茶具大體齊全，好茶葉也已具備，這只是有了沖工夫茶的物質(zhì)，還不算工夫。工夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。
水、火都講究一個活字，活水活火，是煮茶要訣?！恫杞?jīng)》說：山水為上，江水為中，井水其下。那個時候還沒有自來水，陸羽自然沒有呈以論列，自來水不宜煮茶，這已經(jīng)是一個常識。不過像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，自來尚不可求，不用自來水又用什么呢？
《茶經(jīng)》又說：山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉渾厚，流動者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味。這就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬于講究的范圍的，不過這些講究實(shí)際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是工夫哉。
選水第一要義是千萬別被“天下第一泉”、“第二泉”之類的英雄座次縛住手腳、限制選擇。俗語云，中華大地，無山不秀，無水不美。再偉大的專業(yè)旅行家，也有未曾涉足的地方。所謂第一、第二，只不過是相對而言。
我讀過幾本專門介紹中國名泉的書，其中就沒有潮汕地區(qū)的名泉。但這不等于潮汕地區(qū)無名泉，而是可供泡茶之名泉多著呢。試舉其要者：潮州西湖處女泉。丘逢甲《潮州春思》之六詠道：“曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦咀，來試湖山處女泉”。
潮安縣桑浦山東麓之甘露寺后有甘露泉，清冽如甘露，因而得名，并以泉名寺。
汕頭市郊，出蓬城二里，有龍泉巖，“泉從石罅出，清冽可愛，煮茗有奇味。世之有陸羽癖者咸汲取于此”(《龍泉巖游集》卷一)。
澄海市有名泉六處：鳳山崗之鳳泉，塔山之靈泉，獅子山之獅泉，象鼻山象泉，神山之玉泉，萊蕪山之私泉。
惠來縣靖海有君子泉。
就地取泉，不就可以解決“選水”的問題了嗎?若再求簡捷，任何省市、任何城鎮(zhèn)，均能購得優(yōu)質(zhì)礦泉水。循名泉產(chǎn)地而求其所出，“茶人不出門，能嘗天下泉”，品茶之樂，此又一端。不喜歡礦泉水者，蒸館水“也可以清心”。
煮茶要訣，水常先求，火亦不后。蘇東坡詩云：活水仍須活火烹?；罨穑褪翘坑醒?，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做絞枳炭，絞枳是一種很堅硬的樹木，燒成炭后，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍(lán)，焰活火勻，更是特別。
古人對飲茶用水的認(rèn)識與實(shí)踐
水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。
明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》說：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”兩段話，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來，變成好茶；反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。
水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術(shù)性飲茶蔚成風(fēng)氣以來，擇水、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來，歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。
清，是對濁而言。用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤應(yīng)澄沏無垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，占人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法，田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆?！薄皳袼袧崈舭资?，帶泉煮之，尤妙，尤妙！”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”。有人認(rèn)為，經(jīng)這樣處理的水還可防水蟲孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認(rèn)為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。
水之輕、重，有點(diǎn)類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質(zhì)。能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負(fù)面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質(zhì)的優(yōu)劣并作為評水的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質(zhì)小方斗，命侍從“精量各地泉水”。結(jié)果是：京師玉泉之水，斗重一兩；濟(jì)南珍珠泉，一兩二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆還親自撰文，把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。從此，出巡時必以玉泉水隨行，但由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”，所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”。（據(jù)《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學(xué)、可靠，姑且置而不論，但古人對“輕水”之重視程度，于此可見。
甘洌，也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！泵鞲咤ァ蹲裆斯{》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味?！彼队懈侍稹⒖酀畡e，一般人均能體味?！稗r(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”，這一時髦的廣告語，倒也道出好水的特點(diǎn)。
明田藝衡說：“泉不難于清，而難于寒?！比苜?，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質(zhì)特好。這樣的冽泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質(zhì)的不同，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經(jīng)常飲用，對人不利。而被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶?！都t樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗，雖然是小說家言，卻并非全出于想象，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)檢測，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。
從水的質(zhì)和味上加以長期觀察后，陸羽在《茶經(jīng)》中寫下了“山水上，江山中，井水下”的結(jié)論。據(jù)唐張又新《煎茶水記》所說，陸羽還把天下的水分為二十等，依次列為：“廬山康王谷水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二……”但與他同時另一位“為學(xué)精博，頗有風(fēng)鑒”的劉伯芻卻認(rèn)為“揚(yáng)子江南零水，第一；無錫惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，關(guān)于各地水質(zhì)次第的爭論，竟延續(xù)了千年之久且一直未有結(jié)論。這說明了，感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質(zhì)方面要想做到既可意會，又能言傳的話，還須靠科學(xué)分析手段。
目前，茶界對飲茶用水所認(rèn)定的水質(zhì)主要標(biāo)準(zhǔn)是：色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；PH值為6．5～8．5，總硬度不高于25度；毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格。
古人飲茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、養(yǎng)水當(dāng)成整個品茶過程的一部分。他們那些經(jīng)過長期實(shí)踐而總結(jié)出來的品水結(jié)論，雖然帶有一些玄虛的成分，但更多的是與科學(xué)道理暗合或相通。對此，我們既無須一味盲從，但也不應(yīng)一筆抹煞。了解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則，無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水。
水土相宜茶自佳
由于條件所限，陸羽不可能遍嘗全國各地名泉，所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陸羽的名氣太大了，以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應(yīng)”圈中而難于自拔。
晚唐的李德裕當(dāng)宰相時，因喜愛惠山泉，叫人從江蘇無錫直到長安設(shè)“遞鋪”專門為他運(yùn)送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達(dá)官貴人也極力推崇惠山泉，同樣不遠(yuǎn)千里，運(yùn)送惠泉水。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。由于經(jīng)過長途跋涉后水味易變，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當(dāng)泉水到達(dá)時，“用細(xì)沙淋過（即用細(xì)沙過濾一下，以除雜味），則如新汲時?！保ㄖ茌x《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮開后，倒入安放在庭院背陰處的水缸內(nèi)，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋，讓泉水承夜露，反復(fù)三次，再將泉水輕舀人瓷壇中，據(jù)說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”，故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有點(diǎn)“望梅止渴”的意味了。
其實(shí)，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半?！币馑颊f：“茶出產(chǎn)在那里就用那里的水來烹煎，沒有效果不好的，這是因?yàn)樗料嘁?。水再好，運(yùn)到遠(yuǎn)處，它的功能只剩一半。
宋代的唐庚是個豁達(dá)者，他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不問團(tuán)銬，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，已非活水。”所以他被貶惠州時，每次烹茶，“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠(yuǎn)峽”，旋汲旋烹，深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》，但從上述的幾句話看來，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。
