茯茶，因當(dāng)時所采用的原料來自湖南，故又名“湖茶”，又因在伏天生產(chǎn)，也叫“伏茶”，香氣和功效類似“土茯苓”，因而得名。茯茶為磚塊形蒸壓黑茶之一。對傳統(tǒng)茯茶產(chǎn)品已有相關(guān)的研究，但優(yōu)質(zhì)茯茶加工工藝、品質(zhì)形成及品質(zhì)特色有待研究。
茯茶歷史
茯茶約在1524年生產(chǎn)問世，茯磚茶約在1860年前問世。當(dāng)時用湖南所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運(yùn)往陜西涇陽筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”、“伏茶”，因原料送到?jīng)荜栔?，又稱“涇陽磚”。現(xiàn)在茯磚茶集中在湖南臨湘和益陽兩個茶廠加工壓制，年產(chǎn)量約2萬噸。20世紀(jì)80年代初期，湖北蒲圻樓洞茶場，引用湖南茯磚制法，獲得成功，年產(chǎn)量500噸左右。
目前生產(chǎn)的茯磚茶，分特制和普通兩個品種，它們之間的主要區(qū)別，在于原料的拼配不同。特制茯磚全部用三級黑毛茶作原料，而壓制普通茯磚的原料中，三級黑毛茶只占到40-45%，四級黑毛茶占5-10%，其他茶占50%。茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是磚的松緊度和厚度上。因為茯磚特有的“發(fā)花”工序，除需要相應(yīng)的環(huán)境條件外，也要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯茶有單獨“發(fā)花”工序，在烘房中緩慢“發(fā)花”。
茯磚茶外形為長方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色橙紅明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色橙紅尚明，葉底黑褐粗老。每片磚凈重均為2公斤。1986年起茯磚的規(guī)格逐步小型化，茯磚茯在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強(qiáng)，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)金黃色菌落（俗稱“金花”，學(xué)名稱之為冠突曲霉菌，內(nèi)含豐富的多種營養(yǎng)素，對人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳。）顆粒大，干嗅有菌花清香。新疆維吾爾族人民最愛茯磚茶，他們把“金花”多少視為評價茯磚茶品質(zhì)好壞的唯一標(biāo)志。
茯茶傳統(tǒng)制作工藝
傳統(tǒng)茯茶選用的原材料為黑茶三級、四級，該原料葉薄，色重，有一定的含梗量，無機(jī)元素含量高，符合傳統(tǒng)茯茶的特殊制作工序要求。過去人們制作茯茶，依憑繁瑣而復(fù)雜的手工工藝，使得產(chǎn)品既不衛(wèi)生，又難以大批量生產(chǎn)；現(xiàn)在生產(chǎn)采用科學(xué)而精密的機(jī)械化、流水線作業(yè)，徹底改善了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了產(chǎn)量。
茯茶是磚茶中的特殊高檔品種，這種看似簡單的微型磚茶，其制作需要經(jīng)過選料、篩制、渥堆、壓制、發(fā)花、烘干等二十多道工序。其中有一道發(fā)酵與發(fā)花的關(guān)鍵工序，它可使黑茶生成一種顆?！敖瘘S色菌花”，此“金黃色菌花”已在８７年國家標(biāo)準(zhǔn)中，命名為“冠突散囊菌”，是其他茶葉難以具備的菌種。它能助消化、降脂肪、解油膩，從而也使茯茶形成了它特有的優(yōu)勢。由于茯茶特殊工藝而存在的大量冠突散囊菌借助體內(nèi)物質(zhì)代謝及分泌的胞外酶作用，形成獨特的品質(zhì)風(fēng)味。他不僅溫潤適口，而且調(diào)理五臟，并具有濃郁的“菌花香”以及茯苓與茶有機(jī)協(xié)調(diào)的藥用保健功能，故人們將此茶稱為茯茶。茯茶壓制、烘干后，一般用嚴(yán)格的隔潮包裝。較精致一些的普遍采用鋁鉑紙裹嚴(yán)，然后塑封。茯茶塊有的粗獷大如磚塊，有的則精致小如指頭。
茯茶的藥理功能
據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究及理論檢測分析表明，高級茯茶中有人體必須的多種氨基酸、維生素和微量元素，含有的無機(jī)元素、鉀、鋅、鐵、錳、銅、鈣、鎂比其他茶葉高；茯茶的原材料本身即具有對人輪狀病毒的抑制作用，能有效地阻斷人體致癌性亞硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶類；茯茶中的－－氨基丁酸含量豐富，有著明顯的降血脂作用，因而茯茶具有分解油膩、利尿通便、消食和胃、止瀉化痔、醒酒安神、抗癌防輻射降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油酯等功能。對于年齡在５０－７０歲的高血脂癥患者，每日堅持飲用茯茶３次以上，不出一月，身體血液的高密度脂蛋白、膽固醇、甘油三脂和脂質(zhì)過氧化物等生化指標(biāo)，均將出現(xiàn)不同程度的下降。由此不難看出西北地域的人們?yōu)楹螌Υ瞬枨橛歇氱?。?dāng)然，各個民族，不同地域的茶藝各有特色，概因飲食習(xí)慣、地域風(fēng)情不同而異。如藏族的酥油茶，蒙古草原的奶茶，還有諸如清茶、擺頭茶、三泡臺等等，花樣繁多，別具風(fēng)味。
長沙市科技局立項，長沙蔚都實業(yè)研發(fā)生產(chǎn)，泉笙道茶業(yè)出品的高檔優(yōu)質(zhì)茯茶－－禪洱茯茶，至今已取得了突破性的進(jìn)展。出品的禪洱茯茶打破了傳統(tǒng)工藝上的局限性，產(chǎn)品規(guī)格、原料與傳統(tǒng)邊銷茯茶相比，已經(jīng)是不可同日而語。在傳承湖南黑茶的傳統(tǒng)工藝上，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備相結(jié)合，是湖南黑茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的一大步。
