鐵觀(guān)音的區分：
注：上圖中的“約下午3~~6點(diǎn)”、“下午6點(diǎn)后”，皆是指鮮葉采摘回來(lái)經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時(shí)間。
首先要解釋些概念：
消青[含消正、消青和消酸三個(gè)概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據殺青時(shí)間的早晚而定。
一般茶青采摘次日的早上8～12點(diǎn)殺青的稱(chēng)為正炒。
消青大類(lèi)的時(shí)間范圍最廣，中午12點(diǎn)到晚上10點(diǎn)左右殺青的制法都統稱(chēng)為消青，不過(guò)一般中午12點(diǎn)左右殺青的做法被稱(chēng)為“消正”、15時(shí)～下午18時(shí)這一段是比較標準的消青;18時(shí)～24時(shí)稱(chēng)為“消酸”。
下半夜～采摘第三天早上殺青的稱(chēng)為“拖酸”。
注意這里的時(shí)間范圍只是大概，但基本意義就是如此。
殺青時(shí)間的早晚，其實(shí)取決于前期做青(曬青、搖青)的控制，如果重曬輕搖多次做法，那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青;如果輕曬少搖的做法，發(fā)酵度較低，走水慢，應該遲殺青。假如要制作正炒茶，那么就應該提升發(fā)酵度，以保證有較好的品質(zhì);反之，如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵，第二天早上就直接殺青，制作的成品就會(huì )苦澀，等級低劣。所以，優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀(guān)音，幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。
正炒(正味)鐵觀(guān)音特點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：香氣清爽，茶湯溫和，滋味細膩豐富，耐品鑒
缺點(diǎn)：香氣不高、茶湯普遍不夠濃，要求品飲者有敏銳的味蕾
現狀：小范圍內流行，具有較強潛力
建議：大多數人開(kāi)始時(shí)不易接受;不必強求，服從自己的味蕾
正炒鐵觀(guān)音注重香氣的清爽度、茶湯的柔軟口感、較持久的回味，韻味特征較為鮮明，故比較耐品鑒。但正炒觀(guān)音香氣鮮有高揚者，加上多數滋味不算濃，大多數茶友開(kāi)始時(shí)都較難接受，可一旦喜歡上正炒風(fēng)格之后，再回頭過(guò)來(lái)喝消青類(lèi)的觀(guān)音就會(huì )感覺(jué)其浮于外表。
高等級正炒觀(guān)音同樣多出自安溪感德鎮，事實(shí)上，安溪當地高價(jià)(指毛茶價(jià)格400以上，折算為凈茶，其成本普遍會(huì )在700～800以上，主要是這類(lèi)頂級茶一般精選嚴格、折率低)的鐵觀(guān)音，幾乎都是正炒工藝類(lèi)型。閩南當地，具有較多品飲體驗、且相對講究的茶客，喜好正炒觀(guān)音者較多。
正炒觀(guān)音適合品鑒，假如要招待客人的話(huà)，建議首選香氣高的鐵觀(guān)音，客人會(huì )有很高的滿(mǎn)意度。
現在市面上的正炒觀(guān)音大多滋味顯淡，口味重的茶客喝了往往覺(jué)得滋味不夠，即便等級很高的正炒觀(guān)音也是如此，所以如果沒(méi)有敏銳的味蕾，很難體會(huì )到正炒的優(yōu)點(diǎn)所在。不過(guò)這并非正炒工藝的固有缺點(diǎn)，如果制作者選用較嫩的茶青，正炒觀(guān)音同樣可以具有十分濃郁的滋味——如果能做到這一點(diǎn)，正炒觀(guān)音無(wú)疑可以發(fā)揚光大!
A-出現以下情況意味著(zhù)茶品等級較低
1)香氣雜亂，帶明顯異味
2)茶湯粗澀，或過(guò)于寡淡無(wú)味
3)回甘弱或無(wú)回甘
B-出現以下情況意味著(zhù)正炒不合您的口味：
1)始終感覺(jué)香氣淡或沒(méi)有香氣，即使是高等級的正炒
2)始終感覺(jué)口感淡而無(wú)味，即便是高等級的正炒
以下為正炒觀(guān)音的品質(zhì)評定要點(diǎn)
1、干茶
在外形上，正炒鐵觀(guān)音與消青鐵觀(guān)音類(lèi)似，顆粒的緊結程度都比較次要。色澤方面，正炒鐵觀(guān)音大多顯黑顯暗，顆粒外觀(guān)大多不如消青觀(guān)音可人，但偶也有極少數例外，我們就曾接觸過(guò)外觀(guān)翠綠鮮活的正炒觀(guān)音。
正炒觀(guān)音的干茶一般只有清爽的氣息，具有鮮銳香氣的很少見(jiàn)。
[一款正炒觀(guān)音，外觀(guān)略顯黑]
2、香氣
正炒鐵觀(guān)音對于香氣的清爽程度吹毛求疵，對于雜異味零容忍。香氣風(fēng)格往往是若有若無(wú)的蘭香，較不易捉摸，帶明顯的清爽氣息，且一到三水是逐漸增強(消青觀(guān)音是逐漸減弱，拖酸類(lèi)觀(guān)音減弱的速度最快)。
正炒工藝不太容易有類(lèi)似消青制法的香氣表現，不過(guò)頂級品同樣可以有幽細、富穿透力的蘭花香，只是頗為罕見(jiàn)，大多數優(yōu)等品是以清爽、若有若無(wú)的香氣為主。
正炒觀(guān)音的湯香較多見(jiàn)為米湯香，且會(huì )顯得沉穩內斂一些。
3、口感
正炒鐵觀(guān)音的茶湯一般較為溫和、刺激性小，適合多飲，茶湯以細膩、豐富的口感為上——好比是做一鍋湯，正炒觀(guān)音就好比是放了很多的好材料，但是鹽放得少，湯中味道豐富但是滋味不是很強。如果有敏銳的味蕾，那么就能體驗到正炒觀(guān)音的優(yōu)點(diǎn)所在。反之，就容易覺(jué)得正炒觀(guān)音滋味淡，即便頂尖產(chǎn)品也是如此。
假如正炒觀(guān)音能夠做到滋味濃強，那么同樣有機會(huì )受到廣泛歡迎。
另外，正炒觀(guān)音一般都較耐浸泡，久浸不易有苦澀。
4、回甘
正炒觀(guān)音的回甘，風(fēng)格較為持久，雖然喝的過(guò)程中你覺(jué)得它不是很香，但是飲完之后，呼吸之間，口中往往可感覺(jué)到明顯的香氣，感受頗佳，但這同樣需要細細的體會(huì )，這也是正炒耐品飲說(shuō)法的主要根據。
5、葉底
正炒制法的鐵觀(guān)音，葉底色澤一般較黃綠色，不那么青綠，葉底相對消青類(lèi)觀(guān)音完整。
[一款正炒鐵觀(guān)音的葉底，顯黃綠色，葉底相對完整些]
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