常言道“不苦不澀不成茶”，這是為什么呢?日前，安徽農業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類(lèi)物質(zhì)的?；?、糖苷化、聚合反應展開(kāi)系列研究，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎。成果發(fā)表在該領(lǐng)域國際權威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》《實(shí)驗植物學(xué)雜志》和《科技報告》上。
研究表明，茶葉的苦澀味主要來(lái)源于多酚類(lèi)物質(zhì)，掌握多酚類(lèi)物質(zhì)的形成機理，就能夠對茶葉的苦澀味進(jìn)行調控。安農大課題組指出，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對象，采用酶學(xué)分析、蛋白質(zhì)純化、蛋白質(zhì)肽鏈質(zhì)譜分析等研究方法，經(jīng)過(guò)反復試驗，證實(shí)沒(méi)食子?；咸烟寝D移酶和沒(méi)食子?；D移酶在酯型兒茶素形成過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，其中編碼沒(méi)食子?；咸烟寝D移酶的基因已被功能鑒定。這是學(xué)界首次發(fā)現酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過(guò)調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進(jìn)行調控。
黃酮醇也屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過(guò)對一百多個(gè)茶樹(shù)類(lèi)黃酮糖基轉移酶基因進(jìn)行篩選和系統進(jìn)化分析，得到兩個(gè)可能編碼黃酮醇轉移酶的基因，經(jīng)過(guò)原核表達和酶學(xué)分析，驗證了這兩個(gè)基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉移酶和黃酮醇半乳糖苷轉移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉移酶，進(jìn)一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。
