一、產(chǎn)地介紹
四川雅安地區栽培生產(chǎn)名茶歷史悠久，始于唐代，見(jiàn)載于陸羽《茶經(jīng)》。迄今已有1200余年。1978年雅安地區茶葉公司與桂花村聯(lián)合，在原有生產(chǎn)工藝基礎上，選早春一芽一葉初展優(yōu)質(zhì)原料，采用炒、揉、烘交替進(jìn)行的工藝，創(chuàng )制了特種綠茶名品——峨眉毛峰。
雅安地處四川盆地西部邊緣，與西藏高原東麓接壤，位于北緯30°，東經(jīng)103.3°，受西藏高原大地形和雅安所處四面環(huán)山地形所影響，雨量充沛，氣候溫和，冬無(wú)嚴寒，夏無(wú)酷暑，群山青翠，煙雨蒙蒙，濕熱同季。土壤肥沃，土層深厚，表土疏松，酸度適宜，為茶葉形成良好品質(zhì)，創(chuàng )造了十分優(yōu)越的條件。
二、品質(zhì)特點(diǎn)
峨眉毛峰的成品條索緊卷，嫩綠油潤，銀芽秀麗，白毫顯露，香氣鮮潔，滋味濃爽，湯色微黃而碧，葉底嫩綠勻整。
三、加工工藝
1.鮮葉采摘
夏秋季陽(yáng)光強烈，高溫酷熱，干旱少雨，芽葉易老化，茶多酚含量較高，故夏秋名優(yōu)茶采摘更應做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名優(yōu)綠茶采摘以采單芽或一芽一葉為宜。
2.攤放處理
實(shí)踐證明，鮮葉在殺青之前進(jìn)行適度攤放，可使部分酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒(méi)食子酸；部分蛋白質(zhì)水解為具有鮮爽味的游離氨基酸；纖維素和果膠也部分轉化為水溶性糖和水溶性果膠，從而增進(jìn)茶湯的醇度、濃度和減輕苦澀味。一般而言，鮮葉攤放到含水率在68%～70%為適度，此時(shí)葉質(zhì)柔軟，芽葉舒展，散發(fā)出清香。
3.殺青
殺青方式方面：倪德江、陳玉瓊研究指出炒殺青較蒸汽殺青有利于茶葉香氣提高，但蒸汽殺青葉綠素保留量較多，色澤綠；鍋炒殺青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽殺青，而多酚類(lèi)則相反，因此主張夏秋季名茶宜采用蒸汽殺青。研究表明鍋炒殺青氨基酸含量較高，但同時(shí)茶多酚含量也較高；濕熱殺青有利于茶多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于夏秋綠茶品質(zhì)。
殺青溫度方面：高溫殺青能很快破壞酶的活性，而且茶多酚的含量也適當降低，有利于減輕夏秋茶苦澀味。添加外源物通過(guò)在夏秋綠茶加工的揉捻工序加入一種添加劑T；潘拱秀等通過(guò)在夏秋季的鮮葉中添加葡萄糖酸鋅液（濃度500×10－6，用量每500克鮮葉為10毫升），或在揉捻葉中添加OP動(dòng)物蛋白粉，都減輕了茶葉的苦澀味，提高了夏秋綠茶的滋味品質(zhì)。
