水溫的需求
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：
低溫(70℃~80℃)：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
中溫(80℃~90℃)：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等采開(kāi)面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶(如白毫銀針白牡丹)與紅茶。
高溫(90℃~100℃)： 用以沖泡采開(kāi)面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵普洱茶。這兩類中，偏嫩采者，水溫要低，偏成熟者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
水溫與茶湯
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這「關(guān)系」包括：
從口感上，茶性表現(xiàn)的差異：如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺(jué)會(huì)降低；白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的嬌艷陰柔感覺(jué)會(huì)消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)、應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來(lái)。
可溶物釋出率與釋出速度的差異：水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。
苦澀味強(qiáng)弱的控制：水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味會(huì)減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶，可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的茶，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短；為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間，后者就必須增加茶量。
水需燒開(kāi)嗎？
泡茶水溫的調(diào)整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕蚶酶邷亟档偷V物質(zhì)與殺菌含量而定，如果需要，先將水燒到沸騰再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_(kāi)滾太久，水中氣體含量會(huì)降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發(fā)，這就是所謂水不可燒老的道理。
影響水溫的因素
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：
溫壺與否：置茶入壺前是否將壺用熱水燙過(guò)，會(huì)影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未加溫?zé)徇^(guò)的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實(shí)施「溫壺」，水溫必須提高些或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。
溫潤(rùn)泡與否：所謂溫潤(rùn)就是第一次沖水后馬上倒掉，然后再?zèng)_泡第一道(不一定要實(shí)施)，這時(shí)茶葉吸收了熱度與溫度，再次沖泡時(shí)，可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施溫潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。
茶葉冷藏過(guò)沒(méi)有：冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度斟量提高水溫或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
如何知道水溫？
如何知道水的溫度呢？先買支100℃或150℃的溫度計(jì)，測(cè)量個(gè)五、六次，以后就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很重要的。
水質(zhì)與茶湯
泡茶用水影響茶湯的因素，除溫度已于前面敘述過(guò)外，尚有四項(xiàng)需要補(bǔ)充：
礦物質(zhì)含量：礦物質(zhì)含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低，不適宜泡茶。礦物質(zhì)含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn)，是適宜泡茶的用水。但礦物質(zhì)完全沒(méi)有的純水，口感不佳，也不是泡茶品飲好水。若以「導(dǎo)電度」說(shuō)明水中礦物質(zhì)的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點(diǎn)。降低礦物質(zhì)含量可用「逆滲透」等方法處理。
消毒藥劑含量： 若水中含有消毒藥劑，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開(kāi)一段時(shí)間，或高溫不加蓋放置一段時(shí)間也可降低其含量。明顯的消毒劑直接干擾茶湯的味道與品質(zhì)。
空氣含量：水中空氣含量高者，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強(qiáng)。一般說(shuō)「活水」益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高，又說(shuō)水不可煮老，也因?yàn)橹缶昧?，空氣含量?huì)降低。
雜質(zhì)與含菌量：這兩項(xiàng)愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方法將之消滅。
何種水適合泡茶？
市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適宜泡茶？要看是屬于高礦物質(zhì)含量還是低礦物質(zhì)含量，前者不適宜泡茶，后者可以。至于「泉水」是不是適宜泡茶，要看礦物質(zhì)雜質(zhì)與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質(zhì)。
