常言道“不苦不澀不成茶”。近日，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，七成苦澀味主要來源于酯型兒茶素，黃酮醇則主要影響茶葉的澀味。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)“茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”的夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質(zhì)的糖苷化、聚合反應(yīng)等展開系列研究，進(jìn)一步探明了多酚類物質(zhì)的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因。
茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質(zhì)，掌握多酚類物質(zhì)的形成機(jī)理，就能夠?qū)Σ枞~的苦澀味進(jìn)行調(diào)控。該相關(guān)研究成果已在國際學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》、《實(shí)驗(yàn)植物學(xué)雜志》和《科技報(bào)告》上發(fā)表。
茶葉中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。該課題組以酯型兒茶素為研究對象，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，在學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過調(diào)節(jié)基因表達(dá)和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進(jìn)行調(diào)控。
黃酮醇也屬于多酚類物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。該課題組通過對一百多個(gè)茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進(jìn)行篩選和系統(tǒng)進(jìn)化分析，驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)黃酮醇影響茶葉的澀味。這也是茶葉研究中首次報(bào)道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，進(jìn)一步揭示了茶葉澀味成分的形成機(jī)理。
此外，業(yè)界一直認(rèn)為多酚類物質(zhì)的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質(zhì)。該課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實(shí)際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質(zhì)的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自于關(guān)鍵基因的差異性表達(dá)。這項(xiàng)研究為全面解析茶葉苦澀味形成機(jī)理提供了一個(gè)新的研究思路。
上述系列研究成果進(jìn)一步揭示了茶樹多酚類物質(zhì)合成機(jī)理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質(zhì)含量調(diào)控、并進(jìn)而調(diào)控茶葉苦澀味，同時(shí)為高品質(zhì)茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產(chǎn)業(yè)增收增效等提供了基礎(chǔ)理論支撐。
