[原料]
雞1只(大約1500克)，鹽10克，大花椒20粒，胡椒粉5克，雞精1克，紹酒50克，江米酒50克，花生油1000克(大約耗100克)，甜醬15克，蔥125克，芝麻油25克，荷葉餅15個，熏料500克(香樟樹葉、花茶各50克，柏枝、鋸末200克)。
[做法]
1、將鴨宰殺去毛、洗凈，取出內(nèi)臟。在鴨腹腔先抹花椒、鹽、胡椒粉等味料，鴨皮則涂江米酒、紹酒等味料，并將剩余的江米酒、紹酒再抹在腹腔中，靜置，腌制半天取出晾干。
2、將熏料和勻后均分3份。用木盆1個(高約13厘米)放地上;將熏料1份放入一大碗中，在爐內(nèi)撿一段燒紅的木炭放入，再將碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼鐵絲網(wǎng)，將鴨放在其上面。另用一大盆扣蓋上煙熏。經(jīng)10分鐘后揭開取出土碗，再加入熏料一份，依前法熏7分鐘。最后再依法將鴨色淺的一面朝下熏5分鐘即可。每熏1次，加1次熏料，同時翻動鴨身，以便使熏色均勻。
3、將熏成深黃色的鴨取出，放入大蒸碗中，上籠蒸3小時，出籠晾涼待用。
4、鑊置火上，落油燒至六成熱，將鴨放入鑊內(nèi)炸至皮酥色呈棕紅時撈出，斬切，擺拼入盤，刷些芝麻油即成。
5、用5克芝麻油與甜醬拌均勻，分成兩份置盤兩端，蔥白切段亦放甜醬邊，供蘸食，配荷葉餅同上。
[特點]
經(jīng)過腌、熏、蒸、炸，色紅油亮，咸鮮香濃，皮酥肉嫩，尤其適宜佐酒。
