黃山市現(xiàn)有茶業(yè)從業(yè)人員近百萬(wàn)人，由于取消茶葉流通稅，近兩年每年從三月下旬以來(lái)，該市綠茶市場(chǎng)一直如火如荼，往來(lái)商客絡(luò)繹不絕，年茶葉交易量也一直成上升態(tài)勢(shì)。中國(guó)黃山名優(yōu)茶有機(jī)茶交易會(huì)已連續(xù)三年在休寧舉行，黃山最大的茶葉交易市場(chǎng)--黃山茶城日前已坐落屯溪，祁門縣也剛建成一個(gè)以綠茶交易為龍頭的金東大市場(chǎng)，黃山綠茶整體發(fā)展勢(shì)頭喜人。
1、問(wèn)題
黃山市綠茶是市場(chǎng)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨著一系列的問(wèn)題，其中以加工和市場(chǎng)兩方面較為突出，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
1.1生產(chǎn)加工
盲目刪減工藝流程黃山市綠茶主要以篩網(wǎng)烘青茶為主，篩網(wǎng)茶制作主要分為六個(gè)步驟：攤放--殺青--整形--初烘（毛火）--攤涼--復(fù)烘。但少數(shù)茶農(nóng)為節(jié)省時(shí)間，在加工過(guò)程中擅自刪減工藝流程，將六步減為三步甚至兩步完成，工藝的不完整無(wú)疑會(huì)對(duì)后期成品茶品質(zhì)產(chǎn)生浮面影響。
殺青殺青時(shí)，有些地方投葉量過(guò)大。殺青前，清晨采摘的鮮葉由于多帶霧水，未經(jīng)適度攤放和翻動(dòng)，這樣在殺青過(guò)程中，底層葉在高溫濕熱作用下，葉綠素遭到一定的破壞，致使殺青葉色澤較為灰暗，水悶味明顯，造成干茶湯色清淡，滋味也不夠鮮爽，殺青的不勻也導(dǎo)致了紅梗紅葉量的增加；與次同時(shí)，力求速度，某些茶農(nóng)采用過(guò)高溫殺青。雖能提高單位時(shí)間的殺葉量，但卻降低了可溶性糖類、游離氨基酸、咖啡堿和葉綠素等在殺青葉中的含量，而這些正是形成綠茶品質(zhì)的重要因子；另外，過(guò)高溫殺青也會(huì)因葉綠素破壞較多而使葉色泛黃，降低品質(zhì)，殺青不勻現(xiàn)象也將隨之而生。
干燥茶葉烘干過(guò)程中，其水分的散失分兩部分：一是葉內(nèi)層水分向葉表層擴(kuò)散；二是葉表層水分直接蒸發(fā)到空氣中。其中第二步完成的較快，而第一步則需要較長(zhǎng)的一段時(shí)間。茶葉初烘后，葉表水分散失殆盡，此時(shí)其手感較好，但葉內(nèi)層水分仍較多，完全干燥就必須要后續(xù)的攤涼和復(fù)烘兩道工序來(lái)完成。為增加成品葉重量和減少作業(yè)時(shí)間，不少茶農(nóng)都刪減掉這最后的兩步。同時(shí)，因復(fù)烘會(huì)進(jìn)一步降低葉綠素的含量，影響成品茶色澤，不少茶農(nóng)在該環(huán)節(jié)索性簡(jiǎn)單敷衍，馬虎了事。干燥不充分的茶葉色澤翠綠，剛出鍋時(shí)的幾小時(shí)內(nèi)手感又較干，因而在市場(chǎng)上不難售出，但時(shí)間稍長(zhǎng)后內(nèi)部水分即向外滲透，開(kāi)始“回潮”。如已經(jīng)密封，則可能會(huì)出現(xiàn)陳化甚至霉變。
此外，干燥過(guò)程中，為使其條索緊直，部分茶農(nóng)在烘籠上將殺青葉用手輕壓以固形。即不利于透氣，散發(fā)水分；又不利于發(fā)揮香氣，水悶味重、葉色發(fā)黃。這對(duì)于后期成品茶在香氣、湯色和滋味上都將會(huì)產(chǎn)生不利影響。
1.2市場(chǎng)
因特有的地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)，以“黃山毛峰”為代表的黃山市綠茶品質(zhì)在鍋內(nèi)外市場(chǎng)享有盛譽(yù)，市場(chǎng)單價(jià)也比周邊縣市同級(jí)別的其他綠茶高出很多，這就給了少數(shù)不法商販可乘之機(jī)，通過(guò)“從異地收購(gòu)，這以本地茶的招牌販賣”的不法手段，謀取不義臺(tái)灣茶之財(cái)。另外，由于市轄各區(qū)縣內(nèi)部之間也時(shí)有發(fā)生，對(duì)黃山市綠茶的價(jià)格、品質(zhì)直至對(duì)外聲譽(yù)都將會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。如何保持黃山市綠茶質(zhì)量持續(xù)平穩(wěn)，維護(hù)正常的黃山市綠茶品質(zhì)形象，已顯的刻不容緩。
此外，茶市全面放開(kāi)，黃山市茶葉交易市場(chǎng)較為靈活，為偷逃市場(chǎng)管理費(fèi)，加上春茶高峰人流擁擠，少數(shù)交易者易將交易點(diǎn)由場(chǎng)內(nèi)轉(zhuǎn)道場(chǎng)外，并且日積月累，達(dá)到一定的規(guī)模，從而逐漸形成一些規(guī)模較小，時(shí)聚時(shí)散的地下交易市場(chǎng)。因疏于管理，市場(chǎng)秩序較混亂。
2、幾點(diǎn)建議
黃山市綠茶所暴露出的這幾點(diǎn)問(wèn)題，尚位引起地方政府足夠重視，但已引起了部分茶商的不滿，既而便開(kāi)始?jí)旱筒鑳r(jià)，茶價(jià)的下跌導(dǎo)致了茶農(nóng)進(jìn)一步想方設(shè)法去降低生產(chǎn)成本，從而愈演愈烈。自古市場(chǎng)交易以誠(chéng)為本，徽商之所以在明清時(shí)代名揚(yáng)天下，靠的也就是這一點(diǎn)。黃山市綠茶曾以黃山毛峰、太平猴魁等名揚(yáng)天下，全市茶園皆處于山區(qū)，海拔較高，生態(tài)環(huán)境好，降雨量豐富，為黃山市茶葉奠定了良好的自然物質(zhì)基礎(chǔ)，而我國(guó)又是綠茶消費(fèi)和出口大國(guó)，地處全世界聞名的旅游勝地也為黃山市綠茶創(chuàng)造了獨(dú)特的優(yōu)越條件。由此可見(jiàn)，黃山市綠茶走向世界占的天時(shí)地利。但“創(chuàng)品牌難，毀品牌易”，因此，從保護(hù)黃山市綠茶的長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略利益出發(fā)，要想占盡“人和”，黃山市有關(guān)方面應(yīng)迅速采取相應(yīng)措施，防患于未然，盡快解決當(dāng)前黃山市茶業(yè)中暴露出的幾點(diǎn)問(wèn)題，將黃山市綠茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)，并力求做到以下幾點(diǎn)：
2.1加強(qiáng)宣傳，提高茶農(nóng)的思想意識(shí)
通過(guò)學(xué)習(xí)，要讓茶農(nóng)意識(shí)到，茶葉品質(zhì)是決定其價(jià)值的基礎(chǔ)，是要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，強(qiáng)化質(zhì)量意識(shí)。要增強(qiáng)茶農(nóng)的主人翁責(zé)任感，讓他們認(rèn)識(shí)到自己就是“黃山茶業(yè)”的一員，調(diào)動(dòng)他們的主觀能動(dòng)性，讓每人為黃山茶業(yè)出一份力，由自發(fā)轉(zhuǎn)向自覺(jué)，從根本上來(lái)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
2.2繼續(xù)深入開(kāi)展扶貧下鄉(xiāng)，科技下鄉(xiāng)等活動(dòng)。
一是通過(guò)扶貧下鄉(xiāng)活動(dòng)，可以對(duì)少數(shù)經(jīng)濟(jì)稍有困難茶農(nóng)、提供物質(zhì)及資金上的幫助，以改善其生產(chǎn)設(shè)備，提高茶葉生產(chǎn)效率，并可以此為起點(diǎn)在全市推廣名優(yōu)茶機(jī)械；二是技術(shù)扶持，指導(dǎo)茶農(nóng)規(guī)范作業(yè)，為黃山市綠茶品質(zhì)打下一個(gè)良好的技術(shù)基礎(chǔ)?！翱萍枷锣l(xiāng)、幫教于農(nóng)”一直是黃山市政府開(kāi)展農(nóng)村工作的一大重點(diǎn)，近許多年成效顯著。建議今后將幫扶工作的重點(diǎn)調(diào)整到理論知識(shí)的輔導(dǎo)上，從科教的角度出發(fā)，讓茶農(nóng)們不但知之然，也知其所以然。這樣不僅有助于樹(shù)立他們的信心，也使他們?cè)趯?shí)際操作中能靈活運(yùn)用、自主掌握，理論與實(shí)際相結(jié)合。政府服務(wù)“三農(nóng)”決策措施，要切實(shí)可行和落實(shí)到位。
2.3整和優(yōu)勢(shì)，提升產(chǎn)業(yè)整體水平
針對(duì)家庭小作坊生產(chǎn)所暴露出的一系列問(wèn)題，應(yīng)適時(shí)加以引導(dǎo)，可以嘗試組建一兩家大型的綠茶生產(chǎn)廠家。通過(guò)從茶農(nóng)處收購(gòu)鮮葉，專事綠茶加工。茶農(nóng)的工作重點(diǎn)則放在他們較擅長(zhǎng)的茶園管理、采摘上，茶廠的專業(yè)化生產(chǎn)勢(shì)必將會(huì)促進(jìn)茶葉品質(zhì)的提高。同時(shí)，對(duì)品牌的重視及企業(yè)在其生存競(jìng)爭(zhēng)中所面臨的問(wèn)題也迫使廠家在作業(yè)中、處處嚴(yán)格要求自己，避免了原先的小而散小家庭經(jīng)營(yíng)模式所帶來(lái)的諸多問(wèn)題。
2.4強(qiáng)化市場(chǎng)管理，加大對(duì)市場(chǎng)管理設(shè)備的投入
各區(qū)縣在打擊、取締違規(guī)市場(chǎng)的同時(shí)，須首先整頓好所在地正規(guī)市場(chǎng)的秩序，并力求其建成一定規(guī)模，保證春茶高峰期正常茶葉交易量的完成，避免小而散的零星小市場(chǎng)的滋生。目前以工商行政管理為龍頭的政府部門已在著手在各市場(chǎng)增攤設(shè)點(diǎn)，嚴(yán)把茶葉含水量關(guān)。同時(shí)，對(duì)市場(chǎng)的管理，可以有效遏制市場(chǎng)欺詐行為的再度發(fā)生，也間接影響了茶農(nóng)在加工流程中的作業(yè)態(tài)度，進(jìn)而能改善提高后期的茶葉品質(zhì)。目前黃山市茶市管理人員主要側(cè)重于整頓市場(chǎng)秩序，近年諸如短斤少兩，以次充好、攙雜使假、偷工減料等方面的市場(chǎng)欺詐行為已鐵觀音基本杜絕，但對(duì)茶市的綜合管理力度尚有待提高，整治目標(biāo)也應(yīng)適時(shí)調(diào)整。針對(duì)異地茶冒充本地茶的市場(chǎng)欺詐行為近年來(lái)有擴(kuò)大蔓延之勢(shì)，今后應(yīng)作為重點(diǎn)整治目標(biāo)。
