研究了輻照劑量、貯藏時(shí)間和抗氧化劑對冷卻肉脂肪氧化的影響。結果表明：輻照處理會(huì )加速冷卻肉脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化程度越大；在貯藏前期，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，輻照冷卻肉脂肪氧化速度明顯加快；在貯藏后期，冷卻肉脂肪氧化的程度不能單純根據過(guò)氧化值來(lái)判斷；抗氧化劑茶多酚可以明顯抑制輻照處理和貯藏時(shí)間對冷卻肉脂肪氧化的影響。
完成機構：中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所農業(yè)部輻照產(chǎn)品質(zhì)量監督檢驗測試中心，北京100094
