為范本，傳授曬紅技藝，組建“普洱曬紅兵團”。
