茶
北南兩宋三百年間,社會(huì )環(huán)境相對穩定,茶葉生產(chǎn)發(fā)展較快,制茶技術(shù)不斷創(chuàng )新,品飲方式日趨精致。由于官僚貴族的倡導示范,文人僧徒的鼓吹傳播,市民階層的廣泛參與,茶葉在生活物質(zhì)領(lǐng)域的地位等同于米鹽,飲茶在精神文化領(lǐng)域成為一種流行時(shí)尚。正如《大觀(guān)茶論》所言:“天下之士,勵志清白,競為閑暇修索之玩,莫不碎金鏘玉,啜英咀華,較筐篋之精,爭鑒裁之妙,雖下士于此時(shí),不以蓄茶為羞,可謂盛世之清尚也。”在這一普天共飲的社會(huì )背景下,宋代茶藝逐漸形成了一套規范程式,這便是分茶。
宋人直接描寫(xiě)分茶的文學(xué)作品以楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀(guān)顯上人分茶》為代表。本詩(shī)寫(xiě)于孝宗隆興一年(1163年),作者在臨安胡銓(澹庵)官邸親眼看見(jiàn)顯上人所作的分茶表演,深為這位僧人的技藝所折服,即興實(shí)錄了這一精彩鏡頭。詩(shī)中寫(xiě)道:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手,隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面,怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空,影落寒江能萬(wàn)變。銀瓶首下仍尻高,注湯作字勢嫖姚……”經(jīng)過(guò)顯上人魔術(shù)般的調弄,兔毫盞中的茶湯幻化出各種物象,時(shí)而像亂云飛渡,時(shí)而像寒江照影,那游動(dòng)不居的線(xiàn)條又像龍飛鳳舞的鐵畫(huà)銀鉤,純乎一位印象派大師的杰作,為欣賞者開(kāi)拓出一片想象的空間。
這種分茶技巧的最高境界并非僧道之流所獨擅,皇上高興起來(lái)也偶爾露一手。據李邦彥《延福宮曲宴記》所載:“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具,親手注湯擊拂。少頃,白乳浮盞面,如疏星淡月。顧群臣曰:‘此自布茶。’飲畢,皆頓首謝。”
早在北宋初年陶《清異錄》對此也有記載:“近世有下湯運匕,別施妙訣,使茶紋水脈成物象者,禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬纖巧如畫(huà),但須臾即就幻滅。此茶之變也,時(shí)人謂之茶百戲。”“沙門(mén)福全能注湯幻字成詩(shī)一句;如并點(diǎn)四碗,共一首絕句,泛乎湯表。檀越日造門(mén)求觀(guān)湯戲。”為此,福全十分得意,還詠詩(shī)一首:“生成盞里水丹青,巧畫(huà)功夫學(xué)不成。卻笑當年陸鴻漸,煎茶贏(yíng)得好名聲。”
文學(xué)的浪漫使得有些特異現象被渲染得荒唐離譜。其實(shí)福全只不過(guò)是玩弄分茶技巧,如同在沙盤(pán)上扶乩一樣,采用心理暗示法愚弄迷信者。因為有人捧場(chǎng),福全居然大言不慚,把陸鴻漸也不放在眼里了。所以,福全的分茶功夫與其說(shuō)是技術(shù),不如說(shuō)是江湖騙術(shù)。那么,分茶的常規操作規范又是怎樣的呢?宋代名臣蔡襄《茶錄》和徽宗趙佶《大觀(guān)茶論》均有詳細說(shuō)明。
蔡襄《茶錄》的依據是福建茶區的實(shí)踐經(jīng)驗。福建是宋代的重點(diǎn)茶區,又是貢茶的主要產(chǎn)地,為了評選優(yōu)質(zhì)茶,經(jīng)常進(jìn)行民間斗茶活動(dòng),這種具有廣泛群眾基礎的競賽推動(dòng)了分茶技術(shù)的成熟,也奠定了《茶錄》的權威性地位?!恫桎洝妨袑?zhuān)章介紹了點(diǎn)茶,也就是分茶。要點(diǎn)一盞好茶,第一要嚴格選茶。茶取青白色,不取黃白色;取自然芳香者,不取添加香料者。這一道程序相當于評審茶樣。第二是對成品茶進(jìn)行炙烤碾羅的再加工。為了防止團茶在存放中吸潮而減少香氣,除了精心藏茶之外,在飲用前還要進(jìn)行炙烤以激發(fā)香氣。這一步驟近似于現代西南茶俗中的烤茶。碾與羅是沖泡末茶的特殊要求,操作也有訣竅:碾茶,先用凈紙密裹捶碎,然后熟碾;羅茶,篩眼宜細不宜粗。然后進(jìn)入點(diǎn)湯程序。點(diǎn)湯要控制茶湯與茶末的比例,投茶與注水的順序,燒水的溫度,茶盞的質(zhì)地顏色,以及擊拂的手法。
如果說(shuō)蔡襄《茶錄》是福建民間斗茶的總結,那么以趙佶名義編寫(xiě)的《大觀(guān)茶論》則是宮廷茶藝的實(shí)錄。茶藝進(jìn)入宮廷以后,蒙上了一層貴族化的華麗色彩,其基本要求仍與《茶錄》相符。趙佶在《點(diǎn)茶》一章分析了因操作不當致使點(diǎn)茶失敗的各種情況,揭示了沖點(diǎn)一盞好茶的妙訣:“量茶受湯,調如融膠,環(huán)注盞畔,勿使侵茶。勢不欲猛,先欲攪動(dòng)茶膏,漸加擊拂。手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。疏星皎月,燦然而生,則茶之根本立矣。”
趙佶一代亡國之君,雖無(wú)雄才大略以安定天下,卻不以茶道為末技,躬親茶藝,樂(lè )此不疲,為后代留下了一份寶貴的茶文化史料。因此,把他列入茶人,可算是名副其實(shí)。
上之所好,下必效之。既然皇上熱衷茶藝,全國自然掀起高潮,特別是文人士大夫,皆以分茶為雅尚。宋詩(shī)人陸游作于淳熙十三年的《臨安春雨初霽》有“矮紙斜行閑作草,晴窗細乳戲分茶”的佳句。宋人詠茶之作難以計數,單以頂尖的著(zhù)名大詩(shī)人的歐陽(yáng)修、蘇軾、黃庭堅、陸游等都積極參與茶詩(shī)的創(chuàng )作,就可以想象當年茶文化熱是怎樣的沸沸揚揚。
分茶可以寄托文人的閑情逸致,培養藝術(shù)的靈感,體現人格的品位,是一種精致的生活技巧。作為一種游戲,也影響到婦女生活,特別是知識婦女,心閑手巧,更是以分茶為樂(lè )。著(zhù)名女詞人李清照應是一位分茶能手,除了與丈夫“翻茶校帖”的佳話(huà)之外,在她的詩(shī)詞作品中也多次涉及分茶。例如《滿(mǎn)庭芳》有“生香薰袖,活火分茶”,《攤破浣溪沙》有“豆蔻連梢煎熟水,莫分茶”,《曉夢(mèng)》有“嘲辭斗詭辨,活火分新茶”。在描寫(xiě)婦女生活的文人作品中,也把纖纖捧甌作為審美對象。例如黃庭堅《阮郎歸》有“捧甌春筍寒”,史浩《臨江仙》有“春筍慣分茶”,蘇軾記夢(mèng)回文絕句有“酡顏玉碗捧纖纖”。
在宋代,分茶也是商業(yè)文化的一個(gè)亮點(diǎn),人們習慣地把從事飲食服務(wù)的店鋪直接稱(chēng)為分茶或分茶酒店。從孟元老所著(zhù)《東京夢(mèng)華錄》中,我們可以看到京城開(kāi)封茶館服務(wù)業(yè)的繁榮景象。首先是茶館多、分布廣,宣德樓前御街東有李四分茶,曲院街北有薛家分茶,院街御廊西有一處分茶,朱雀門(mén)外御街以南除了東西兩教坊,余皆民居或茶坊。其次是各有經(jīng)營(yíng)特色:潘樓東早市的茶坊五更點(diǎn)燈開(kāi)市,供應早茶;舊曹門(mén)街北山子茶坊經(jīng)營(yíng)夜市,店內有仙洞、仙橋等觀(guān)光游覽景點(diǎn),仕女夜游可以在這里休閑娛樂(lè )吃茶;另有流動(dòng)茶攤,走街串巷,提瓶叫賣(mài),進(jìn)行社區服務(wù)。其三是為了滿(mǎn)足特殊人群的需求,除了賣(mài)茶,還專(zhuān)賣(mài)素食點(diǎn)心,稱(chēng)為素分茶。
宋室南渡之后,偏安一隅,隨著(zhù)北方士族南遷帶來(lái)的大量財富,使都城臨安出現了空前繁榮,植根于南方土壤的分茶業(yè)也獲得了更大的發(fā)展空間。耐得翁《都城紀勝》和吳自牧《夢(mèng)粱錄》為我們描繪了一幅杭城茶事風(fēng)俗畫(huà)卷。這個(gè)時(shí)期,面對國事日非,民眾心理無(wú)所歸依,不少人只有在茶樓酒肆寄托苦悶彷徨;而動(dòng)亂之后出生的年青一代在侈靡的社會(huì )風(fēng)氣影響下,淪喪了收復失地的志向,把茶樓酒肆當做茍且偷安的溫柔鄉。這一時(shí)期的茶館文化成為南宋市井社會(huì )的聚焦點(diǎn)。
杭城茶館除了傳統的分茶,更加突出了娛樂(lè )休閑和交際的功能,這也使得繁瑣復雜的分茶技藝走向平民化。店主為了招徠顧客,仿照大酒店的規模進(jìn)行室內裝璜布置,擺設鮮花盆景,懸掛名人字畫(huà),門(mén)口燈籠高掛,供應四時(shí)名茶,夏天賣(mài)雪泡梅花酒,冬天賣(mài)擂茶。有的茶館有鼓吹樂(lè )隊奏樂(lè )唱曲助興,有的茶館聘請女藝員招待客人;有的茶坊開(kāi)辟專(zhuān)業(yè)“沙龍”,成為興趣相投的茶客聚會(huì )之處,如黃尖嘴蹴球茶坊就儼然是一個(gè)球迷俱樂(lè )部,大街車(chē)兒茶肆、蔣檢閱茶肆又是士大夫期朋約友交際之處。有的茶坊專(zhuān)供出賣(mài)勞力者攬工覓活,交流招工信息,形成了勞務(wù)市場(chǎng)。這些茶樓都有茶博士為顧客分茶,他們就是專(zhuān)業(yè)茶藝員。在舊戲舞臺上,我們常??梢钥吹侥莻€(gè)時(shí)代茶博士的身影。例如根據宋代南戲《尋親記》改編的昆劇《茶訪(fǎng)》中就有一位唱主角的茶博士,此人戴藍氈帽,穿茶衣,腰包系在衣服里面,黑褲、布襪、便鞋、手持黑紙扇,肩搭藍地白花堂布,干凈利索,語(yǔ)言恢諧,膽小而富有同情心和正義感。這種職業(yè)的勞動(dòng)者形象也受到畫(huà)工的關(guān)注,宋人劉松年《茗園賭市圖》中就繪有一位挑擔賣(mài)茶的小販。
分茶是建立在飲用末茶基礎上的技藝,到了明代,全葉沖泡取代了末茶點(diǎn)飲,分茶技藝就退出了歷史舞臺,但是作為一種歷史遺存,我們從當代日本抹茶道依稀可見(jiàn)它的面貌,我國南方民間流行的擂茶,也多少體現了分茶習俗的遺意。