我國制茶技術的研究和開發(fā)從五十年代至今，無論是在制茶理論和技術的研究，還是在新產品開發(fā)及新技術的應用上，都取得了顯著的進展。六十年代以前，重點研究和總結傳統(tǒng)制茶工藝技術以及研制開發(fā)制茶機具和機械化作業(yè)。六十年代至八十年代，重點研究了制茶過程中各種化學成分變化規(guī)律及與品質形成的關系；研究制茶工藝技術改進、優(yōu)化及實現(xiàn)機械化、連續(xù)化作業(yè)。八十年代，以研究特種茶的加工原理及工藝技術改進，強化茶葉物理特性研究、茶葉香氣研究以及工藝、機械的初步自動化控制為主要研究內容。九十年代，制茶技術的發(fā)展出現(xiàn)兩種趨勢：一是實用化技術研究開發(fā)，如名優(yōu)茶的開發(fā)和機械化生產，名優(yōu)茶保鮮技術，新產品開發(fā)；二是現(xiàn)代化食品高新技術的廣泛應用，促進了制茶技術水平的大幅度提高。我國制茶技術的發(fā)展是隨著國內制茶工業(yè)的體系結構、產品結構、市場結構、消費結構發(fā)生的明顯變化而變化的。本文重點討論八十年代以來我國制茶原理和技術的發(fā)展現(xiàn)狀，并對今后制茶發(fā)展方向進行展望和討論。
一、制茶原理和技術的研究和發(fā)展
八十年代以來，隨著現(xiàn)代高新分析技術的不發(fā)展，以及多學科相互滲透和合作，使傳統(tǒng)的制茶原理不斷被提高和發(fā)展，產生了許多新的制茶原理，從而形成了新的加工技術。
1、進一步明確了黑茶、茯磚、普洱茶加工原理
黑茶和茯磚茶的加工理論得到了較為系統(tǒng)的研究，探明了黑茶渥堆及茯磚發(fā)花的機理，揭示了黑茶和茯磚茶品質及風味形成的機理。研究鑒定出茯磚茶中“金花”優(yōu)勢菌為冠突散束菌及其演變規(guī)律。并研制開發(fā)了花誘發(fā)劑，，縮短發(fā)花時間。進一步明確了黑茶和茯磚茶的加工原理，加工技術得到較大程度的提高[1，2]。
普洱茶工藝化學和技術的研究也得到加強，從普洱茶渥堆過程主要成分、不同產地普洱茶品質風格、闡明了普洱茶品質形成的機理。為改進提高普洱茶的工藝技術提供了理論依據(jù)[3－8]。
2、花茶窨制機理及技術有了新的突破
多年來，許多研究者應用分子擴散和固體吸附理論，從茶葉吸附香氣和鮮花香氣釋放兩方面進一步地闡述了花茶的加工原理[9、10、11]。同時通過對茶葉吸附特性的研究，認為茶葉內的水浸出物及水分含量在10~15%窨制花茶，其品質與傳統(tǒng)工藝相當，但可減少下花量20~30%，從而提出了“增濕窨制茉莉花茶新工藝技術”[16]。這是對傳統(tǒng)花茶窨市理論及技術的突破，具有較高的實用價值。
3、茶葉香氣成分研究進展迅速
由于氣相色譜（gc）及氣質譜聯(lián)用（gc—ms）分析技術的應用，使茶葉香氣成分的研究成為八十年代以來制茶工藝化學中勢門的研究內容，不僅對烏龍茶、綠茶、紅茶、黑茶、花茶以及特種茶的香氣及特征進行了研究[17]，而且對不同產地、季節(jié)、加工工藝、貯藏的香氣成分形成、轉化機理、生成途徑進行了探討。對進一步揭示茶葉的品質形成起到積極的作用。同時，香氣成分品質評價方面的研究也取得一定的進展[51]。
4、茶葉物理特性研究
隨著茶葉加工技術由機械化向自動化控制技術的發(fā)展，制茶技術的改進、品質控制、制茶設備的改進和發(fā)明越來越依賴于茶葉物料的物理特性的認識和研究。因而對茶葉物理性（包括熱學特性、力學特性、電學特性、光學特性、吸附持性等）在研究日益得到重視。
已經(jīng)進行的茶葉物理特性研究的內容如表1。通過對茶葉物理特性與茶葉物料的含水率、密度、容重、葉片厚度、顆粒大小、不同色澤以及茶葉的品質等級等因子的相關關系的研究，建立了數(shù)學模型，這對于茶機的設計、進一步闡明制茶原理、有效地進行茶葉加工及產品的品質監(jiān)控都提供了非常實用的基礎數(shù)據(jù)。
進入九十年代，茶葉物理特性研究進一步轉向對茶葉深加工產品（如速溶茶、濃縮汁、茶飲料）在浸出、加熱、冷卻、干燥過程中的物理特性研究，并且由純物理特性的研究轉向擴展至物理化學特性的研究，如表2。這些理化特性的研究結果，給茶飲料工藝技術的制訂、生產設備的選型、產品質量控制均具有十分重大的現(xiàn)實意義。
5、名優(yōu)茶加工技術和機械化得到大規(guī)模推廣應用
從九十年代初開始，國內相繼研究開發(fā)了多種適合不同風格名茶加工流程和技術的名優(yōu)茶加工機械，如扁形茶、針形茶、毛峰茶等。特別是扁形名優(yōu)茶多功能機的研究成功，對扁形名優(yōu)茶發(fā)展起到極大的推動作用。1990~1995年，全國主產茶區(qū)推廣各種名優(yōu)茶機械85208臺套，機制名優(yōu)茶比例由1990年25%上升到1995年的65%左右。如浙江省，至1997年已推廣應用各類名優(yōu)茶機械9812臺，機制名優(yōu)茶產量4820噸（占25.1%），產值2.3億元（占23.2%），節(jié)約加工成本2000萬元，年增收3000萬元。全國名優(yōu)茶產量達10.5萬噸，產值41億元，分別占全國茶葉總產量和總產值的17.5%和48.4%。
6、茶葉加工的可控制技術及連續(xù)化
在七十年代實現(xiàn)茶葉加工機械化后，七十年代末至八十年代初，我國已基本上實現(xiàn)了碎綠茶、紅碎茶初制生產的初步連續(xù)化。炒青綠茶、珠茶的初制連續(xù)化也進行了試驗和研究，但由于揉捻及炒干兩個作業(yè)機較難實現(xiàn)連續(xù)化，使炒青綠茶的連續(xù)化距實際應用尚有一定的距離。在精制上較為成功的是開箱、上料和勻堆連續(xù)生產線。
為擺脫茶葉加工過程中由于人為因素而造成的品質不穩(wěn)定的狀況，自動控制技術在茶葉加工作業(yè)中的應用得到重視并取得一定的進展。采用可編程序的控制器控制揉捻機、烘干機、窨花機已研制成功。根據(jù)大量的工藝試驗建立的數(shù)學模型以及技術指標，建立的計算機自動探測、調整、轉換、反饋系統(tǒng)已在烘干機、烏龍茶做青機、紅茶發(fā)酵機、茶葉揀梗機以及茶葉精制的拼配、倒箱、倒包等作業(yè)中研究成功。如6chj?/font>20i型烘干機，通過計算機實現(xiàn)烘干機的閉環(huán)臺灣茶控制，具有對原料、風溫和環(huán)境自適應控制的能力。以上的研究成果及實踐為今后茶葉生產的全自動控制提供有益的借鑒。
7、新技術和新設備的引進和應用
多年來，我國相應引進了紅碎茶生產線（如英國、印度、肯尼亞、斯里蘭卡），特別是包括了洛托凡、三聯(lián)ctc、連續(xù)發(fā)酵機、流化床烘干機的生產線，對改進和提高我國紅碎茶的品質水平及ctc茶機的發(fā)展均起到積極的作用。
從意大利ima和阿根延mai.s.a引進的袋泡茶包裝機，不僅帶動了國產袋泡茶機械的開發(fā)和生產，而且相應地帶動了我國袋泡茶及濾紙產品的發(fā)展。
從臺灣引進的烏龍茶加工技術（清香烏龍茶）和加工設備，對改善國內烏龍茶的外形及內質均有一定的作用。近年來，我國又以合資的方式引進了日本蒸青綠茶生產線。開發(fā)生產了蒸青綠茶，如浙江省已有29條蒸青生產線，1997年蒸青茶產量已達4324.5噸，產值7121.5萬噸。
與此同時，先進的食品及飲料加工技術在茶葉深加工及新產品開發(fā)中的應用取得明顯的成績。如超微粉碎技術、膜分離技術、冷凍干燥技術、微膠囊技術等，極大地提高了制茶工業(yè)的科技水平。
二、茶葉劣變機理及保存鮮技術的開發(fā)應用
自八十年代以來，在茶葉貯藏保鮮理論上的最新成就主要在二個方面：一是闡明了茶葉變質的主要機理是茶葉內含成分的
