品茶需要境界，煮茶需要手藝，而制茶則需要精湛的工藝。3月20日，舟山市定海區農林與海洋漁業(yè)局同區茶文化研究會(huì )舉辦了一場(chǎng)“定海山”芽茶制作現場(chǎng)會(huì )，將芽茶制作工藝展示給眾人。
走進(jìn)位于小沙街道光華社區的制茶間，只見(jiàn)兩個(gè)竹制圓匾上攤滿(mǎn)了新鮮嫩綠的芽茶。“這些茶葉是昨天剛剛采摘來(lái)的。”區茶文化研究會(huì )秘書(shū)長(cháng)周雪軍告訴記者，要制成“定海山”芽茶，優(yōu)質(zhì)的鮮葉必不可缺，鮮葉采摘時(shí)要挑單芽，要求勻、凈、鮮，隨后要立即將采摘來(lái)的鮮葉放到圓匾上“攤青”，攤青的厚度不能超過(guò)2厘米，這個(gè)過(guò)程中還要適當翻葉，避免損傷，做完這些準備工作才能正式進(jìn)入制茶環(huán)節。
制茶間內放置著(zhù)不少設備，已經(jīng)開(kāi)起來(lái)預熱的是“茶葉滾筒殺青機”，當儀表溫度達到320度左右時(shí)，一位有著(zhù)多年經(jīng)驗的制茶師傅將茶葉陸續放入設備。經(jīng)過(guò)1分鐘左右的殺青后，記者瞬間感受到茶香四溢，醉人的清香充滿(mǎn)了整個(gè)制茶間。“殺青后如果沒(méi)有明顯茶香，那說(shuō)明是不合格的。”區農林與海洋漁業(yè)局高級農藝師邱立軍一邊檢查殺青葉的手感一邊解釋說(shuō)，殺青是為了把茶葉內的酶“殺掉”，使其不至于變成紅茶。
之后便是將攤放冷卻后的殺青葉放入“往復式茶葉理條機”進(jìn)行理條。理條機一邊持續釋放著(zhù)熱度，一邊按照頻率快速來(lái)回擺動(dòng)，青綠色的茶葉似在上面歡快地跳舞。理條，攤晾，再理條，再攤晾，如此反復兩回，便可將茶葉放入另一臺理條機進(jìn)行做條。“這幾個(gè)步驟作用有兩個(gè)，一是干燥，二是定型。”邱立軍說(shuō)，不同于其他茶葉，芽茶講究“立型”，豎直漂亮的形狀是它最大的特點(diǎn)。其間，制茶人員不時(shí)觀(guān)察茶葉的手感和色澤，根據干燥度適當進(jìn)行攤晾回潮次數的調整。最后一步便是“提香足干”了，其間高溫時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，芽茶足干，才有利于茶香散發(fā)。經(jīng)過(guò)兩個(gè)多小時(shí)、數道工藝流程，8斤鮮葉被制成2斤左右的“定海山”芽茶。
“定海山”芽茶，外形細巧、色如青玉、香醇味甘，是我區茶葉高端品牌和產(chǎn)品，由于品牌建立時(shí)間較短，目前對它的培育制作管理推廣尚處在起步階段。“通過(guò)現場(chǎng)會(huì )主要是想把‘定海山’芽茶從去年開(kāi)始試制的一個(gè)成果向茶葉種植戶(hù)和企業(yè)進(jìn)行展示。”邱立軍解釋道，目前“定海山”芽茶的主摘品種“鳩坑”剛剛開(kāi)始采摘，這時(shí)候開(kāi)現場(chǎng)會(huì )有利于我區芽茶按標準進(jìn)行制作。
記者還了解到，此次現場(chǎng)制茶所用的設備均為新引進(jìn)的專(zhuān)業(yè)機械化制茶機具，在勞動(dòng)力成本越來(lái)越高的背景下，全機械化制茶流程將成為一種趨勢。這一套設備在12小時(shí)內配備2個(gè)人工就可以制作40-50斤干茶，也是目前我市茶葉制作領(lǐng)域效率最高的機器。邱立軍說(shuō)，今年完成芽茶的制作工藝、評審工藝的確定，包括機械配置、茶農培訓等上市前的一系列準備，待明年新茶上市季節，“定海山”芽茶將以嶄新的品牌形象亮相。
