茶之功用，仍恃水之熱力?？v有名茶、甘泉，若煮之不得其宜，雖佳弗佳也。所以有茶雖水策22，火候貴精討之說。陸羽《茶經(jīng)·六之飲》早就說：茶有九難……八日煮。蔡襄在《茶錄》中也說：候湯最難。
候湯，是指火候和定湯兩個方面?；鸷颍侵钢笏幕鹆?；定湯，則是對泡茶用水溫度的定奪。蘇東坡說：活水還須活火烹。煮水要用活火，就如炭火而有焰的。為何要用活火？許次紓《茶疏》說：火必以堅木炭為上，然木性未盡，沿有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用，故先燒令紅，去其余煙，兼取性力猛熾，水乃易沸。同時要爐火通紅，茶銚始上，扇法的輕重徐疾，亦得有板有眼。此叫君子觀火，有要有倫，得心應(yīng)手，存乎其人。如今木炭不易得，且嫌不方便，宜用酒精，火焰熾，又衛(wèi)生便捷。
定湯，是泡茶中殊為關(guān)鍵的一著。茶之殿最，待湯建勛。一杯茶的好壞優(yōu)劣，最后決定于此。清詩人袁枚，還是一位有豐富經(jīng)驗的烹飪學(xué)家，于飲茶也十分道地。他在《隨園食單·茶酒單》中詳細(xì)敘述了定湯之術(shù)。他說：烹時用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣，停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣，此中消息，間不容發(fā)也。隨園老人認(rèn)為，定湯一舉須精心掌握，此間不容人中有一發(fā)一絲的差距。他還說了這樣一件事：一天，裴中丞過隨園，袁枚親自煮水定湯招待他品茶，第二天裴逢人便說：我昨天過隨園，才真正吃到了一杯好茶。其實，并非士大夫們沒有好茶，而是他們烹煮不得其法。
茶葉科技部門作過試驗，泡茶用水的溫度，對茶湯的滋味、香氣和內(nèi)含物的浸出，關(guān)系很大。同樣用3克茶葉，加150毫升水沖泡，都是浸泡5分鐘，由于水溫不同，茶湯中溶解的咖啡堿、多酚類、氨基酸等都有很大差別。在沸滾水和60°C多度低溫開水中的溶解量幾乎相差一倍。茶葉的內(nèi)含物不能充分溶解發(fā)揮，滋味香氣當(dāng)然就差。然而水煮沸過頭了也不好，古人稱作水老。大壽鼎沸，旋至無聲，是為過是,則湯老而香散，不堪用。從科學(xué)道理來說，因為溶解于水中的空氣全被驅(qū)散掉了，水失去了刺激性，沒有原來的鮮味了。
泡茶水溫的掌握，應(yīng)根據(jù)茶葉的老嫩程度，不能一概而論。一般中檔茶葉應(yīng)用沸水，開后立即沖泡；高檔名茶，水溫宜低些，可在水沸后，先倒入熱水瓶中，再行沖泡，或者先沖開水入杯，再投入茶葉；泡烏龍茶則要先用熱水洗泡杯壺，使杯壺加熱，放入茶葉后即沖現(xiàn)滾開水，再加蓋后用沸水淋壺，這樣才能味濃而全。
