中國茶網(wǎng)資訊：唐小軍，杭州山地雙絕匯茶葉合作社社長，杭州龍字號的四大產(chǎn)茶區(qū)龍井、翁家山、滿覺隴和楊梅嶺內(nèi)惟一一個仍然堅持著純手工炒茶的茶戶。唐小軍說，如今的炒茶戶中，有30%的人已經(jīng)采用了全機械炒茶，剩下近70%的茶戶用的是半手工炒茶工藝，他預(yù)計不出三年，采用全機械炒茶的茶戶會迅速上升至70%以上。大多數(shù)茶戶采用的半手工炒茶和純手工炒茶的區(qū)別究竟在哪里？唐小軍說，只要斗茶就知曉了。
所謂斗茶，就是將兩種茶放在一起，觀，品。唐小軍將兩種炒好的茶葉擺在了我的面前。雖然乍一看，無甚分別，但湊近了仔細端詳，同時聽唐小軍在一旁講解，便能看出些許的不同。
首先用眼睛看。純手工炒制的茶葉呈碗釘狀，兩頭尖尖，中間略寬，茶葉上的皺褶較多。當(dāng)很多茶葉平鋪在一起的時候，會呈現(xiàn)出深淺不一的顏色，有的墨綠、有的碧綠、有的是落葉的黃，唐小軍說，行話稱這種顏色為糙米色，正是特級茶的顏色。而用機器炒出來的茶葉特別扁，色澤度好，且顏色沒那么斑駁，比較統(tǒng)一。
接著，用鼻子聞。純手工炒制的茶茶香很濃郁，且?guī)е撤N似曾相識的花香。而用機器炒制的茶茶香明顯淡了。之后，唐小軍往兩只玻璃杯里沖上開水，讓我看茶葉的下沉速度。5分鐘后，手工炒制的茶葉已經(jīng)全部安靜地躺在了杯子底部，而機器炒制的茶葉還有近一半浮在水面上。
最后就是品了。手工炒制的茶在四五道水沖下去以后，茶香依然撲鼻，喝上一口，甘醇的味道仍很堅挺；而機器炒制的茶在沖第一道水的時候即能嘗出與手工炒制茶的強弱，而在沖泡第二道水時已明顯感覺后勁不足。
殺青
純手工炒茶 又慢又累手又疼
內(nèi)行人看門道，外行人看熱鬧。雖然只是簡單的炒制，但其實內(nèi)里的程序異常繁復(fù)。唐小軍說，當(dāng)茶葉采摘下來后，需要在通風(fēng)的環(huán)境中經(jīng)過4-6個小時的攤青，而假如空氣不流通，則需要6-12個小時的攤青后才可以正式開始炒制。接下來的這個步驟尤為重要，名叫殺青，純手工和半手工的區(qū)別就在此一域。
所謂殺青，是茶葉在經(jīng)過攤青后，茶葉內(nèi)依然還有60%-70%的水分需要在這道程序中進一步做干。純手工殺青時所用的鍋，據(jù)說，鍋底中間最燙處的溫度可高達230攝氏度至240攝氏度。只見殺青師傅手掌朝下，快速地將青葉在鍋底劃出一個美妙的弧度，然后瞬間撩起一捧青葉，手掌一翻，青葉如雨點般簌簌落回鍋里。如此這般，循環(huán)往復(fù)。每3兩青葉，假如用這種純手工工藝殺青，需要殺青師傅一刻不停地重復(fù)以上動作整整45分鐘。而假如用機器完成這3兩青葉的殺青，只需要6至8分鐘。這就意味著，只要有20斤新鮮青葉需要殺青，手工殺青師傅就只能兩天兩夜不合眼，才得以完成。
別看只是這一劃、一撩、一翻，唐小軍說，短短幾秒鐘的動作，老底子的學(xué)徒工是需要在師傅邊上整整看一年才有資格去學(xué)習(xí)的。因為當(dāng)手掌朝下在鍋底劃出一個弧度的時候，雖然手掌和鍋底間隔著大量青葉，但難免會有青葉分布不均，裸露的手掌被高溫鍋底灼傷的時候。手就像被燙斗狠狠地按了一下，唐小軍淡然地笑笑。而當(dāng)手掌一翻，青葉被托于手掌之上時，青葉上大量滾燙的水蒸氣也會灼傷手掌。每翻一次，就是一次傷害，隨之而來的就是一陣刺骨的疼痛。傷上加傷，經(jīng)驗老到的殺青師傅的手掌于是就如同武打小說里的鐵砂掌般，堅硬如鐵。唐小軍說，殺青這樣的苦如今已經(jīng)很少有年輕人愿意挨了，等待炒制的茶葉量多，時間緊迫，人手又少，這也是為什么很多茶戶放棄傳統(tǒng)的純手工炒茶而選擇半手工炒茶的重要原因之一。
失傳
純手工炒茶的師傅沒幾個了
下滿覺隴86號。從唐小軍炒茶的地方向上走幾步，就是解放前赫赫有名的賞桂喝茶的地方，桂花廳。唐小軍的老父親已經(jīng)70多歲了，他回憶說，解放前，不少達官貴人是坐著轎子或黃包車來這里喝茶賞桂的，甚是熱鬧。桂花廳里除了十幾棵200多年的桂花樹，幾乎每一棵桂花樹邊都生長著一棵栗子樹。所以那時候，這一帶的糖炒栗子也很出名，據(jù)說帶著一股桂花香。再從唐小軍的爸爸輩向上追述，唐小軍祖上從乾隆皇帝那會兒就是茶農(nóng)了，一輩傳一輩，炒茶手法始終是一個路數(shù)的，于是，炒出來的茶葉品質(zhì)也很統(tǒng)一。
唐小軍的爸爸年輕的時候是生產(chǎn)隊里的“把桌師傅”，所謂把桌師傅，就是生產(chǎn)隊里的靈魂人物，掌控著茶葉成品的品質(zhì)高低。唐小軍的山地雙絕匯茶葉合作社就集合了5位把桌師傅的后輩，都是他的赤膊小兄弟，一起堅守著純手工炒茶的最后陣地。而5位把桌師傅中，其中一位楊繼昌先生，已經(jīng)獲得了國家文化部頒發(fā)的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目綠茶制作技藝的代表性傳承人證書。
如今，40多歲的唐小軍有一個12歲的兒子，成績在全年級排名前三。唐小軍說，生長在茶農(nóng)家里的孩子從小耳濡目染，一旦開始學(xué)炒茶，一定比普通人接受得快，但他實在不舍得讓兒子去吃這份苦，即便他舍得，現(xiàn)在的年輕人都頗有主見，也未必愿意子承父業(yè)。唐小軍這個年齡的純手工炒茶師傅，正是村里的炒茶主力軍，但有一天他老了，下一輩又不愿意傳承，這已經(jīng)獲得了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)證書的綠茶制作技藝就將面臨失傳。
正采訪間，上滿覺隴楊家山的茶葉大戶胡國雄來了，于是一道坐下喝茶。胡國雄和唐小軍年齡相仿，一家子（包括哥哥姐姐家）共同擁有23畝茶園，每年賣出的春茶不下千斤。胡國雄說，每年春天采茶、炒茶，就只在3月至4月間只爭朝夕地忙乎短短一個月時間。每天上午9點開工，一直要到半夜三四點才能合眼，這邊廂的茶還沒炒制好，那邊廂又有新摘的茶葉堆進門來了。新鮮的青葉就是18歲的大姑娘，黃金時間耽擱不得，假如像他這樣的產(chǎn)茶大戶要用純手工炒茶技法來炒茶葉，幾乎是不可能的。
為什么不多找些人一起炒呢？我問。
胡國雄反問道，好的炒茶師傅需要有8年以上的功力才行，你以為是誰都可以勝任嗎？
所以，雖然胡國雄也懂得純手工炒茶工藝，卻不得已要采用半手工工藝炒茶。另外，胡國雄告訴我，5年前，茶葉公司專收純手工炒制的茶葉，但如今，茶葉公司早已改收半手工工藝炒制的茶葉了，因為后者的賣相比前者好。
與胡國雄不同，唐小軍純手工炒制的茶每年只賣100多斤，雖然價格比半手工炒制的茶要貴些，但基本靠朋友圈中懂茶、愛茶、不以貌取“茶”的人和老客人的口碑就完全可以消化掉。可胡國榮有上千斤茶葉，即便炒茶人手充足，也完全采用純手工工藝炒制了，一旦茶葉公司不收，他這上千斤茶葉卻不知要如何消化呢？這也是胡國雄改用半手工工藝炒制茶葉的原因之一。雖然這樣，胡國雄卻也為純手工工藝的即將失傳憂心忡忡，他希望通過快報呼吁大家都來支持這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不要讓它相忘于江湖。
