白茶因其制作工藝不炒、不揉而保留了豐富的活性酶和多酚類(lèi)等物質(zhì)，具有出色的藥理和保健作用。對不同年份壽眉的生化成分進(jìn)行研究，旨在發(fā)現年份對壽眉品質(zhì)的影響，為利用陳年老白茶良好的保健功效提供一定的科學(xué)依據。
老白茶
研究結果顯示，隨著(zhù)年份的延長(cháng)，茶多酚、游離氨基酸在白茶中的含量逐漸降低；黃酮類(lèi)物質(zhì)含量則明顯增加。隨著(zhù)時(shí)間的推移，茶褐素含量增加，茶黃素、茶紅素含量減少。據研究結果推斷，老白茶較好的保健功效可能與低茶多酚、高游離氨基酸、高黃酮類(lèi)物質(zhì)含量有著(zhù)密切的關(guān)系。自古以來(lái)就有許多關(guān)于白茶具有清涼解毒、治療麻疹等功效的記載。近年來(lái)，隨著(zhù)“白茶熱”的出現，對于白茶的保健功能，國內外學(xué)者開(kāi)展了大量研究，研究表明白茶具有降血壓、降血脂、降血糖、預防心腦血管疾病、調節機體免疫功能、保肝護肝、抗輻射、消炎解毒等作用。
有研究顯示，具有強抗氧化能力的黃酮類(lèi)物質(zhì)在白茶中的含量遠遠高于他茶類(lèi)，黃酮類(lèi)物質(zhì)清除自由基的的能力大于維生素C和維生素E，并且清除率隨著(zhù)其濃度的增加而增強。對于不同年份白茶保健功效的差異性，劉仲華教授及其團隊，對1年、6年、18年的白茶同時(shí)進(jìn)行研究，結果表明，隨著(zhù)白茶貯藏年份的延長(cháng)，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能方面比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。
本文將以不同年份的壽眉為研究對象，研究其主要化學(xué)成分含量隨著(zhù)時(shí)間的推移所發(fā)生的變化。旨在發(fā)現老白茶生化成分與新茶之間的差異，為陳年老白茶具有良好的保健功效提供一定的科學(xué)依據。
不同年份壽眉生化成分對比分析
不同年份壽眉間水浸出物的含量存著(zhù)一定的差異，陳1年壽眉的水浸出物含量最高為38.15%，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，水浸出物含量降低，含量最低的是陳6年壽眉，為30.10%。因此陳年老白茶表現出滋味醇和。
壽眉中茶多酚含量較其它茶類(lèi)偏低。隨著(zhù)儲藏時(shí)間的推移，含量逐年減少，這與茶葉在存放過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)的自動(dòng)氧化、聚合，生成了茶色素物質(zhì)有關(guān)，所以老茶的茶湯色澤會(huì )不斷加深，滋味刺激性降低，變得更加醇和。
一般茶葉中游離氨基酸含量為2~3%，甚至更低。壽眉中游離氨基酸含量比較高，存放2年的壽眉游離氨基酸含量最高為6.62%，然后快速下降后呈平緩下降趨勢，含陳6年茶樣含量最低，為3.05%。分析結果表明，白茶由于原料的特殊性，其游離氨基酸含量高，即使經(jīng)過(guò)多年存放，氨基酸能轉化或是氧化降解，其含量仍保持比較高的水平，所以壽眉滋味仍鮮爽醇和。
樣品中黃酮類(lèi)含量范圍在3%~5%之間，較其它茶類(lèi)含量明顯偏高，其它茶葉中黃酮類(lèi)含量一般為1~3%，所以認為黃酮類(lèi)物質(zhì)是壽眉茶中值得關(guān)注的成分。黃酮類(lèi)在前三年樣品中的含量差異不顯著(zhù)，但與陳4年、陳6年的樣品相比，黃酮類(lèi)的含量分別達到顯著(zhù)差異，陳4年與陳6年茶樣差異不顯著(zhù)。陳4年壽眉中含量最高，比陳3年樣品中的含量增加28.2%。
黃酮類(lèi)物質(zhì)具有很強的抗氧化性與清除自由基的能力，而且其在老壽眉中的含量比新茶高，可能與老壽眉具有良好的保健功效相關(guān)。但黃酮類(lèi)物質(zhì)在存放后含量增加的機理尚需進(jìn)一步開(kāi)展研究。
在5個(gè)不同年份壽眉中茶褐素的含量均比茶紅素和茶黃素含量高，由于茶褐素含量高，導致了壽眉干茶、葉底以棕褐色為主。
隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)，壽眉中茶紅素、茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。茶黃素含量降低，茶湯色澤變暗、滋味刺激性下降；茶紅素含量降低，則茶湯紅色變深、滋味變薄，茶褐素含量升高，引起茶湯發(fā)暗、無(wú)收斂性，這也說(shuō)明了老壽眉比新壽眉湯色偏深、滋味平和的原因。
所以研究白茶在儲藏過(guò)程中發(fā)生的變化時(shí)，可以將茶多酚、游離氨基酸、黃酮等三個(gè)因素作為主要參考指標。老白茶中含量較高的黃酮類(lèi)物質(zhì)是一種抗氧化、清除自由基能力較強的物質(zhì)，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性。推斷老白茶較新白茶而言具有良好的保健功效與具有較低含量的茶多酚和較高含量的黃酮類(lèi)物質(zhì)和游離氨基酸有著(zhù)密切的關(guān)系。
