再好的新茶，除了清香之外或多或少都會(huì )有些苦澀味，也就是常言所說(shuō)的“不苦不澀不成茶”。日前，記者從安徽農業(yè)大學(xué)了解到，該校茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類(lèi)物質(zhì)的?；?、糖苷化、聚合反應展開(kāi)系列研究，進(jìn)一步探明了多酚類(lèi)物質(zhì)的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎。相關(guān)研究成果發(fā)表在該領(lǐng)域的國際權威學(xué)術(shù)期刊《生物化學(xué)雜志》《實(shí)驗植物學(xué)雜志》和《科技報告》上。
茶葉的苦澀味主要來(lái)源于多酚類(lèi)物質(zhì)，掌握多酚類(lèi)物質(zhì)的形成機理，就能夠對茶葉的苦澀味進(jìn)行調控。研究證明，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組經(jīng)過(guò)反復試驗，證實(shí)沒(méi)食子?；咸烟寝D移酶和沒(méi)食子?；D移酶在酯型兒茶素形成過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，其中編碼沒(méi)食子?；咸烟寝D移酶的基因CsUGT84A22已經(jīng)被功能鑒定。這是學(xué)界首次發(fā)現酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，由此人們可通過(guò)調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進(jìn)行調控。
另外，長(cháng)期以來(lái)，業(yè)界一直認為，多酚類(lèi)物質(zhì)的合成積累主要在茶樹(shù)地上部分，根部?jì)H含有微量多酚類(lèi)物質(zhì)。課題組利用分離純化和鑒定技術(shù)研究發(fā)現，茶樹(shù)根中實(shí)際含有約8%的多酚類(lèi)化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹(shù)酚類(lèi)物質(zhì)的合成積累，存在顯著(zhù)的組織器官特異性差異，這種差異來(lái)自關(guān)鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個(gè)新的研究思路。
專(zhuān)家評價(jià)，上述系列成果，進(jìn)一步揭示了茶樹(shù)多酚類(lèi)物質(zhì)合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類(lèi)物質(zhì)含量調控，并進(jìn)而調控茶葉苦澀味，同時(shí)為高品質(zhì)茶樹(shù)品種選育、茶葉綜合利用、產(chǎn)業(yè)增收增效等提供了基礎理論支撐。
