梁祥田養(yǎng)身茶作坊臺灣臺北縣
1.茶葉的烘焙在茶藝的定位之認識
2.『茶湯之美』是茶藝表達的首要呈現(xiàn)，在座的先生小姐：如果你是從事茶葉買賣，不論你用什么方法來介紹、形容、強調(diào)你的茶如何的好，總免不了要沖泡，讓被推介者從茶湯中體悟。如果你是茶館業(yè)經(jīng)營者，投入了大把資金，請人設計了優(yōu)美的茗茶環(huán)境；尋得名師，學得一套完整的沖泡手藝，搜集了各名家的品茗器具，走訪各山頭茶區(qū)買回各式茗茶，最終還是要能沖泡出好的湯頭，來彰顯你前面的用心。所以說『茶湯之美』是茶藝的首要呈現(xiàn)，而且人人都希望擁有(1)香氣揚(2)水重滑(3)韻醇美的境界。
2.含有好茶湯的茶品，其取得基本上應從：
1.正確的茶樹栽培與茶園管理，來取得優(yōu)良的茶菁原料。
2.制茶技術(shù)的精進，鉆研來加強下項(3).的能力。
3.在制程上要有周詳?shù)囊?guī)劃與精準的掌握，來取得能沖泡出優(yōu)良茶湯的茶品，但：
3.前三大工程難如愿的主、客觀因素：
1.天候不佳：茶從茗芽到采收，其天氣特性，是希望從潮濕轉(zhuǎn)而干燥，茗芽前的土
地，要有足夠的水分溶解肥料，以供吸收。不下雨，施不了肥。養(yǎng)份，水分不足
，芽生長不均勻，到采收期就形成公孫葉，不利制作?；蚴沁m采期間，天公不做
美雨一直下，等雨停時茶菁已老，亦不利茶菁；就算茶菁未老，但日照不足，未
能有充分的光合作用；形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人為的無可奈何的。
大家都知道午時采最好，但臺灣工資這么高，一大早就得采。每天中這段早采茶
菁較難有好的表現(xiàn)。
2.制作場所不當、及設備缺失與不足：用地取得困難，雖知不當，勉為其難的結(jié)果、
經(jīng)濟考量，湊合湊合；信息不足、判斷錯誤等也加深了制好茶的困難度。
3.人為疏失、體力不濟等：如何管理茶園、如何制作好，茶茶改場皆有開班傳授。
然對「看茶做茶」的意境體會上的有不足之處（有如佛曰不可說），而產(chǎn)生規(guī)劃
（空間容量、設備產(chǎn)能、人力瓶頸的清楚認知等）草率執(zhí)行與掌控即陷于雜亂無
章，影響結(jié)果。
4.烘焙是為要取得「較佳茶湯」的技藝。針對不完美的茶品，視目的需求，做適當?shù)男拚?，以取得「較佳茶湯」茶品的一門技藝。在『茶湯』是茶藝表達的首要呈現(xiàn)；沖泡前須先取得良好茶品的前提下，茶的產(chǎn)、制、烘焙、沖泡、品評與所擴延而出的茶文化..等等，一連貫的每一單元，都有茶藝思考的存在。在市場上見到的各類茶品，不論是青水、紅水，輕發(fā)酵或是全發(fā)酵；新茶到老茶，都能透過烘焙，取得較佳茶湯的茶品，這樣的烘焙技藝，實在是愛茶人應當延伸的茶藝整體思考。
2.識茶：是烘焙前的重要步驟。對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力，首先我們先來了解一下：
1.影響茶湯特質(zhì)的幾個化學成分分析
1.氨基酸：甘之源，香氣的前趨物。
2.糖類：甜之源，焦糖香之基礎
3.果膠質(zhì)：質(zhì)之源，與糖類、氨基酸類的總和，是茶質(zhì)厚重的指針。
4.兒茶素類：澀之源
5.咖啡因，水活性的動力。苦之源。
以上五個化學成分，在茶改場的課程中，已有充分的說明。今天個人想再提的是
，感覺上，與茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、卻影響很大的兩個成分：
6.水分：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有別），但茶葉自身留
用不多，都只是通過而已。然這樣的一「過客」，卻也不白吃白??；在生長階段
，它幫助了光合作用，也促使了體內(nèi)各成分的形成、累積、運轉(zhuǎn)與分配。在茶的
制作（水分是媒介）與烘焙（水分是導體）上，更是發(fā)揮了其最大、也最后的功
能，之后才身退。其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖（莖à柄à葉脈à葉肉à體外）。是以茶的制作與烘焙的設計與規(guī)劃，均不能忽視此項特性。
7.脢：脢是一個重要的催化劑。在制茶上，綠茶是采高溫，迅速破壞脢的活性。紅
茶則給予適當?shù)臈l件，激化其活性。烏龍茶則事先壓制、后激化，再破壞其活性
。這個特性在烘焙上亦有其思考與應用之處。
2.茶葉品質(zhì)缺點的一些現(xiàn)象（針對半發(fā)酵茶）
1.菁味：主要源自制程中萎凋不當所致，尤以日光萎凋，更是半發(fā)酵茶的整個制程
上，扮演著承先啟后的關(guān)鍵；不足或不均都會產(chǎn)菁味。其原因有：
1.天氣因素，如陰雨天、飄霧、無日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無法進行日光萎凋。
2.攤菁太厚，翻菁不勻，形成萎凋不平均。
3.作業(yè)者沒有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。
4.利用熱風機萎凋不當。
更嚴重的有搖菁過度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，應稱為『菁腥味』了。
2.苦味：在半發(fā)酵茶中苦味是無鐵觀音可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。形成的
原因為：
1.殺菁不足，內(nèi)含物質(zhì)無法轉(zhuǎn)化。
2.季節(jié)因素，溫度高、日照強的季節(jié)里所采的茶菁較苦。
3.品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。
4.菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。
5.另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。
一般茶業(yè)從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉(zhuǎn)苦為甘的『活苦』與久苦不
退的『死苦』。
3.澀味：它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對茶的品質(zhì)與療效，卻有一定程度的
貢獻。澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與
性質(zhì)上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業(yè)者有把他分成可化退的『澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。
4.悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。原因為
1.殺菁處理不當，如溫度、低時間長、數(shù)量多、轉(zhuǎn)速慢發(fā)散不適當。
2.柔捻至初干尖的處理不當：如未及時解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初干處理等。
3.團揉與復火過程得處理不當。如復火溫度太高，未及時解塊，解塊的散熱及揮發(fā)水分的功能未達。茶球大量堆積，堆放時間太長等。
5.陳雜味：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境
污染；受到陽光照射等。如果毛茶干燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陳
雜味的產(chǎn)生。設若無前述問題，一般半發(fā)酵毛茶，其穩(wěn)定時間亦不會很長。
