苦丁茶是中國的一種傳統的純天然保健飲料佳品，來(lái)源于冬青科植物大葉冬青的葉。生于山坡、竹林、灌木叢中。分布于長(cháng)江下游各省及福建、海南等地。
苦丁茶的由來(lái)
苦丁茶嫩芽顯紫紅色，傳說(shuō)是被茶女阿香鮮血染紅的。古時(shí)候有一個(gè)名叫阿香的茶女，因為長(cháng)得很美，官府欲將其選進(jìn)宮中，但阿香死活不肯，自被送進(jìn)宮那天，她趁人不備，跳崖而死，鮮血于是濺到苦丁茶芽上。茶芽遂從綠色變成了紫紅色，味道也變得甘甜香濃，后來(lái)人們把苦丁茶稱(chēng)為紫筍茶。
苦丁茶文化歷史
唐天寶三年(公元744年)，唐天寶得楊貴妃之后，詔告天下訪(fǎng)長(cháng)生養顏秘方，中使楊光庭在司空山采長(cháng)春藤之時(shí)，得知當地的苦丁茶有養顏美容之功效，將二祖寺住持本凈大師贈送的苦丁茶進(jìn)獻楊貴妃飲用，飲后后果有此效。玄宗大喜，特命司空山年年進(jìn)貢。
又傳說(shuō),唐代安舒城有個(gè)名叫松的詩(shī)人,文采過(guò)人,但年過(guò)半百卻屢試不第,遂南游隱居于西樵山,教山民種茶。為了尋找苦丁茶種子育苗的方法,他先給仙鶴喂吃茶果,再從其糞便中采出茶籽育種,未獲成功,后經(jīng)仙人的指點(diǎn),取蓬萊閣仙水去浸泡,乃獲成功,使西樵山成為遠近聞名的茶區.松在山中種茶賦詩(shī)十余年,在70高齡時(shí)才考中進(jìn)士。后來(lái)人們在山上修建了一座茶仙廟,以紀念他的功德。
明代史書(shū)中記載，明太祖朱元璋患"結宮"(即今之結腸炎，便秘等)，嶺南一中醫以苦丁茶而進(jìn)貢，治愈了頑疾，明太祖將其列為朝廷品。
據滿(mǎn)清野史記載。驕橫不可一世的慈禧太后中年以后曾患有嚴重的糖尿病,太醫試遍了各種方劑,均無(wú)明顯的效果,遂向民間征求良方.當時(shí)兩廣一帶有獵人根據當地百姓有用苦丁茶治糖尿病之實(shí)例,乃大膽向朝廷進(jìn)獻苦丁茶,慈禧試后病情而大為減輕,龍顏大悅,問(wèn)獵人何處求得,獵人遂奏請降旨保護苦丁茶,以免因過(guò)度采摘而瀕于滅絕.太后乃準其所請?，F代醫學(xué)已證明,苦丁茶確有潤腸通便和降血糖的功能,所以如果有朝一日您不幸患上這些太祖、太后患過(guò)的病時(shí),您也不妨試一試他們當時(shí)用過(guò)的藥方子。
1927年9月下旬，朱德同志率領(lǐng)"八一"南昌起義軍部分官兵在三河壩阻擊敵軍，掩護主力部隊南下，時(shí)值初秋，但大埔境內依然炎熱，加上起義軍官兵晝夜行軍，至達三河壩后又忙于戰前準備，不少人頭痛發(fā)燒，喉干舌苦。當地群眾得知后速去岌頭村一帶采摘苦丁茶給起義軍官兵煮茶水喝，服后效果很佳，官兵們便稱(chēng)之為"神茶"。
苦丁茶的功效
功能主治：散風(fēng)熱，清頭目，除煩渴。用于頭痛、齒痛、目赤、熱病煩渴、痢疾。消食化痰，除煩止渴，利二便，去油膩，散肝風(fēng)，治耳鳴耳聾，活血脈，涼子宮。腸炎，水火燙傷，耳膿，乳癰初起，風(fēng)熱，，齒痛，肝火上炎，頭脹目眩，耳鳴。
苦丁茶的藥用效果很明顯，中醫認為，它具有散風(fēng)熱、清頭目、除煩渴作用，可用來(lái)治療頭痛、牙痛、目赤、熱病煩渴、痢疾等?，F代藥理研究證明，苦丁茶中不僅含有人體必需的多種氨基酸、維生素及鋅、錳、銣等微量元素，還具有降血脂、增加冠狀動(dòng)脈血流量、增加心肌的供血、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用，對心腦血管疾病患者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、失眠等癥狀均有較好的防治作用，因此備受中老年人的青睞。
苦丁茶制作工藝
采摘來(lái)的鮮茶葉，要及時(shí)進(jìn)行加工處理，切勿層積堆漚，以免葉落腐爛。
一、萎凋
萎凋主要有三法：
(1)加溫萎凋：借助電熱、柴炭進(jìn)行人工的加溫，速度快，效率高，但如火候掌握不好，質(zhì)量不易于保證。
(2)室內自然萎凋：主要是在通風(fēng)透光室內而進(jìn)行。即用竹墊將茶葉均勻的攤開(kāi)，須經(jīng)15—20小時(shí)左右后，并均勻翻動(dòng)數次，使水分蒸發(fā)達50%—60%，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢，較易于掌握。
(3)日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽(yáng)光下曬，晴天只需約30分鐘即可，陰天則看其柔軟程度而定?？傊?，萎凋的標準是：葉形萎縮;粗梗失水而柔軟，不易折斷;青味減少。
二、殺青
殺青是提高茶葉品質(zhì)關(guān)鍵措施，總的要求是殺青要均勻要透，掌握“高溫、葉少、拋炒結合”原則。手工殺青，通常用鐵鍋，徑寬宜大，鍋溫要在150—200℃之間，先高后低，鍋炒葉一次2公斤左右，機器加工加倍。殺青的標準：外觀(guān)葉色由鮮綠轉變?yōu)榘稻G，手緊握茶葉稍帶些粘性，粗梗折而不斷，青氣消失，有茶香味。
三、揉捻
苦丁茶一般芽葉粗，梗大，多采用熱揉。揉捻時(shí)用慢火隨炒隨揉，溫揉亦須在熱灶上進(jìn)行，冷揉一般較少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時(shí)，將它卷成團塊，出鍋便做成形，或抓住每個(gè)芽的主梗，一葉一搓或數葉一搓成條索形。也可將數葉卷成方圓形或三角形等，使它玲瓏雅致，沖泡后還原為綠色，呈現出色、香、味、形來(lái)。要求嫩葉成形率在約80%以上，過(guò)老化的芽頭成形率僅60%—70%。
四、干燥
鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、定形后，立即抖散在竹墊、簸箕或曬場(chǎng)上蔭涼，切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時(shí)，則表示茶葉的含水量在3%—5%，這時(shí)，茶葉就達到干燥程度。如采集后遇陰雨天氣，加工后必須用低溫慢烘，直至干燥為止。
如何沖泡凍苦丁茶
沖飲苦丁茶一是水要開(kāi)，二是水質(zhì)要好，最好是礦泉水、泉水或純凈水等優(yōu)質(zhì)水。三是選用瓷器或陶器當做茶具，味道更佳。四是放的量要少，苦丁茶有量少而味濃、耐沖泡的特點(diǎn)。雖然喝茶的濃淡因人而異，難以一概而論。但對于初次接觸苦丁茶的人來(lái)說(shuō)，如果以250毫升的沸水來(lái)沖泡2--3支茶芽，也許就會(huì )覺(jué)得太苦了。一般而言，一支一芽二--三葉的“椰仙牌”苦丁茶芽通常為0.3--0.4g重，以之配1000毫升的沸水，隨泡隨飲。對于初飲者而言，也絲毫不會(huì )顯得味道很淡。即使幾個(gè)人喝同一壺茶，也不能放大量的苦丁茶來(lái)沖泡，而應該一次放入一兩支，直至喝到其味道變淡后，并嚼食茶芽，效果最佳。五是熱飲，尤其對有胃寒疾病都則更應是如此，但對于沒(méi)有胃病的人來(lái)說(shuō)，清涼的苦丁茶水更是甘洌爽口，沁人心脾。
苦丁茶在沖飲之時(shí)，有單獨沖泡和與其他茶葉、藥材混合沖泡的兩種泡法。單純以苦丁茶沖泡，原汁原味，清甜爽口，也不失一種享受。而當其與其他茶葉，如烏龍茶、綠茶、龍井、毛尖、花茶等混合沖泡時(shí)，則既有這些茶的香味，又有苦丁茶回甘和潤喉的優(yōu)點(diǎn)?？喽〔柙诓枞~中素有“茶膽”的名聲，即無(wú)論什么茶，苦丁茶在味道上都能與之相配合，而且拼配苦丁茶后更是別有一番風(fēng)味。一般而言，苦丁茶與其他茶葉相配的比例為1：9，最高最好不超過(guò)2：8，否則，苦丁茶就會(huì )把其茶葉的味道蓋住。所以，古今嶺真一帶的百姓泡茶時(shí)總喜歡加一兩片苦丁茶做調味品，把苦丁茶當作“茶中味精”來(lái)使用。
如何品鑒苦丁茶
苦丁茶是保健飲品，對其審評與普通茶葉則不同，是否耐沖泡是主要的，高檔苦丁茶滋味濃而醇厚，先苦后甘，條索較為緊潔。
把盤(pán)：經(jīng)篩、搖、收茶樣，無(wú)碎雜物，中段茶多，身骨重者為好，老葉茶切條均勻為宜。
開(kāi)湯：稱(chēng)3克茶樣，用150ml品評杯，開(kāi)水泡5分鐘。
嗅香氣：葉底香氣不明顯，較平淡，熱嗅和冷嗅無(wú)異味為正常，無(wú)霉氣、焦氣。
嘗滋味：先苦后甘，苦味是口感可接受醇爽，無(wú)異味為好。甘味，只是口感甘醇，回甘味則不強烈、無(wú)甜味為好。飲后口腔及喉嚨感覺(jué)清醇甘味，無(wú)惡味感。如品出酸、奇苦、辣、焦味的質(zhì)量不夠好，甚至是摻雜的偽劣品，則要重新檢驗。
耐泡性檢驗：苦丁茶耐沖泡，其滋味緩緩釋出，連續沖泡約(每次泡5分鐘)10余次仍感滋味甚濃的為好。脫味快，易變淡味的稍差。
看湯色：苦丁茶以湯色黃綠、清澈、無(wú)渾濁或懸浮物為好。
評葉底：以靛青或暗青色、柔軟、葉片無(wú)焦斑、無(wú)碎物則為好。
泡茶渣、湯擱置：用凈開(kāi)水泡浸的苦丁茶，茶湯放置3天-5天一般不會(huì )變味，滋味如初。沖泡茶葉倒至無(wú)水滴時(shí)，茶渣在杯中放置3天-5天一般都不會(huì )霉變，重新沖開(kāi)水，茶味尚存。
老葉做成的苦丁茶，其滋味與嫩葉做成相近，只是耐泡次數會(huì )稍少些，每次沖泡出的茶味淡些而已。如稍增加茶葉量，飲用口感則仍較好。
如何挑選苦丁茶
一、外觀(guān)識別
苦丁茶的葉片較普通茶葉片大1.5-2倍，葉橢圓形，葉片厚，有革質(zhì)、無(wú)茸毛。鮮葉光澤性較強，墨綠色。嫩芽葉制成的茶，外形粗壯，卷曲，無(wú)茸毛。沖泡則可判明真偽：苦丁茶滋味是先苦(這種苦味是口感可接受的苦味)然后有微甘味，無(wú)澀、辣、臭、酸及其他的異味，耐沖泡。嫩葉做的苦丁茶1克可沖泡150ml水，其茶味濃郁，沖泡8次-10次滋味仍強烈，是普通茶葉難以媲美的。老熟葉制成茶葉，其滋味也是先苦后甘，無(wú)青味，滋味顯濃緩慢釋放，耐沖泡是主要特點(diǎn)。添加2-4倍量的茶葉滋味只是感覺(jué)略濃，其苦味口感仍清爽、醇甘，不會(huì )變得奇苦難耐。是其他樹(shù)葉、甚至添加一些物質(zhì)難以做成的?；馗饰哆^(guò)強、帶甜味的，可能是加了甘草或糖。若有參味的可能是絞股藍其他參類(lèi)。查葉底：苦丁茶葉底帶紫褐色、無(wú)茸毛，葉片大且厚，茶梗粗壯。全片的老葉面積大，葉緣齒較純。
二、異質(zhì)茶鑒定
即在苦丁茶中摻入其他物質(zhì)的，憑感官是可區別的。普通茶葉身骨較輕，外形較小，看葉底時(shí)葉片小而薄。粗粒粉末多則可能夾雜其他物質(zhì)。最便捷有效的方法是取可疑異物約2粒谷子大小放入口中用門(mén)牙切壓。正品含于口中則能感覺(jué)出苦味。先苦后甘，而劣質(zhì)品則沒(méi)有苦味或苦味弱，或奇苦或有其他異味，甘草只有甘甜味而沒(méi)有苦味。
如何儲存苦丁茶
冰箱貯存法———將新茶裝在真空包裝袋內，然后再放入冰箱的冷藏柜中。春天放入，冬天取出，茶的色、香、味基本不變，將宛如新茶。
熱水瓶貯存法———將熱水瓶?jì)缺诘乃莶粮?，有條件也可買(mǎi)新熱水瓶，如果家中有用過(guò)多年又干燥保溫的熱水瓶也可以把它利用起來(lái)，關(guān)鍵要保持瓶?jì)雀稍?，然后將茶葉倒進(jìn)去，把瓶塞蓋緊便可。
瓦壇貯存法———用干燥、無(wú)異味、無(wú)裂縫的瓦壇，將茶葉用牛皮紙給包好，置于壇中，在瓦壇中放置一袋生石灰，用棉花團將壇口蓋住，每隔1—2個(gè)月?lián)Q一次石灰即可。
塑料袋貯存法———取兩只無(wú)毒無(wú)味無(wú)孔隙的塑料食品袋，將干燥的茶葉用軟白紙包好后裝入其中一只內，并輕輕給擠壓，以排出空氣，然后用細軟繩扎緊袋口，再將另一只塑料袋反套在第一只外，同樣擠出空氣扎緊、放入干燥、無(wú)味、密閉的木箱內便可。
鐵箱貯存法———選幾只鐵皮箱，如果家中有閑置的裝過(guò)食品的鐵箱更好。新茶買(mǎi)來(lái)后用干布把箱內擦干凈，然后將包裝好的新茶放入鐵箱，將箱蓋密封即可。
